舌尖上的人生艺术——解读美食纪录片《舌尖上的中国》

○ 李新亮

初看《舌尖上的中国》，沉睡的记忆和莫名的情感不禁油然而生。这是一种久违重逢的喜悦，是一种远年记忆里的淡淡乡愁，是一种厚重的历史情怀，是一种阅尽人生的感动。五味杂陈，百态人生。

没想到，这样一部美食纪录片，不但创造了收视率的记录，而且其影响力正从荧屏走向现实，无论是各地美食店的生意还是厨师学校的招生都异常火爆，引发了一连串的蝴蝶效应；更没想到，“舌尖上的××”已经成为各个领域的流行语：“舌尖上的高考”、“舌尖上的建筑”、“舌尖上的楼市”、“舌尖上的母亲”，俨然创造了一种“舌尖体”。

到底是什么让这样一部介绍中国美食的纪录片有着如此魔力？在看完这部纪录片之后，我不由地意识到，《舌尖上的中国》不仅仅是一档美食纪录片，而且是一档文化纪录片，是一档讲述人生哲学的纪录片，其定位并不是通过美食这一主题来吸引观众的眼球，从而赢得收视率，而是通过电视媒介这一大众化娱乐方式来展现内心那一份别样的期许和责任。正如该片的总导演任长箴所说，这不仅是一部美食片，它还是写人的片子①。通过各地美食的介绍，《舌尖上的中国》所要讲述的是中国人的情感与记忆、文化与认同以及人生的哲学。

一、情感与记忆

《舌尖上的中国》激起了人们对美食的欲望，更唤起了人们对食物的情感与记忆。这种情感是漂泊游子们的淡淡乡愁，这种记忆是对陈年往事刻骨铭心的记忆。以美食作为电视节目的主题内容并不是《舌尖上的中国》的独创，而使其大放异彩尤为独特的地方则在于，它不像其他美食类节目，出于广告利益的商业原则，刻意渲染消费和娱乐性氛围，只有舌尖上的美味，缺少心灵上的慰藉。《舌尖上的中国》对于天涯游子来说，美食不再是仅仅满足口腹之欲，而是承载着乡愁和记忆的一泓清泉，可以慰藉那干涸的心灵。导演陈晓卿说，这是一部带着敬意做的纪录片，每个人的舌尖都是一个故乡。是的，美食承载着每个人对故乡的情感和记忆，背井离乡的人对家乡菜都有着浓浓的深情和记忆，这种对食物的情感和记忆会一直留在我们身体里。为了更细腻地表现这种情感和记忆，《舌尖上的中国》在叙述视角上刻意凸显与观众的亲近感。不炫技，不炒作，追求着平淡中的真实。在这部美食纪录片中，以平民的视角和日常生活的饮食习惯来展现民族风情和民族气派。几乎所有的美食并非什么稀奇珍馐，既没有美仑美奂的卖相，也没有出神入化的手段，都是日常生活的家常菜，但是中国人就是对这种家常菜有着无限的眷恋。

《舌尖上的中国》在介绍各种美食的同时，无不追溯食物的来源和制作过程，极为重视对各类美食的情感展现，因为，这些食物的来源和制作无不饱蘸着劳动者的艰辛付出。香格里拉的卓玛采拾松茸，需要凌晨三点就出发，在原始森林里要走一公里才能采到一个松茸。绥德的老黄手工制作的“黄馍馍”，劳作同样极为辛苦，三天的时间制作700个黄馍馍，从上碾到揉面，从发酵再到蒸熟，然后骑着脚蹬三轮车到县城去销售，我们看到的是满头大汗的老黄，是在寒冷的冬季里扯着嘶哑的嗓子吆喝着“黄馍馍”的老黄。来自安徽无为县的职业挖藕人圣武和茂荣兄弟俩，一年中有七个月离家在外，来到湖北嘉鱼挖藕，这是他们一家人生活的主要来源。挖藕是一件极为辛苦的工作，它不仅要耐心而且要细心，更何况没有任何机械化的采藕工具，全凭人力。诺邓火腿的制作需要自制的盐，用卤水熬盐，手工制盐程序繁复，这让人们对每一粒盐都珍惜有加。影片中时刻展现劳动者对劳动成果的极度珍惜，并非因为其珍贵，而是珍惜自己劳动过程中艰辛的付出，在这份珍惜中为舌尖上的美食注入了浓浓的情感。

