小麦粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响

袁艳林，陆启玉，章绍兵，郭孝源

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

0 引言

面条是中国、日本和韩国等亚洲国家的主要食品之一，由于其制作工艺简单、食用方便、风味独特，长期以来一直深受人们喜爱.其中，黄碱面条在中国南方地区和东南亚国家消费量很大.制作黄碱面条时加碱，一般为9份碳酸钠和1份碳酸钾调成质量分数1%的碱水，有时也添加氢氧化钠[1].面粉中的黄酮类化合物与碱水反应使面条呈现特有的黄色，并产生独特的风味.

小麦粉中存在的脂质（脂类和类脂）数量虽少，但它们对面团的特性和面制品的食用品质却会产生重要影响[2].Lu等[3]的研究表明游离脂含量与不加碱面条的质构特性和蒸煮品质之间有很大的关系.章绍兵等[4]研究了游离脂对不加盐鲜湿面条品质的影响，结果表明，随着游离脂含量的增加，面条的硬度先增大后减小，黏聚性和回复性也有所降低.Rho等[5]研究脂类对面条品质的影响，结果表明，脂类能够增加熟面条的硬度，面粉脱脂后熟面条的应切力、咀嚼性和蒸煮损失增加.Moss等[6]研究碱性条件对面团和面条特性的影响，结果表明黄碱面条最佳蒸煮时间和吸水率均比白盐面条大.Mastuo等[7]研究发现，随着煮面条水的硬度和碱度增加，意大利面的蒸煮损失增大.目前对小麦粉中游离脂含量与加碱面条品质关系的相关研究很少.作者从面粉中分离出游离脂，再按不同的比例添加到脱脂粉中，测定重组面粉制得黄碱面条的质构特性和蒸煮特性，研究游离脂含量对黄碱面条品质的影响.

1 材料与方法

1.1 材料

小麦高筋粉：郑州海嘉食品有限公司；石油醚：天津化学试剂一厂，沸程30～60℃，分析纯.

1.2 仪器与设备

1 000 mL直滴式索氏抽提器：郑州光华玻璃仪器厂；RE－52A型旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；RVA－3D型快速黏度仪：澳大利亚Newport科学仪器公司；DWT－5电动家用面条机：山东龙口复兴机械制造厂；CS－BA5食品搅拌机：广州白云区童心利机械厂；TA－XT2i Texture Analyzer：Stable Micro System Ltd，UK.

1.3 试验方法

1.3.1 游离脂的分离和重组

参照GB/T 14772—2008中索氏抽提法，将面粉（14%湿基）置于1 000 mL的直滴式索氏抽提器中，加入石油醚抽提27 h，得石油醚-游离脂的混合液.再将混合液在70℃下水浴，回收大部分石油醚，得到石油醚－游离脂的浓缩液，置于小瓶中，在4℃下保存.脱脂的面粉在通风橱中晾干，直至闻不到溶剂的气味为止，然后过80目筛，收集于自封袋中，在4℃条件下保存.

游离脂的重组[8]：测定游离脂－石油醚浓缩液中游离脂的浓度，按一定的比例添加到脱脂粉中，重组的面粉在通风橱中晾干，直至闻不到溶剂的气味为止，然后过80目筛，收集于自封袋中，在4℃条件下保存.

1.3.2 小麦淀粉和蛋白质的分离

参照陆启玉等[9]的方法.称取150 g脱脂粉置于不锈钢和面盆中，加入80 mL蒸馏水，用手充分揉成面团，放到盛有200 mL蒸馏水的大烧杯中，静置20 min.用手轻轻揉洗，揉洗过程中尽量保持面团完整.再经过一系列蒸馏水（2×150 mL、4×100 mL、4×75 mL和6×50 mL）揉洗将面筋分离出来.在每一步揉洗后，将乳状液留存并过32目筛.在揉洗结束后，将所有滤液以4 000 r/min离心10 min，得到水溶物和淀粉，将淀粉和面筋冷冻干燥.冻干后在研钵中磨碎，过80目筛.

1.3.3 游离脂含量对淀粉糊化特性影响的测定

1.3.3.1 不同游离脂含量淀粉的配制

参照面粉游离脂的重组方法，测定游离脂-石油醚浓缩液中游离脂的浓度，按一定的比例添加到淀粉中，重组的淀粉在通风橱中晾干，直至闻不到溶剂的气味为止，然后过80目筛，收集于自封袋中，在4℃条件下保存.

1.3.3.2 小麦淀粉糊化特性的测定

参照LS/T 6101—2002.

1.3.4 黄碱面条的制作

参照章绍兵等[4]和胡瑞波等[1]的方法.准确称取100.0 g重组面粉倒入面钵中，添加35 mL 1%的碱液（9份Na2CO3和1份K2CO3），用和面机慢速和面5 min后再快速2 min.将料坯放入盆中用4层湿纱布封盆口，对料坯保湿熟化20 min后进行压片切条.压片过程为：在压辊间距2 mm处压片，成片后合片1次，然后把压辊间距调至3.5 mm，从3.5 mm开始合片1次后，将面条逐渐压薄至1.0 mm共压片6道.压过最后一道后将面片用湿纱布保湿熟化20 min，用 2.0 mm宽的面刀切条.将湿面条束切成一定长度（根据具体试验而定）的试样，用湿纱布保湿.

1.3.5 面条质构特性的测定

使用质构仪的探头：Pasta Firmness/Stickiness Rig和Spaghetti/Noodle Tensile Rig在压缩模式（TPA试验）和拉伸模式（拉伸试验）下测定面条的流变性质.试验参数设定为：测前速度为2.0 mm/s；测量速度为0.8 mm/s；测后速度为0.8 mm/s；压缩率为70%；两次压缩的时间间隔为1 s[10].每次试验将3根长10 cm的面条平行放在底板上，从TPA试验质构曲线上可得到4个主要参数值：硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、回复性（Resilience）[11].拉伸试验的参数设定为：探头轮间距3 cm，测前速度2.0 mm/s，测后速度10 mm/s，最大拉伸距离100 mm.

