让美食活色“生香”

广 东 郭任坤/文

为使菜肴“生香”，厨师们常常用下面五种技法。

一、借香助香

其原料本身无香味，也无异味，如果要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮，反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借的方法一般有二，一是用具有挥发性的辛香料炝锅，二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。

二、合成助香

原料本身虽然有香味基础，但含量不充足或太单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸，一磷酸腺苷、5’-乌苷酸等，在加热时，一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。

三、点香助香

有些原料在加热的过程中，虽然有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有‘欠缺’，怎么办？此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。

烹制菜肴，在出勺之前一般要滴点儿香油、加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。

四、裱香助香

某些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等熏制食品的制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时，产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

五、提香助香

通过一定时间的加热，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度的利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。

一般的速成菜，经常因为原料和香辛调味料的加热时间短，再加上原料拖糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料如花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间应控制在3 h以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过3 h以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

因此，菜肴的提香，应该视原料和调味料的质与量，来决定“提香”的时间。

生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种，与上述方法有一定差别，这里就不谈了。