添加复合磷酸盐对花蛤贮藏期间色泽和质构特性的影响

张培洪，于 涛

(浙江省富阳市质量计量监测中心，浙江富阳 311400)

花蛤 (Ruditapes varigegata)又称杂色蛤、沙蚬子，为我国近海4大养殖贝类之一。肉味鲜美、营养丰富，蛋白质含量较高，氨基酸的种类及配比合理，脂肪含量低，不饱和脂肪酸比例较高，且含有多种维生素。有降胆固醇降血脂等功效，具有很高的保健价值和经济价值［1-2］。磷酸盐作为保水剂和品质改良剂在肉制品和水产品加工过程中能够起到保持水分和改善口感的作用［3-7］。研究发现，添加磷酸盐可以增加产品断裂力和型变量，改善质构特性和贮藏特性，减少滴水损失［8-9］。此外还有研究表明，复合使用磷酸盐效果优于单一磷酸盐［10-11］。因花蛤主要以鲜销为主，极容易造成损失，将其加工成即食产品是实现高值化利用的有效途径。作者研究了添加磷酸盐对其部分物理特性的影响，以期对花蛤即食产品的加工提供一定的理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜花蛤，产自福建莆田;复合磷酸盐 (0.15%焦磷酸钠、0.05%三聚磷酸钠、0.10%六偏磷酸钠)食品级;高温蒸煮包装袋，食品级。

真空包装机，青岛艾讯包装设备有限公司;RS-50L智能反压高温蒸煮锅，广州来邦机电科技有限公司;CR-400色差计，日本柯尼卡美能达公司;TMS-PRO，食品物性分析仪，美国FTC公司。

1.2 工艺流程及操作要点

设加复合磷酸盐处理，以不加复合磷酸盐为对照。

工艺流程为鲜花蛤→筛选、清洗→暂养吐沙→磷酸盐溶液浸渍→称重装袋→真空封口→高温高压杀菌处理→成品。

原料选择。挑选活力强、平均体重 (7.26±1.62)g的花蛤，进行暂养吐沙。

磷酸盐溶液浸渍。用与花蛤等质量的去离子水配制一定浓度的磷酸盐 (以花蛤的质量计)溶液，将花蛤放入其中浸渍1 h，对照组以相同质量的去离子水进行浸渍。

称重装袋。将花蛤按约每袋200 g装入规格为20 mm×10 mm的高温蒸煮包装袋中，抽真空封口，真空度为0.10 MPa。

高温高压处理。于反压高温蒸煮锅中进行杀菌处理，杀菌温度121℃，升温20 min，恒温20 min，冷却10 min，反压压力0.20 MPa，出锅即得产品。

1.3 检测项目及方法

将样品于25℃条件下恒温贮藏，每隔30 d对花蛤的色泽、质构特性进行测定。

色泽测定［12-13］。将花蛤肉腹部置于载玻片上，利用CR-400型色差计对其进行测定。颜色测定采用CIELAB表色系统，亦称L*、a*、b*表色系统。L*表征亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*越大越接近纯红色，a*越小越接近纯绿色;b*变大是黄色增加，b*变小是蓝色增加。不同样品间的颜色的差异即色差 (ΔE*)可通过下列公式计算得出:。当ΔE*值0～0.5时，感觉有极小的差异，0.5～1.5时感觉稍有差异，1.5～3.0时感觉到有差异，3.0～6.0时有较显著差异，6.0～12.0时有很明显差异，12.0以上时为不同的颜色。

质构特性测定方法［14］。取即食花蛤闭壳肌在25℃环境下利用P100型探头进行质构剖面分析(texture profile analysis，简称TPA分析)，设定参数测试前速度为4 mm·s-1，测试速度为0.5 mm·s-1，测试后速度为2 mm·s-1，试样变形比40%，2次挤压停顿时间4.0 s。

描述性统计值使用平均值±标准差表示，试验结果用SPSS 17.0统计软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 色泽

