福建白兔肌肉营养成分分析与评价

陈岩锋，陈冬金，孙世坤，桑 雷，谢喜平*，兰扬生，林萍萍

(1.福建省农业科学院畜牧兽医研究所，福建 福州 350013；2. 福建省武平县畜牧兽医水产局，福建 武平 364300)

福建省境内肉兔品种资源丰富，毛色有白、黑、黄、灰和其他杂色[1]，具有抗病能力强、繁殖性能好、适应能力强、肉质品质好等特点。福建白兔分布在福建山区闽西龙岩地区的武平、长汀、永定、上杭等县市以及闽东宁德地区的寿宁等县。近年来，武平县和周边一些地方对福建白兔(当地称为本地白兔)需求有所增加，市场销路较好，养殖数量逐年增加。2011年武平县畜牧水产局在武平县武东乡建立1个保种场，存栏种兔500多只，对其进行提纯、繁育。兔肉是人类食品构成中重要的一部分，肉质品质越来越受到人们的重视，笔者对福建白兔肌肉常规营养成分和氨基酸含量进行测定，并对其蛋白质营养价值作出评价，为揭示和评价福建白兔的肉质特性进而为其选育利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验兔来自武平县武东乡福建白兔保种场，随机选择饲养管理与营养条件一致，健康无病、发育良好的90日龄福建白兔公母各6只进行屠宰，采集后腿肌，除去表层脂肪和筋膜，做好标记后低温保存送往福建省农科院中心实验室进行检测。

1.2 测定方法

样品中水分的测定采用GB/T 5009.3-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定 (第一法)；蛋白质测定采用GB/T5009.5-2010 食品安全国家标准食品中蛋白质测定(第一法)；脂肪测定采用GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定(第一法)；灰分测定采用GB/T 5009.4-2010 食品安全国家标准食品中灰分的测定；氨基酸测定采用GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的测定。

1.3 氨基酸营养评价

根据 1973 年联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO )建议的每克氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质评分标准模式[2-5],分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)，并计算支链氨基酸同芳香族氨基酸的比值(F)[2-5]，进行蛋白质营养价值比较与评定。

AAS=aa/AA(FAO/WHO)

CS= aa/AA(Egg)

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×

(100C/CE)×…×(100H/HE)]1/n

式中，aa 为试验样品氨基酸含量(%)；AA (FAO/WHO)为FAO/WHO 评分标准模式中同种氨基酸含量(%)；AA(Egg) 为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%)；n 为比较的必需氨基酸个数； A，B，C， …，H 为试验样品蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry) ；AE，BE，CE，…，HE 为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry)。

F=(Val+Leu+Ileu)/(Phe+Tyr)

1.4 数据处理与分析

运用Excel和SPSS数据处理软件,对福建白兔的肌肉常规营养成分和氨基酸含量的结果数据进行整理分析,对所有样本根据性别的不同分别进行单因素方差分析，以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 肌肉常规营养成分

由表1可见，福建白兔肌肉水分含量75.84%，粗蛋白质20.50%，粗脂肪2.20%，粗灰粉1.03%，其中公兔肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰粉分别为76.07%、20.57%、1.87%、1.03%；母兔肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰粉分别为75.62%、20.43%、2.53%、1.03%。公母兔间差异均不显著(P>0.05)。

福建白兔肌肉蛋白质含量为20.50%，与其他一些学者测定的兔肌肉蛋白质含量相接近[6-11]，兔肉的蛋白质含量均明显高于猪、牛、羊肉[6,12]。说明兔肉具有蛋白质含量高的共性；福建白兔肌肉粗脂肪含量为2.20%，与黎英[6]测定的黑毛福建兔(2.82%)相接近，虽高于陈岩锋等[7]测定的福建黄兔(0.98%)、孙世坤等[8]测定的闽西南黑兔(0.88%)、孙世坤等[9]测定的福建黄兔(1.77%)和黑毛福建兔(0.09%)，但均小于李梦云等[10]测定的90日龄八点黑獭兔(16.04%)值，也明显低于猪肉(26.73%)、鸡肉(7.80%)、牛肉(15.58%)、羊肉(17.98%)[6]的粗脂肪含量。福建白兔肌肉粗灰粉含量为1.03%，与陈岩锋等[7]测定的福建黄兔(1.15%) 和孙世坤等[8]测定的闽西南黑兔(1.18%)相接近。

