海南百香果、莲雾、青枣营养成分的比较分析

邓博一，申铉日，邓用川

（1.海南大学食品学院，海南海口570228；2.海南大学农学院，海南海口570228）

百香果（Passiflora edulis Sims），又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，西番莲科，是一种芳香水果，果实成熟后香气芬芳，其果汁可散发出石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果等十多种水果的浓郁香味，享有“饮料之王”和“饮料味精”的美誉[1]。莲雾（Syzygium samarangense），又名金山蒲桃、洋蒲桃、辈雾、琏雾、爪哇蒲桃、水蒲桃、水翁果等，桃金娘科蒲桃属，是著名的热带、亚热带水果，果实色泽鲜艳，外形美观，营养丰富，清凉爽口[2]。青枣（Ziziphus muaritiana），鼠李枣属，又名毛叶枣，别名印度枣、缅枣、西西果等，以果实脆甜，清香爽口，风味独特而著称[3]。百香果富含氨基酸、多糖、VB2、VC、胡萝卜素以及多种矿物元素等有益成分，还含有多种类黄酮、生物碱、挥发油等生物活性物质，因而具有一定的功能特性，如降血压、降血脂、抗氧化、抗炎、抗焦虑等功效[1，4-9]。莲雾果实具有生津止渴、润肺止咳、清热利尿之功效。青枣富含多种氨基酸、可溶性糖类、维生素、矿物质、胡萝卜素、有机酸、类黄酮及多酚类化合物[3，10-11]。据已有文献报道，青枣具有治疗腹泻、抑制CCl4引起的肝损伤、抗氧化、抗菌等功能活性[12-15]。海南自然资源和土地资源丰富，适于种植百香果、莲雾、青枣等水果，目前对于海南百香果、莲雾、青枣的营养成分分析未见报道。本文以海南百香果、莲雾、青枣为原料，对它们的营养成分同时进行了较系统深入的分析，为其综合利用与全面开发提供参考，对于发展海南国际旅游岛的经济具有重要价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

海南百香果、莲雾、青枣 2012年12月购自当地水果市场；标准氨基酸、衍生试剂 美国Waters产品；维生素C、考马斯亮蓝G-250、核黄素 北京索莱宝科技有限公司；牛血清白蛋白 北京康为世纪生物科技有限公司；氮蓝四唑（NBT） 上海生工生物工程技术服务有限公司；硝酸、高氯酸、盐酸、氢氧化钠 均为优级纯试剂；其他试剂 为分析纯或生化试剂。

Waters 2695型高效液相色谱仪器 美国Waters公司；UV-1100型紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；101-1A型数显式电热恒温干燥箱 上海沪越实验仪器有限公司；TAS-990 AFG型原子吸收分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；AFS-9800型双道原子荧光光度计 北京海光仪器公司；FA2104型电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；Sartarius普及型pH计（PB-10） 德国赛多利斯股份公司；UPHW-IV-90T型优普超纯水系统 成都超纯科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 取新鲜果实，洗净凉干，去皮去核，称重，匀浆，四层纱布过滤、滤液于4℃冰箱保存，供测定维生素C、蛋白质、可溶性糖、总酸、Se元素、可溶性固形物之用。

1.2.2 氨基酸组成分析 取新鲜果实，洗净，凉干，去皮去核（百香果用二层纱布滤去种子），称重（约10g），按1∶1比例（W/V）加入10%磺基水杨酸10mL，匀浆，于4℃下放置17h，于4800r/min离心10min，滤液用4mol/L NaOH调整pH至8.0，并定容至50mL，取1mL滤液用0.22μm滤膜过滤，加衍生试剂进行衍生处理，采用美国Waters 2695高效液相色谱仪（色谱柱AccQ.Tag 3.9×150mm）进行氨基酸组成分析。

1.2.3 维生素C的测定 采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[16]进行。利用维生素C的还原性质测定其含量，还原型维生素C能被染料2，6-二氯酚靛酚氧化为脱氢型，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后变为无色。用这种染料滴定维生素C至溶液呈淡红色为滴定终点，根据染料消耗量即可计算出样品中还原型维生素C的含量。百香果、莲雾、青枣均用2%草酸作为提取液，以标准维生素C溶液（0.1mg/mL）对 2，6-二氯酚靛酚溶液进行标定。

