川南·自贡冷吃兔&火边子牛肉——不得不吃的盐都美食

□ 本刊特约通讯员 胡伟峰

食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。在川味小吃中，川南地区的自贡小吃在口味及制作上有所不同，极富地方特色。

“冷吃兔”又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，因制作工艺独特，在食用时无需加热——故谓之“冷吃”，且具有常温下多日不坏的特色。这是自贡民间传统特色美食之一，迄今已有百余年历史。自贡一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足。该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝这种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃。不仅如此，只要有客人到自贡一带作客，好客的主人招待客人必备的一道菜就是冷吃兔，客人品尝之后往往也是赞不绝口。

除了冷吃兔，自贡火边子牛肉也是小吃中的一绝。俗话说：“不吃盐帮菜，等于没到自贡来。”说到盐帮菜，不能不提到牛。早在战国时期自贡就开始用人力凿井取卤制盐。因为人力采卤非常困难，到南宋宝枯元年，聪明的自贡人发明了用牛推车代替人工采卤的技术。随着盐业的不断发展，古盐场的牛数量与日俱增，淘汰的老牛越来越多，如果将老牛全部吃完，煎、炒、烩、煮，其味平平，量多难存。后来，终于有一名精明庖厨，取其精肉切片如纸并陈于筲箕，文火烤之烘干便于储存，味鲜美，被称之“火边子”牛肉。

火边子牛肉以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津，令人回味悠长。

长期在外地学习和工作的自贡人养成了这样一个习惯，无论身在何处，他们常常喜欢让家里人做上或买上一点冷吃兔或火边子牛肉，离家时自己带上几包或者让家里人邮寄几袋来解解馋，他们永远都舍弃不了那令人回味无穷的家乡的味道。