我国食品废物的产生情况分析

李盈盈

【摘 要】随着我国经济的快速发展和城市化进程的加速，餐饮业得到了迅速的发展。通过对餐饮服务业、高等学校和居民家庭餐厨垃圾产生情况进行分析，力求为餐厨垃圾的总量预测、处理及再生利用提供有效的资料。

【关键词】餐厨垃圾；餐饮业；居民家庭

1.概述

1.1 选题背景

餐饮垃圾，也叫餐厨垃圾（俗称泔水、泔脚），是指剩饭菜、餐桌废弃物及厨房下角料的总称。其中富含维生素、淀粉、蛋白质、油脂、食用纤维、脂肪酸、糖、盐等营养物质，以及钙、钠、镁、钾、铁等矿物质[1]。

餐饮业营业额的增长是非常迅速的，全国餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上。从2003年的6000亿元仅用了三年时间到2006年就突破了10，000亿元大关。

1.2食品垃圾的特点

（1）含水率高[1]。餐饮废弃物的含水率在70%以上，这给收集运输和处理带来了一定难度。易腐烂变质餐饮废弃物中有机物质含量很高，约占干物质的95%以上，极易腐败、滋生病菌，造成疾病传播尤其在夏季，在收运和处理过程中极易产生二次污染。

（2）营养丰富。餐饮废弃物除了有机物含量高，还富含氮磷钾钙以及各种微量元素，具有营养元素齐全再利用价值高的特点。餐饮废弃物风干物料中粗脂肪约为29%，是大豆的1.5倍，达20MJ/kg粗蛋白约占20%，是玉米的2倍。试验表明粗脂肪消化率为88.26%，粗蛋白消化率为89.63%[2]，其消化率与常规饲料相近[3]，表明了餐饮废弃物经过处理，可以作为饲料原料的可行性。

（3）易腐烂。餐厨垃圾中有机物含量高（占干物质质量的93%左右）[4]，主要为淀粉类、食物纤维类、动物脂肪类等。又因其含水率高，易腐败发臭；易孳生病菌，包括大量沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肝炎病毒等多种致病微生物[5]，造成多种疾病的传播。

1.3食品废物的成分

食品废物从化学组成上来讲， 有碳水化合物、纤维素、蛋白质、油脂和无机盐， 其中以有机组分为主， 同时含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素[6]。

1.4目的和意义

在经济飞速发展的今天，我国的餐饮业迅猛发展，甚至超过GDP的增长比率。政府对食品垃圾应经开始逐步重视起来，也不断地发展垃圾处理技术和餐饮垃圾产业。在发展之前，首要的工作就是要弄清楚我国餐饮垃圾的产生现状，更够准确的了解我国餐饮垃圾的产生现状与哪些因素有关。

在搜索文献之后发现很多资料都是关于餐饮垃圾处理技术的发展现状，只有部分对个别城市进行调查的文献，对与我国餐饮垃圾产生量调查的文献少之又少。我国统计食品垃圾产生量方面的文献很少，而且不够全面。本文旨在通过对餐饮业各个类型的餐饮个体和居民家庭餐厨垃圾产生量实地调查数据。

随着经济的发展、城市规模的迅速扩大和城市人口的快速增加，城市餐厨垃圾的产生量越来越大，例如，在上海，餐厨垃圾占上海城市生活垃圾组成份额的一半以上[7]。但由于受管理水平和技术条件等因素的制约，我国缺少城市各种餐厨垃圾产生量的确切统计数据，给餐厨垃圾的处理及再生利用带来困难。本文对北京市餐厨垃圾主要产生源的餐饮服务业、高校等学校和小区居民家庭的餐厨垃圾产生量进行了较为详细的调查，力求为我国在餐饮垃圾的产生现状、餐厨垃圾的总量预测、处理及再生利用提供参考数据。

2.食品废物处理现状调查

2.1现状分析

我国的餐饮业发展非常迅速，全国餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，具体数据见表2-2[8]。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，行业发展前景为众多企业和投资机构看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的黄金时期，市场潜力巨大[9]。历史数据分析表明，餐饮业零售额与GDP 增长有强正相关性，从04～10年来的发展情况看，餐饮业的增长幅度既高于全国GDP 增长速度，也远远高于社会消费品零售总额的增长速度[10]，随着餐饮业的行业规模不断扩大，对国民经济呈现日益明显的拉动作用。居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐消费额比重将持续增长。[11]