1.2.4 蛋白质含量测定 按考马斯亮蓝G-250染色法[17]进行，在酸性溶液中考马斯亮蓝G-250与蛋白质结合，测其595nm的光密度值，在牛血清白蛋白为标准绘制的工作曲线上，查得样品的蛋白质含量。

1.2.5 可溶性糖的测定 采用蒽酮比色法测定[18]，将样品直接稀释至标准曲线最适范围内，加入蒽酮试剂沸水浴煮10min，冷却后在625nm处测OD值，从无水葡萄糖标准曲线上，查得样品中可溶性糖的含量。

1.2.6 超氧化物歧化酶（SOD）活性测定[19-20]取新鲜水果，洗净凉干，去皮去核，称重，按1∶2（W/V）加入缓冲液（100mmol/L磷酸钾缓冲液，pH8.2，含1mmol/L EDTA，2mmol/L巯基乙醇）匀浆，过滤，滤液用1mol/L NaOH调pH至7.8，4℃静置3h，7000r/min离心20min，取上清液，加入（NH4）2SO4达40%饱和度，静置过夜，7000r/min离心，取上清液调整（NH4）2SO4饱和度为80%，15000r/min离心20min，取沉淀，用500mmol/L磷酸钾缓冲液（pH7.8，含1mmol/L EDTA，2mmol/L巯基乙醇）溶解，即可用于测定SOD活性。

SOD活性测定采用NBT（氮蓝四唑）光还原法。于分光光度计上测定反应液在560nm的消光值。以在1mL反应液中，抑制NBT光还原50%的酶量定义为一个活力单位，计算出每克鲜果的SOD酶活力单位。

1.2.7 总酸的测定 按参考文献[21]的方法进行。食品中的有机酸可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30s不褪色为终点。根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算出样品中酸的质量分数（%）。

1.2.8 元素分析 将鲜果匀浆，称重，干燥，于550℃箱形电阻炉内灰化，5%盐酸溶解灰分制成待测液，在TAS-990原子吸收分光光度计上测定。

1.2.9 Se元素的测定 依照参考文献[22]中氢化物原子荧光光谱法测定百香果、莲雾、青枣中Se元素的含量，在AFS-9800双道原子荧光光度计上进行测定。

1.2.10 水分测定 采用恒重法进行，鲜果去皮去核称重，于干燥箱内75℃烘24h以上，称量至恒重。水分含量（%）=（恒重前样品质量-恒重后样品质量）/恒重前样品质量×100。

1.2.11 可溶性固形物的测定 可溶性固形物含量用手持糖量计测定。

2 结果与讨论

2.1 百香果、莲雾、青枣中氨基酸的组成和含量

由表1结果看出，百香果、莲雾、青枣中氨基酸种类齐全（17种）、含量高，100g果肉中百香果含329.72mg氨基酸、莲雾含417.50mg氨基酸、青枣含373.58mg氨基酸，其中百香果的谷氨酸含量最高为64.90mg，莲雾的精氨酸含量最高为163.10mg，青枣的丝氨酸含量最高为281.71mg，谷氨酸具有生成红细胞、改善脑细胞营养及活跃思维作用，是治疗神经衰弱和记忆力减退的有效成分，精氨酸有促胰岛素生成及分泌的作用，可促进生长发育和创伤愈合，丝氨酸在脂肪和脂肪酸的新陈代谢及肌肉的生长中发挥着作用，有助于免疫血球素和抗体的产生，维持健康的免疫系统[23]；除色氨酸外，三种水果都含有人体必需的7种氨基酸，其中蛋氨酸在三种水果中的含量差别不大，蛋氨酸（甲硫氨酸）参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；苏氨酸在百香果、莲雾中的含量较高，分别是青枣的1倍多，苏氨酸有转变某些氨基酸达到平衡的功能；缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸在百香果中的含量特别高，缬氨酸是莲雾的近2倍、青枣的3倍，它作用于黄体、乳腺及卵巢；赖氨酸是莲雾的5倍、青枣的16倍，它促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；异亮氨酸是莲雾的4倍、青枣的7倍，它参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢，脑下腺作用于甲状腺和性腺；亮氨酸是莲雾的2倍、青枣的3倍，它作用平衡异亮氨酸；苯丙氨酸是莲雾的3倍、青枣的9倍，它参与消除肾及膀胱功能的损耗；总氨基酸中百香果必需氨基酸的含量高达13.30%；儿童生长发育所必需的组氨酸和精氨酸在百香果、莲雾中的含量都较高，儿童食用百香果、莲雾等水果，有助于他们的生长发育。从氨基酸的组成和含量可以看出，海南百香果、莲雾、青枣有很高的营养价值，其中百香果的营养价值最高。