由图1可见，在贮藏期间，加与不加复合磷酸盐生产的即食花蛤产品的L*值均呈现逐渐下降的趋势，表明产品亮度下降，变暗。但从下降趋势中可以看出，添加复合磷酸盐处理的L*值，高于同期测得的对照组，且L*下降较为平缓。由此可见添加复合磷酸盐对抑制L*值下降、保持产品表面色泽起到了一定作用。

图1 添加复合磷酸盐处理对即食花蛤可食部贮藏期间L*值的影响

由图2可见，贮藏期间对照组产品a*值呈现先上升后下降的趋势，且起伏较大;而添加复合磷酸盐的产品则呈现先下降后上升的趋势，但其变化趋势较为平缓，且一直为负值，表明添加复合磷酸盐对于产品a*的护色效果明显。

图2 添加磷酸盐处理对即食花蛤可食部贮藏期间a*的影响

由图3可见，贮藏期间添加复合磷酸盐处理组和对照组相比，b*值具有类似的变化趋势，但其变化趋势较为平缓，说明添加复合磷酸盐对b*值的变化有一定程度的抑制作用。

图3 添加磷酸盐处理对即食花蛤可食部贮藏期间b*的影响

由2种不同处理在贮藏期间的L*、a*、b*变化情况，计算得出各贮藏阶段与最初产品的色差值。由表1可知，在贮藏过程中未添加复合磷酸盐的对照组与最初产品进行比较，最初两个月的色差程度在感觉上有差异，而后色差逐渐变得差异显著，在贮藏后期表现为明显的差异。由表1可知，添加复合磷酸盐的处理在贮藏过程中色差变化较小，仅表现为稍有差异或感觉上有差异，到贮藏末期才表现出稍微明显的差异，说明添加复合磷酸盐可以在一定程度上抑制即食花蛤可食部的颜色劣变。

表1 添加磷酸盐处理对即食花蛤可食部贮藏期间ΔE*的影响

2.2 质构性质

由图4可知，添加复合磷酸盐与未添加复合磷酸盐的对照组相比，即食花蛤可食部在贮藏期间硬度都随着贮藏时间的延长而逐渐减低，但添加复合磷酸盐的产品明显变化较小，且其硬度值自始至终均高于对照组。

图4 添加磷酸盐处理对即食花蛤可食部贮藏期间硬度的影响

由图5可知，添加复合磷酸盐与未添加复合磷酸盐的对照组相比，即食花蛤可食部在贮藏期间弹性都随着贮藏时间的延长而逐渐减低，但添加复合磷酸盐后其下降幅度明显变小。

图5 添加磷酸盐处理对即食花蛤可食部贮藏期间弹性的影响

3 小结

花蛤处理后通过为期6个月的贮藏，无论是否添加复合磷酸盐，可食部的L*、a*、b*值均呈现下降趋势，产品表面均逐渐变暗。添加复合磷酸盐的处理中，亮度L*、b*值变化较为缓慢。未添加复合磷酸盐的对照组彩度a*值呈现先上升后下降的趋势，且变化幅度较大，而添加符合磷酸盐的处理变化较为平缓，且一直处于负值。对贮藏过程中色差值ΔE*的分析显示，与各自初始产品相比，添加磷酸盐的处理色差一直表现得比较微弱，仅表现为稍有差异或感觉上有差异，到贮藏末期才表现出稍微显著的差异;而未添加磷酸盐的处理则在2个月后就变得差异显著，在贮藏末期表现为明显的差异。由此可见，添加复合磷酸盐对即食花蛤产品能起到很好的护色作用。

无论是否添加复合磷酸盐，即食花蛤可食部在贮藏期间的质构都有大致相同的变化趋势，即硬度、弹性都随着贮藏时间延长而逐渐下降，不同的是添加复合磷酸盐后，产品的质构特性保持得较好，降幅较小。这主要是由于磷酸盐具有螯合金属离子、调节pH和离子强度等功能，在蛤肉加热时，能防止蛋白质与脂肪的分离，增加粘结性，从而改善蛤肉质构特性［3］。

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