加工工艺对面糊流变学反挤压特性的影响

霍 蓓，吕莹果，王 春

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

0 引言

我国是面制品消费大国，面制品品质状况越来越引起人们的重视.加工工艺对面制品的流变学性质改变并对其最终产品有很大的影响.因此，现在加工工艺对面制品的流变学性质的研究也越来越多，从现有的资料及文献发现人们对中间产品面团的研究较系统全面，而对面糊的流变学性质研究相对较少.作者通过利用物性仪的反挤压程序，研究加工工艺对面糊性质的影响[1-2].

1 材料与方法

1.1 试验材料

特制一等粉：郑州海嘉食品有限公司；白糖：市售；即发活性干酵母：乐斯福（明光）有限公司.

1.2 主要仪器

B5S多功能搅拌机：广州威万事实业有限公司；HH-4恒温数显水浴锅：国华电器有限公司；HZT-B5000电子天平：福州华志科学仪器有限公司；TA.XT.plus物性仪：英国 Stable Micro Systems（SMS）公司；VF-12C面包醒发箱：广州旭众食品机械有限公司.

1.3 方法

1.3.1 面糊制备

未发酵面糊制备方法：称取200 g面粉、30 g白糖放入多功能搅拌机中搅拌10 min，再加水搅拌.

发酵面糊制备方法：称取200 g面粉、30 g白糖、3 g酵母放入多功能搅拌机中搅拌10 min，再加水后搅拌，放入38℃、湿度80%的面包醒发箱中醒发25 min.

1.3.2 物性仪测定方法

物性仪参数设定如下：

探头：P35；操作模式：压力测定；操作类型：反挤压操作；测试前速度：1.0 mm/s；测试速度：1.0 mm/s；测试后速度：10 mm/s；测定距离：20 mm；感应力：Auto-5 g.

测定指标包括挤压强度（Firmness）、稠度（Consistency）、黏聚性（Cohesiveness）、黏度（Viscosity）.

1.3.3 数据处理

采用Excel进行数据处理.

2 结果与分析

2.1 加水量对面糊特性影响（图1—图4）

加水温度为10℃，加水量分别为90%、100%、110%、120%、130%、140%、150%.

由图1及图2可知，面糊的挤压强度与稠度的变化趋势大致相同，未发酵的面糊与发酵面糊变化趋势大致相同，并且未发酵面糊的挤压强度与稠度比发酵面糊大.随着加水量的增加，未发酵面糊及发酵面糊的挤压强度与稠度降低，在加水量高于110%之后，形成的面筋量变化很小，面糊挤压强度与稠度变化趋势逐渐变缓.

图1 加水量对未发酵面糊及发酵面糊挤压强度的影响

图2 加水量对未发酵面糊及发酵面糊稠度的影响

由图3及图4可知，面糊的黏聚性与黏度的变化大致相同，未发酵面糊与发酵面糊变化趋势大致相同，由于加水量越多，面糊在发酵过程中发酵快，当加水量为90%～110%时，面糊的黏聚性及黏度发酵的比未发酵的小，当加水量大于110%时，面糊发酵快，导致面糊的黏聚性及黏度发酵的比未发酵的大.因此，随着加水量的增加，未发酵面糊及发酵面糊的黏聚性与黏度降低，在加水量高于110%之后，变化趋势逐渐变缓.

图3 加水量对未发酵面糊及发酵面糊黏聚性的影响

2.2 搅拌时间对面糊特性影响（图5—图8）

加水温度为10℃，加水量为120%，和面时间分别为 3 min、5 min、7 min、9 min、11 min、13 min、15 min.