中国是几千年的农业大国，即便在城市化发展突飞猛进的今天，虽然很多人从农村走向了城市，但是他们内心对农村和农业文明的情感和记忆从来没有忘却，反而随着流年的变迁更为怀念。《舌尖上的中国》尤为关注自然生态的农耕文明，对城市的工业文明中的食物加工镜头很少，偶尔将镜头推向工厂，而那些制作依然是手工制作。在纪录片中，几乎所有食物的制作方法都延续着原生态传统程序。例如，放弃较为便捷的现代机械的磨面机，而用石碾子将糜子磨成面，用毛竹碾压面团，这些本身就是一种记忆，是一种情感的记忆，是一种醇厚的历史情怀。这样的食物制作流程，极大的激发了观众的情感共鸣和精神回归。

电视是视觉文化最为重要的载体，已经成为今天人们日常生活中最主要的娱乐方式。因为，“大城市的生活和它限定的刺激及社交方式，为人们看与想看（而不是读或听）事物提供了优先机会。其次，当代风尚的本质是渴求行动（和冥想相反），寻求新奇，欲求感官刺激。而恰是艺术中的视觉元素最好地安抚了这些冲动。”②《舌尖上的中国》秉持了电视的这一制作原则，为我们提供了精彩绝伦的视觉盛宴。但是，我们也要指出，“电视擅长的是给观众留下印象，而不是给观众留下观点。”③当然，更不是本雅明所说的韵味和想象的空间。在大众娱乐的时代，电视秉持的是视觉思维，追求的是感觉刺激和震惊效果。显然，《舌尖上的中国》超越了电视的这一制作原则，更为注重表现视觉形象背后的韵味和沉思。在电视这一媒介统治我们文化的今天，娱乐化和感官刺激已经深入到日常生活的每一个细节，甚至左右了我们的思想和情感，让我们渐渐养成了丧失思考与情感表达的习惯。《舌尖上的中国》却偏偏以饱蘸情感的视角记录美食及美食背后的故事，让我们在观看纪录片之余，依然沉浸在那些镜头引发我们的情感和记忆中，久久难以忘怀，而这正是其成功的法门。

二、文化与认同

所谓文化，是人对历史记忆难以割舍的情怀，这种情怀在历史中不断地积淀下来，融入到每个人的心理结构和人格结构中，潜移默化地影响着个体的精神追求、价值判断和行为方式。所谓文化的认同，“就是指对人们之间或个人同群体之间的共同文化的确认。使用相同的文化符号、遵循共同的文化理念、秉承共有的思维模式和行为规范，是文化认同的依据。”④换句话说，文化的认同就是个体或群体对某一文化系统强烈的皈依感和归属感，是一种回归精神家园的自我意识，是一种心灵的固守。文化的认同在社会生活中的具体表现就是对传统习俗和行为方式的传承。

《舌尖上的中国》在讲述了中国各地形形色色的美食同时，总是深情地回顾美食背后的历史文化。这是一种历史情怀，也是一种文化认同。每种美食背后都有其悠久和厚重的历史，从盐焗鸡谈到客家人避中原战乱而背井离乡长途迁徙的历史，在漫长的颠沛流离的过程中，客家人为了保证食物的长期储存而将盐进行了创造性的运用，并形成了依赖于盐的味蕾基因；从奶豆腐谈到蒙古人远征的历史，蒙古人将奶豆腐的制作方法带到了云南，竟然在千年以后，依然代代相传，延续至今。不仅仅是食物，炊具的背后也承载着历史文化的记忆。虽然现代的烹饪炊具已经走进每个家庭的厨房，但尼西人的日常烹饪炊具仍然少不了尼西黑陶。《舌尖上的中国》不仅介绍了黑陶的制作原料和制作过程，更由此而讲述了陶制炊具对厨房文化的创造性提升。正是因为有了陶制炊具，煮与蒸才被带进了厨房。“陶器诞生之前，人们无法想象，在烧和烤之外，还有另外一种令食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃。”这直接将饮食文化的历史推到了青铜时代之前的史前文明时期。