表1 海南三种水果氨基酸组成与含量（mg/100g果肉）Table 1 The amino acid content and composition of three Hainan fruits（mg/100g flesh）

2.2 维生素C和蛋白质的含量

测定结果见表2。

表2 海南三种水果维生素C、蛋白质含量Table 2 The VCand protein contents of three Hainan fruits

三种水果中，百香果和青枣的维生素C含量较高，最高为百香果，每100mL果汁含有21.23mg，比十二月采收的华杨1号黄果西番莲[24]约高33.10%。维生素C因具有良好的抗氧化作用，对强化人体防御系统、增强免疫力、促进胆固醇正常代谢及利于血红蛋白形成发挥着积极的促进作用，一直被作为评价果蔬营养质量高低的指标之一[25]；百香果蛋白质含量最高，为每100mL果汁含有65.00mg，是莲雾的20倍、青枣的12倍，蛋白质是人体细胞构成的主要部分，因此构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能；其次，蛋白质参与构成人体的各类重要的生命活性物质，体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类、多种激素、抗体等，这些酶、激素、抗体都由蛋白质构成的，此外，蛋白质还参与调节渗透压和体内酸碱平衡以及供给能量。

2.3 可溶性糖、总酸含量及糖/酸比

三种水果的可溶性糖、总酸含量及糖/酸比见表3。

表3 海南三种水果可溶性糖、总酸含量及糖/酸比Table 3 Soluble sugars,titrable acidity and sugar acid ratio of three Hainan fruits

三种水果中，百香果可溶性糖和总酸含量最高，分别为每100mL果汁含有15.74g和2.93g，糖/酸比为5.37，是十二月采收的华杨1号黄果西番莲[24]的3倍，果实甜酸可口，风味浓郁，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”美誉的热带水果[26]。莲雾风味特殊，具有开胃、爽口、利尿、清热的作用，对人体有较高的营养保健功能[2]；青枣果肉脆且细嫩、清甜多汁、无酸味和涩味、具有品质风味优的特点[3]。

2.4 元素分析

三种水果的元素分析结果见表4。

表4 海南三种水果主要元素组成与含量Table 4 The main elements content and composition of three Hainan fruits

结果表明，百香果Ca含量最高，达508.54mg/100g，莲雾、青枣Ca含量也较高，达到400mg/100g以上，钙是构成骨骼、牙齿的主要成分，能促进血液凝结，帮助体内的某些酶的活化，维持正常神经传导，心跳节律、肌肉收缩、毛细管渗透压和体内酸碱平衡[3]。百香果Mg含量最高，达21.22mg/100g，莲雾、青枣Mg含量也较高，镁元素对性腺、脑下垂体的发育起着重要作用，孩子缺镁可导致身体矮小、智力低下，思维迟钝[27]；镁还是心血管系统的保护因子，能维持核酸结构的稳定性，抑制神经系统的兴奋性，参与体内蛋白质的合成，具有肌肉收缩和调节体温的作用，并能提高多种酶的活力和防衰老[3]。百香果、莲雾、青枣含有Fe、Cu、Mn、Zn、Se五种人体必需的微量元素，其中百香果中的Fe、Mn、Zn含量均为最高，分别为0.39、0.11、0.46mg/100g；铁是血红蛋白、肌红蛋白及某些酶的重要组成部分，有助于氧的运输，铁缺乏会引起缺铁性贫血；锰能促进人体生长和正常的成骨作用；锌是许多酶的激活剂及组成成分，参与机体DNA的合成，并影响RNA和蛋白质的合成对机体的生长发育，组织再生、促进食欲、增进维生素A的正常代谢、促进性器官和性机能的正常发育、保护皮肤健康、增强免疫力等有着重要意义[3]；百香果Cu含量最高，为0.12mg/100g是人参果的6倍，铜能促进血红蛋白的合成和红血球细胞的发育，也是一些氧化酶的成分，缺铜时可以发生贫血和心脏肥大、脸色苍白、生长停滞等症状[28]；百香果Se含量最高为0.19μg/100g，微量元素硒是人体生长发育不可缺少的物质，能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生，消除不利于人体的物质，保护细胞膜和染色体，保护核糖核酸等大分子的结构及功能。海南百香果、莲雾、青枣都含有硒，特别是百香果富含硒，属国内首次报道。海南百香果、莲雾、青枣是非常好的钙、镁、铁的食物来源，既适合老年人及儿童食用，也是贫血患者、性机能障碍或发育不良者的理想果品[3]。

