菜肴口味不同 姜的用法各异

姜，无论是中餐的哪个菜系，都离不开它。或借它的辛辣，或借它的香气，少了这一味，还真就不成菜了！姜在中餐中的应用非常广泛，根据菜肴口味的不同，所使用的姜的种类也不同。而且，姜不光是能用来做菜，它对人体的保健作用也不可小觑。

老姜

又名生姜、百辣云，有辛辣芳香的味道，是常见的调味食材。深秋收获的即为老姜。

姜有增强血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠胃、促进消化、增进食欲的作用。由于姜性温，所以可以驱寒发汗。除此之外，姜还可以杀灭口腔细菌，治疗口臭和牙周炎；姜还是很好的止吐剂；姜也具有很好的抗氧化作用，对消除老年斑有一定疗效。不过，姜不宜一次食用过多，由于姜是热性食材，食用过多容易刺激肾脏，并且会引起口干、咽痛、便秘等“上火”的症状。而且，不要食用变质姜和冻姜，因为这样的姜会使肝细胞变性，从而诱发肝癌、食道癌。

沙姜

又称山柰、三柰、山辣，每年冬季采收，既可鲜用，也可晒干后使用。沙姜性味与生姜相似，同样是温性食材，具有温中散寒、理气止痛的功效。作为调料使用时，能使菜肴增香，增进食客食欲。广东名菜沙姜鸡就是用沙姜作为主要调料制成的，成菜香而不腻，广受欢迎。干制的沙姜主要用于炖制肉类或制作火锅底料。

南姜

又称大高良姜、暹罗姜，起源于东南亚地区，在我国云贵、潮汕地区也有种植和使用。南姜颜色较深，状似树根，质地更为坚实。南姜的气味独特，辣中带甜，是制作东南亚菜肴不可或缺的食材。著名的潮州橄榄糁就是由南姜末和青橄榄捣碎后腌制的，是与橄榄菜齐名的潮汕小菜。

良姜

又称高良姜、蛮姜，有节，市场出售多为干制的良姜。干制的良姜呈红棕色，表面有纵向纹路和灰白色环节，断面棕红色或棕黄色，闻之香气扑鼻，味道辛辣。

良姜具有温胃祛风、行气止痛的功效，对胃脾胃中寒、脘腹冷痛、呕吐泄泻等症状有一定疗效。

仔姜

也称嫩姜，是初秋时节采收的姜，颜色淡黄，抽枝的部分呈现漂亮的紫红色。仔姜的表皮非常薄，肉质细嫩，口感清脆，姜的辛辣感没有老姜强，同时又多了一丝甜味，所以特别适合腌制泡菜、酱菜，也可以直接切丝炒制。

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辨别染色姜掰开看断面

有些无良商贩为了使鲜姜外观诱人而用化学药品熏制或漂洗，这样处理的鲜姜表面会鲜艳得有些不自然，同时会残留一些化学药品的气味。可以把姜掰开，观察一下断面颜色，颜色一致、肉质新鲜的为佳，如果有些地方已经发黑或略呈半透明状则表示姜有腐败现象或被冻过。

鲜姜储存在花盆里的沙土中，可以保持新鲜。短时间的储存，可以放在阴凉通风的地方，避免日晒，否则会有些发绿，而且也会发芽。姜在中医理论中属于性质温热，因此阴虚内热的人不宜食用过多。

据《家庭保健报》

编辑/平湖秋月