在《舌尖上的中国》中，有一类高频词在解说中不断地被反复提及，例如，百年老店、祖传秘方、老味道等等。大澳郭少芬和儿子经营打理着传承了四代人的百年老铺虾酱店，不管如今虾酱如何制作，她们依然踩着自己不变的步伐前进。达濠古城阿鸿继承祖传的手艺开了家糖葱薄饼店。峡山阿植的鸭脯店，传承着300多年祖先留下的秘方，依然延续着炭火木桶熏鸭的古法。新会陈柏忠家则从曾祖父那一代起，就做陈皮生意。陈柏忠的一句话道出了他们守着百年老店的心声：“不能离开陈皮，因为它就是我们这一条根，它不单单是一种我们谋生的工具。”百年老店不仅是情感和记忆，而且已经成为他们生命的一部分，守着它们就有了一种归属感。即便在现代大都市，老味道依然得到人们的强烈认同，来自五湖四海的人们在上海的三阳杂货店里，都可以找到属于自己的那种熟悉的老味道。生活在北京的金顺姬，播下了从老家呼兰河带来的种子，并且开始自己制作泡菜，将家乡的老味道一直带在身边，这是一种文化的传承，更是一种文化的认同。

在《舌尖上的中国》中，还有一些独特的镜头一再被展现。《舌尖上的中国》在讲述美食的故事同时，更为详细地展现了人们在获取食物之前所举行的仪式活动。仪式是人类学的重要术语，它承载着人类的文化记忆和文化心理。在今天，虽然仪式已失去人类童年时代的那种实用价值，但举行仪式的心理则是同样的虔诚。本雅明说：“‘真实’艺术作品的独一性价值是筑基于仪式之上，而最初原有的实用价值也表现在仪式中。”⑤这正是《舌尖上的中国》作为一部艺术品独特的价值体现。在吉林查干湖，每年冬季捕鱼前都要有祭湖祭鱼活动。远洋捕捞船长林红旗，每次远洋前，都要到妈祖庙祈福，祈福自然的馈赠。绍兴的酿酒师们在每年酿酒前都要摆上祭祀贡品举行请酒神仪式。西藏日喀则的望果节，每家都要派个代表参加对青稞丰收的虔诚祈祷仪式，到青稞田间转地头，将沾满青稞粉的手印在祭台上，撒一把青稞粉，面对苍穹，朗声发愿。在藏人们看来，“祭台上铺满青稞粉的手印，被赋予强大的精神力量，人们相信，祈祷的声音可以直达天宇。”早已告别了原始社会的现代人，在获取食物前依然举行的这些仪式，这其中蕴含着丰富的文化内涵，它不仅折射了人类在童年时代对天地自然的敬畏，也反映了现代人对前人的文化认同以及对天地自然恩赐的感恩。

三、人生的哲学

烹饪美食是一门艺术，而从烹饪美食中感悟和领略到人生的哲学更是一门艺术。《舌尖上的中国》则将这两种艺术通过镜头浑然天成地交织在了一起，让我们在品味各地美食的同时，也经历了一场人生哲学的洗礼。