表1 福建白兔90日龄活重与肌肉常规营养成分Table 1 The live weight and nutritional components in muscle of 90 day-old Fujian white rabbits

2.2 肌肉氨基酸含量

由表2可见，福建白兔肌肉氨基酸(TAA)总量17.62%，其中公兔为18.14%,母兔为17.10%；必需氨基酸(EAA)总量(缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋(甲硫)氨酸和赖氨酸，其中色氨酸因被水解破坏未检出)7.05%，其中公兔为7.21%,母兔为6.89%，必需氨基酸中赖氨酸含量最高(1.61%)，蛋氨酸含量最低(0.44%)；鲜味氨基酸(DAA)总量(丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸)6.42%，其中公兔为6.59%，母兔为6.26%，鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高(2.75%)，甘氨酸含量最低(0.88%)；福建白兔肌肉氨基酸总量(17.62%)高于孙世坤等[8]测定的闽西南黑兔(15.21%)，低于陈岩锋等[7]、孙世坤等[9]测定的福建黄兔(分别为18.45%、18.46%)，和黎英[6]、孙世坤等[9]测定的黑毛福建兔(分别为19.01%、20.07%)；福建白兔肌肉必需氨基酸总量(7.05%)高于陈岩锋等[7]测定的福建黄兔(6.50%)和孙世坤等[8]测定的闽西南黑兔(5.44%)，低于孙世坤等[9]测定的福建黄兔(7.38%)、黑毛福建兔(8.03%)。

福建白兔肌肉必需氨基酸总量占氨基酸总量公母兔均为0.40；必需氨基酸总量占非必需氨基酸(NEAA)总量的比值为0.80,其中公兔为0.79,母兔为0.80，根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其组成氨基酸的必需氨基酸总量占氨基酸总量的比值(WEAA/WTAA )约为40%，必需氨基酸总量占非必需氨基酸总量的(WEAA /WNEAA)60%以上[2-4]，可见，福建白兔的肌肉氨基酸组成均明显符合并且达到上述指标要求, 也就是说氨基酸平衡性好, 属于优质蛋白质。

福建白兔肌肉鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的比值为0.36, 其中公兔为0.36,母兔为0.37；支链氨基酸同芳香族氨基酸的比值(F=BCAA/AAA)为2.14, 公母兔均为2.14。

福建白兔肌肉氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸及各类比值公母兔间差异均不显著(P>0.05)。

2.3 肌肉氨基酸组成评价

表2 福建白兔肌肉氨基酸组成及含量Table 2 The contents of amino acids in muscle of Fujian white rabbit %

注：必需氨基酸(EAA)为苏、缬、蛋(甲硫)、色、异亮、亮、苯丙、赖氨酸8种，其中色氨酸未检出；半必需氨基酸HEAA为组氨酸、精氨酸2种；非必需氨基酸(NEAA)为天门冬、谷、丝、甘、丙、脯、胱、酪氨酸8种；鲜味氨基酸(DAA)为天门冬、谷、甘、丙氨酸4种；支链氨基酸(BCAA)为缬、亮、异亮氨酸3种；芳香族氨基酸(AAA)为苯丙、酪氨酸2种。

Notes： Essential amino acids(EAA) are Thr, Val, Met, Trp, Ileu, Leu, Phe and Lys. Trp was not detected.Half-essential amino acids(HEAA)are His and Arg; Non-essential amino acids are (NEAA)Asp, Glu, Ser, Gly, Ala, Pro and Cys, Tyr.Delicious amino acid(DAA)are Asp,Glu, Gly and Ala. Branched-chain amino acids(BCAA)are Val, Leu and Ileu; Aromatic amino acids(AAA)are Phe and Tyr.