图4 加水量对未发酵面糊及发酵面糊黏度的影响

由图5及图6可知，面糊的挤压强度与稠度的变化趋势大致相同，未发酵的面糊与发酵面糊变化趋势有很大的不同.搅拌过程中，在7 min之前，面糊没有被充分搅拌均匀，有部分面粉颗粒未吸水，随着搅拌时间的延长，面糊逐渐搅拌均匀并形成面筋，因此，未发酵面糊随着搅拌时间的增加，面糊的挤压强度与稠度先下降再升高.而发酵面糊在发酵过程中，面糊的水分逐渐均匀分布，因此，发酵面糊总体趋势降低，但是变化幅度很小.总体来看，发酵面糊的挤压强度与稠度比未发酵的大.

图5 搅拌时间对未发酵面糊及发酵面糊挤压强度的影响

图6 搅拌时间对未发酵面糊及发酵面糊稠度的影响

由图7及图8可知，面糊的黏聚性与黏度的变化趋势大致相同，但是黏度的浮动范围比黏聚性的大.而未发酵面糊与发酵面糊变化趋势有很大的不同，由于面糊在7 min之前并未搅拌均匀，中间有干粉，因此，随着搅拌时间的增加，未发酵面糊的黏聚性与黏度都是先降低，再升高[4].而发酵面糊在发酵过程中，水分逐渐均匀分布，因此，发酵面糊总体趋势降低，但是也是在很小的范围内浮动.总体来看，发酵面糊的黏聚性及稠度比未发酵的大.

图7 搅拌时间对未发酵面糊及发酵面糊黏聚性的影响

图8 搅拌时间对未发酵面糊及发酵面糊黏度的影响

2.3 加水温度对面糊特性影响（图9—图12）

加水温度分别为10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃，加水量为120%.

由图9及图10可知，面糊的挤压强度与稠度的变化趋势大致相同，未发酵面糊与发酵面糊变化趋势也大致相同.未发酵面糊随着加水温度的升高，面糊的挤压强度与稠度升高.但是相较于发酵的变化，未发酵面糊变化较小.发酵面糊的挤压强度与稠度也随着加水温度的升高而增加.由于发酵过程中，有气体产生并被留存，面团膨胀起来，因此总体来看，未发酵面糊的挤压强度与稠度比发酵后的大[5].

图9 加水温度对未发酵面糊及发酵面糊挤压强度的影响

图10 加水温度对未发酵面糊及发酵面糊稠度的影响

由图11可知，未发酵面糊与发酵面糊的变化趋势大致相同，随着温度的升高，黏聚性先降低，再升高.发酵面糊大体上比未发酵面糊的黏聚性要大一些.

由图12可知，未发酵面糊与发酵面糊变化趋势不同，未发酵面糊在50℃之前变化幅度很小，50℃之后，随着温度的升高，面糊的黏度升高.而发酵面糊在10～30℃范围内随着温度的升高黏度缓慢降低，30～60℃范围内随着温度的升高而升高，大于60℃之后又呈现降低趋势.

图11 加水温度对未发酵面糊及发酵面糊黏聚性的影响

图12 加水温度对未发酵面糊及发酵面糊黏度的影响

3 结论

试验表明，对于未发酵面糊，加水量与搅拌时间对面糊的反挤压特性影响较大，加水温度对其影响较小；而对于发酵面糊，加水量对面糊的反挤压特性影响较大，加水温度及搅拌时间对其影响较小.通过未发酵面糊特性与发酵面糊特性的比较发现，在加水温度不同的情况下，未发酵面糊与发酵面糊变化趋势相同.当搅拌时间不同时，发酵面糊几乎没有变化.当加水温度不同时，发酵面糊变化趋势比较明显，未发酵面糊在很小的范围内波动.

［1］ 侯磊，沈群.添加3%食盐的面团与高压处理的面团质构性质的比较［J］.粮食与油脂，2011，36（6）：172-174.

［2］ 吕军仓，席小艳.质构分析仪在面制品品质评价中的应用［J］.粮油加工，2006（3）：73-75.

［3］ 汪海波.低酯果胶的凝胶质构性能研究［J］.食品科学，2006，27（12）：123-129.

［4］ 赵晋府.食品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2010.

［5] 陆启玉.粮油食品加工工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2005.