2.2相关建议

目前非法收运处理餐厨垃圾已经成为一个牵涉到诸多利益群体的灰色产业。要管理好它，政府就必须下定决心，并落实到具体行动上去。一是引导、支持企业开发有关项目，并在土地、税收和资金上面给予优惠，而不要想着项目能为当地带来多少财政收入。城市干净、群众健康、社会和谐最有意义。二是切实负起清理整治、监督管理责任，不要在项目建成和国家补贴到位后就撒手不管。这不但造成厂房、设备和人员的浪费，而且地沟油问题依然得不到解决。三是组成强有力的领导机构，统一指挥、协同作战。餐厨废弃物管理工作涉及到商务、质检、工商、食品安全和卫生等多个部门，每个部门又只负责某个环节的管理。如果没有一个强有力的领导机构，互相推诿、都管都不管的现象就会屡见不鲜。

不难发现，餐厨垃圾的处理是投资周期比较长的项目，前期投入大、见效慢，但长远来看，收益会比较好。一是产业本身公益性强，政府会补贴；二是原料来源充裕，而且成本较低；三是地区同业竞争低，一个地方只会批准一两家。但项目生存发展还得靠自己，企业不能过于依赖政府。政府的责任是管住来源。而企业的目标是通过技术和工艺创新，生产出附件价值高、市场销路好的产品，逐渐实现市场化运作，而不只是依靠处理费和政府补贴过日子。

整治规范的关键是切断餐饮单位、食品生产经营单位和不法分子的灰色利益链条。禁止餐饮单位和食品生产经营单位把餐厨废弃物交售给不法分子和从非法渠道购进地沟油，非法养殖和非法提炼就没有了来源和市场，也就无法继续存活下去。 严厉打击非法养殖和非法提炼。一旦失去了非法处理和购买渠道，餐厨废弃物就没有了去处，市场上也就买不到地沟油了，餐饮和食品生产经营单位就只能通过有资质的规范企业收运处理餐厨废弃物和通过正规渠道购进食用油。加强对收运处理中标企业的监督管理，开展不定期的巡查，督促其严格按照规章制度和业务流程开展工作，并做好相关服务。

随着经济社会的发展，餐厨废弃物管理制度的建立健全和各项政策措施的落实，政府、企业和群众齐心协力，一定会彻底告别餐饮垃圾的现状，还城市洁净的环境，还市民健康的餐桌。

参考文献：

[1]钱小青，童桂凤，何成达，李俊涛，赵由才，泔脚废物资源化处置技术现状及研究进展[J].环境卫生工程，2005，13（6）：1-3

[2]任连海，曹栩然，饮食业有机垃圾的产生现状及处理技术研究[J].北京工商大学学报，2003，21（2）：15-20

[3]张振华，汪华林，胥培军，李权柄.厨余垃圾的现状及其处理技术综述[J].再生资源研究，2007，5（2）：31-33

[4]王丹阳，弓爱君，张振星，毛亚南，周陆军.北京市餐厨垃圾的处理现状及发展趋势[J].环境卫生工程，2010，18（1）：25-28

[5]李小卉.餐厨垃圾的危害及综合治理对策[J].研究与探讨，2006，11：24-25.

[6]罗洪群，王凤，吕南. 国外绿色餐饮发展状况初探[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011-1

[7]焦艳芬.浅谈餐厨垃圾回收管理[J]. 经济论坛，2011，09：200-202

[8]李志.上海市餐厨垃圾管理现状及对策研[J]. 上海环境科学，2009，，28（1）：43-46

[9]胡贵平，杨万，王芙蓉，张广裕，黄建新深圳市厨余垃圾现状调查及处理对策，环境卫生工程，2006，14（4）：4-5

[10]华云，王丽莉，张波，我国餐厨垃圾处理现状及主要处理技术应用情况[J]， 城市管理技术，2009，2：60-67

[11]王宇卓，聂永丰，任连海. 我国食品废物处理概况及管理对策讨论[J]. 环境科学动态，2004，3（34）：35-36