2.5 SOD的测定结果

表5 海南三种水果SOD含量Table 5 The SOD content of three Hainan fruits

由表5可知，百香果、莲雾、青枣都含有SOD，百香果含量最高，其次是莲雾，但它们的含量差别都不大。SOD可口服被机体吸收，可治疗自身免疫性疾病、心血管疾病、肿瘤等，同时还可增强免疫、抗衰老、天然抗氧化等[19]。

2.6 可溶性固形物和水分含量

表6 海南三种水果可溶性固形物和水分含量Table 6 The soluble solid and water of three Hainan fruits

可溶性固形物含量的高低直接影响水果的风味。海南三种水果中，百香果可溶性固形物含量高达15.15%，它甜酸可口、风味浓郁、止渴生津、芳香怡人；莲雾果实含水量丰富，为90.62%，它的果肉组织幼嫩，风味特殊，是清凉解渴的圣品；青枣果实脆甜，清香爽口，风味独特。

3 结论与讨论

我们对海南百香果、莲雾、青枣的营养成分进行了比较全面的分析研究。结果表明，三种水果的氨基酸种类齐全、含量高，100g鲜重果肉中含有氨基酸分别为329.72、417.50、373.58mg，其中百香果的谷氨酸含量最高为64.90mg，莲雾的精氨酸含量最高为163.10mg，青枣的丝氨酸含量最高为281.71mg；除色氨酸外，均含有人体必需的7种氨基酸，其中缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸在百香果中的含量特别高；百香果、莲雾中含有较高的儿童生长发育所必需的组氨酸和精氨酸；矿物元素中三种水果的Ca、Mg含量都较高，且都含有Fe、Cu、Mn、Zn、Se等五种人体必需的微量元素，三种水果都含硒，且百香果富含硒，属国内首次报道；此外它们还含有丰富的维生素C、蛋白质、可溶性糖、总酸等营养物质，可见海南百香果、莲雾、青枣有很高的营养价值，特别是百香果的营养价值更高。据文献报道，百香果、莲雾、青枣还具有很高的药用价值：百香果是一种传统的药用果实，具有丰富的医药保健功能，如活血强身、滋阴补肾、生津止渴等，还具有抗焦虑、镇静、抗炎、抗成瘾等治疗作用，此外，还具有治疗癫痫、降血糖、降血脂等生理功效，所以百香果蕴藏着巨大开发价值[9]；莲雾具有开胃、爽口、利尿、清热以及安神等食疗功能，其性味甘平，功能润肺、止咳、除痰、凉血、收敛，主治肺燥咳嗽、胃腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病等症[2]；青枣具有清凉解毒、镇静抗癌、美容减肥等多种医疗保健作用，对治疗心血管疾病、便秘、动脉硬化有着重要意义[3]。总之，该研究对于充分利用海南丰富的自然资源，大力发展百香果、莲雾、青枣等水果种植业，以及进一步综合开发利用这些水果资源打下了坚实的基础，对于发展海南国际旅游岛的绿色崛起具有重要意义。

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