《舌尖上的中国》在每一集的主题选择和布局上都别有用心，它不像其他的美食类节目按照食物的菜系或者烹饪方法来进行分类，它的立足点超越了饮食本身，而是对人类文化的整体把握方式来组织纪录片的结构形式。例如，从植物学的角度，谈到物种、自然、土地，再从中延伸到《自然的馈赠》；从物理学的角度，谈到食物的腌渍，用盐的大分子置换食物的水分子，风味就变化了，从而引申出《时间的味道》。⑥这样安排的好处，不仅超越了时间和空间的限制，也突破了地域与族群的之间的饮食差异，从而将各地民族风情和饮食文化放置到人生的艺术哲学这一宏大的背景中进行整合与分置。因此，我们在每一集中，都可以从饮食文化的视角领略到人生的哲学。

食物是自然的馈赠，但人类除了表达对自然的敬意和感恩之余，还要遵循自然的法则。我们在纪录片中看到，香格里拉人到森林里采拾松茸，她们严格遵循自然的法则，松茸出土后，立刻用松针把菌坑掩盖好，这样菌丝才不会破坏，从而代代延续自然的馈赠。在查干湖职业捕鱼人的法则中有着严格的规定，他们人为地控制渔网孔的大小，只捕大鱼，漏掉小鱼，遵循猎杀不绝的自然法则。在獐子岛这片人工的海洋牧场，潜水员深潜到海底采拾各种海鲜，捕捞上来之后，发现没有发育好的扇贝，随手再抛入大海。从获取食物的源头上，我们看到人与自然和谐相处的哲学思想。

每种食物走向餐桌成为美食的道路并不是一番风顺的。这需要人类智慧的创造性转化，才能改变食物的命运。例如，陕北的糜子煮成饭口感很差，但经过特殊的加工，蒸成黄馍馍则又成了人们口中的美食；再如大豆，在豆腐没有发明之前，大豆作为食物的境遇是十分尴尬的，一旦找到了石膏点化豆腐这一诀窍之后，豆腐很快发展出形形色色的各种吃法，臭豆腐、豆腐球、毛豆腐、纹丝豆腐等等，纪录片在娓娓道来中将豆腐的前世今生和盘托出。豆腐的命运也如同人的命运一样，这是在讲美食，也是在讲人生哲学。

食物有着不同的味道。酸、甜、苦、辣、咸，五味调和，变化万千。每种味道都反映了不同的人生况味。人们不仅喜欢甜所代表着幸福和喜悦的感觉，同样也青睐苦所意味着丰富的人生历练。例如陈皮鸭，人们爱吃陈皮鸭，不仅是在品味陈皮鸭所散发出陈皮苦中回甘的芳香，也是在品味世俗生活的人生况味。再如，在豆腐清寡的味道之中蕴含着某种精神方面的气质。“中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得‘顺其自然’。”《舌尖上的中国》在介绍各种味道的美食的同时，更深入到每位饮食者的内心世界。因为，人类“对于味道的感知定义，既源于饮食，又超越了饮食。也就是说，能真真切切地感觉到‘味’的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。”看似味道是厨师之于食物的创造性加工，而实际上，“五味最佳的存在方式是调和以及平衡，这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态，也是中国人在为人处事、甚至在治国经世上所追求的理想境界。”五味调和是美食的艺术，更是人生的艺术。

《舌尖上的中国》以日常生活中的饮食作为切入点，讲述劳动者春耕、夏耘、秋收、冬藏的辛勤劳作，讲述厨房中水与火交融的烹饪技术，讲述各种食物独特的味道。这是在讲述舌尖上美食的故事，同样也是在讲述舌尖上的人生艺术。

注释：

①⑥汤文靖：《〈舌尖上的中国〉是如何“炼”成的？》，《中国记者》2012年第7期。

②[美]丹尼尔·贝尔著，严蓓雯译：《资本主义文化矛盾》，江苏人民出版社2007年版，第109页。

③[美]尼尔·波兹曼著，章艳、吴燕蕤译：《娱乐至死·童年的消逝》，广西师范大学出版社2009年版，第85页。

④崔新建：《文化认同及其根源》，《北京师范大学学报》2004年第4期。

⑤[德]本雅明著，许绮玲、林志明译：《迎向灵光消逝的年代》，广西师范大学出版社2008年版，第64页。