必需氨基酸的含量和构成比例是决定蛋白质营养价值的重要因素。将肌肉中必需氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，再与FAO/WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较(见表3)，并分别计算出氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS )和必需氨基酸指数(EAAI)(见表4)。

由表3可知，福建白兔公母兔肌肉中赖氨酸的含量均高于FAO 氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式，蛋+胱氨酸、缬氨酸的含量均低于以上两种氨基酸模式；其他4种必需氨基酸含量均高于FAO 氨基酸评分标准模式，而低于鸡蛋蛋白质氨基酸模式。

由表4可知，福建白兔公母兔肌肉的限制性氨基酸均无差异。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)均表明：第一限制性氨基酸是蛋+胱氨酸，第二限制性氨基酸是缬氨酸。必需氨基酸指数(EAAI)为77.48，其中公兔为78.96，母兔为75.89。

3 讨 论

表3 肌肉中必需氨基酸含量与FAO/WHO标准及鸡蛋蛋白质的比较Table 3 Comparison of essential acid contents ,FAO/WHO and egg protein mg·g-1

注：联合国粮食与农业组织和世界卫生组织提出的人体所需氨基酸的组成模式以评价食物蛋白质营养价值 全鸡蛋蛋白：中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提出的氨基酸评分标准。

Notes：The evaluation of protein nutrition in foods was based on the component formula of essential amino acids for human body from Food and Agricultural Organization of the United Nation and World Health Organization Whole egg protein: Amino acid grading standard was based on the standard from Nutrition and Food Health Institute of China Preventive Medicine Academy.

表4 福建白兔肌肉AAS、CS、EAAI比较Table 4 Comparison of AAS, CS and EAAI in the muscle of Fujian white rabbit

从试验结果可以看出，福建白兔肌肉蛋白质含量较高为20.50%，其中公兔20.57%、母兔20.43%，粗脂肪含量为2.20%，其中公兔1.87%、母兔2.53%，福建白兔肌肉常规营养成分公母兔间差异均不显著，并与其他肉兔品种含量相接近，与猪肉、牛羊肉、鸡肉比较都具有蛋白质含量高、脂肪含量少的明显特点。

氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。一些研究表明，肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量和必需氨基酸含量与肌肉的营养水平和肌肉的鲜美度有很大关系，动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于鲜味氨基酸的组成与含量，其中，谷氨酸的鲜味最强。本研究共检测了福建白兔17种氨基酸的含量，结果表明，福建白兔肌肉氨基酸总量17.62%，必需氨基酸和鲜味氨基酸总量分别为7.05%和6.42%。其中，谷氨酸含量高达2.75%。

福建白兔肌肉必需氨基酸总量占氨基酸总量的比值为0.40，必需氨基酸总量占非必需氨基酸(NEAA)总量的比值为0.80,氨基酸组成均符合FAO/WHO的理想模式蛋白质指标要求。福建白兔肌肉鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的比值为0.36, 其中公兔为0.36,母兔为0.37。支链氨基酸同芳香族氨基酸的比值(F=BCAA/AAA)为2.14, 公母兔均为2.14，支链氨基酸有保肝护肝、抗疲劳、抑制癌细胞、降低胆固醇等作用，但却低于人类需要的F值(3.0-3.5)[5]，所以在福建白兔肌肉加工生产中要适量添加支链氨基酸，以提高F值。

福建白兔肌肉氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸及各类比值公母兔间差异均不显著(P>0.05)。

EAAI、AAS和CS是评价动物肌肉中蛋白质营养价值的重要指标。福建白兔必需氨基酸指数(EAAI)为77.48，其中公兔(78.96)略高于母兔(75.89)。氨基酸评分(AAS)除蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸外，其他均大于1，化学评分(CS)除蛋氨酸+胱氨酸外，其他均大于0.5，其中赖氨酸大于1，说明福建白兔肉中必需氨基酸组成相对平衡。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)均表明：福建白兔公母兔第一限制性氨基酸是蛋+胱氨酸，第二限制性氨基酸是缬氨酸，所以在福建白兔肉加工生产中要适量添加蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸。

4 结 论

研究结果表明：福建白兔公兔与母兔肌肉常规营养成分和氨基酸的含量与组成均无显著性差异，肌肉中粗蛋白含量高(20.50%)，必需氨基酸含量丰富, 必需氨基酸含量占非必需氨基酸含量的80%，脂肪含量低(2.20%)，鲜味氨基酸中的谷氨酸含量高达2.75%，营养价值较高，具有较好的食用价值。但与人类需求的蛋白质氨基酸理想模式比较，蛋氨酸、胱氨酸、缬氨酸的含量偏低，在其食品加工或食品搭配食用中要适量添加补充。

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