1.3.6 面条的蒸煮特性试验

1.3.6.1 面条最佳蒸煮时间的测定

取20根长为22 cm的面条放在盛有500 mL沸腾自来水的电炉上蒸煮，开始计时，适当时间后，每隔5 s取出一根面条，用玻璃板挤压横截面，观察面条中间的白芯，直至白芯消失即为面条的最佳蒸煮时间.

1.3.6.2 面条蒸煮损失率和吸水率的测定

取20根长为22 cm的面条置于500 mL沸腾的自来水中煮至最佳蒸煮时间.将面汤放至常温后转入500 mL容量瓶中定容混匀，量取100 mL面汤，倒入已经恒重的 150 mL烧杯中，在可调式电炉上蒸发掉大部分水分，将烧杯放在105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率.取50 mL面汤倒入恒重的 100 mL烧杯中放在可调式电炉上蒸发掉大部分水，测定浓缩后面汤中的蛋白含量，计算蛋白损失.

干物质吸水率=（煮后面条质量－面条干质量）/面条干质量×100%；

干物质损失率=面汤干质量/面条干质量×100%；

蛋白质损失率=面汤中蛋白质质量/煮前面条中蛋白质质量×100%.

2 结果与分析

2.1 游离脂含量对黄碱面条TPA特性的影响

游离脂含量对生黄碱面条TPA特性的影响，如表1所示.

表1 游离脂含量对生黄碱面条TPA特性的影响

由表1可知，随着游离脂含量的增加，生黄碱面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性显著减小.这可能与面筋的形成不充分有关，游离脂的添加，其疏水作用阻止面筋蛋白吸水，从而影响面筋网络结构的形成.同时也可能是由于游离脂的润滑作用导致其黏聚性和回复性降低.

游离脂含量对熟黄碱面条TPA特性的影响，如表2所示.

表2 游离脂含量对熟黄碱面条TPA特性的影响

Rho等[5]在研究脂类物质对面条品质的影响时认为，脂类物质能够增加熟面条的表面硬度，从而熟面条的应切力和表面咀嚼力相应增加.由表2可知，随着游离脂含量的增加，黄碱熟面条的硬度增大，弹性先增大后减小，之后又增大；黏聚性在一定水平变化不明显；回复性显著减小.这可能是游离脂的添加使面条在蒸煮过程中吸水率减少，面条的硬度增大.同时由于游离脂对面筋的隔离作用，使面条的内部质构（回复性）变差.孟丹丹等[12]研究游离脂对白盐面条品质的影响发现，在游离脂含量0～3%范围内，随着游离脂含量的增加，熟面条的硬度、弹性、黏聚性、回复性均降低.

2.2 游离脂含量对黄碱面条拉伸特性的影响

游离脂含量对生黄碱面条拉伸特性的影响，如表3所示.

表3 游离脂含量对生黄碱面条拉伸特性的影响

由表3可知，随着游离脂含量的增加，黄碱生面条的拉断力先增大后减小，拉伸距离显著增大.这可能是在面筋和淀粉之间形成有润滑性的膜，使面筋网络结构的摩擦力变小，从而使生面条的拉伸距离增大.Watanabe等[13]研究表明添加油脂的面团淀粉颗粒表面更加光滑，因为油脂均匀地分布在淀粉颗粒之间，降低了淀粉颗粒的摩擦力，降低了储能模量，有利于面团的延伸.

游离脂含量对熟黄碱面条拉伸特性的影响，如表4所示.

由表4可知，随着游离脂含量的增加，熟黄碱面条的拉断力先增大后减小，拉伸距离显著增大，这和生黄碱面条的变化规律一致.并且在游离脂含量一样时，熟面条的拉断力和拉伸距离均比生面条大，这可能是在蒸煮面条的过程中，淀粉糊化后回生，形成紧密的凝胶结构所致.

2.3 游离脂含量对黄碱面条蒸煮特性的影响（表5）

表4 游离脂含量对熟黄碱面条拉伸特性的影响

表5 游离脂含量对黄碱面条蒸煮特性的影响

由表5可知，随着游离脂含量的增加，黄碱面条的最佳蒸煮时间显著减小.这可能是由于随着游离脂含量的添加，促进了淀粉的糊化.游离脂含量对淀粉糊化特性的影响，如图1所示.

图1 游离脂含量对淀粉糊化特性的影响

从图1可以看出，随着游离脂含量的增加，淀粉达到峰值黏度的时间越来越短，这也表明，游离脂的添加促进了淀粉的糊化.随着游离脂含量的增加，黄碱面条的吸水率显著减小，这可能是游离脂的疏水作用引起的.干物质损失率随游离脂含量增加显著减小，这和Rho等[5]的研究结果即脱脂后面条的蒸煮损失增长相一致.这可能是因为脂类与淀粉或蛋白质部分形成了络合物，且脂类含量越高，这些复合物越多，流失到面汤中的淀粉和面筋蛋白就越少，导致干物质损失降低.蛋白损失率先增长后降低，在游离脂含量为3%时，蛋白损失率最大.

3 结论

随着小麦粉中游离脂含量的增加，生面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性均减小；熟面条的硬度增大，回复性减小；生熟面条的拉断力均是先增大后减小，拉伸距离显著增大.黄碱面条的最佳蒸煮时间、干物质损失率和吸水率均随着游离脂含量增加而降低，蛋白损失率先增加后降低.

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