人参的加工与规格

□文 刘振启 刘杰

人参是我国东北名贵特产药材之一，收载于《神农本草经》，列为上品。具有大补元气，养血生津，宁神益智之功效，临床常用于气血虚弱、津液不足、神倦、食少无力、气短喘促、多汗、惊悸、健忘等症。主要用于治疗急性气脱症和慢性虚弱。

人参的历史典故

相传明神宗时，皇太后患了很严重的眼疾，太医们束手无策。这时有大臣推荐了民间一位擅长治疗眼疾的“彭医妇”，神宗立刻召其入宫。看完皇太后的病，彭医妇先用人参补托,又行针灸，不久皇太后就痊愈如初。神宗当即御赐金匾曰：“女神医”，人参明目的功效也被世人所了解。

▲人参

人参的药理作用

人参可调节中枢神经系统，改善大脑的兴奋与抑制过程；能提高脑力与体力劳动能力，提高工作效率，并有抗疲劳的作用；人参皂苷和人参多糖均有明显的降糖作用。人参皂苷和人参多糖是人参调节免疫功能的活性成分，不但对正常人，而且对免疫功能低下者均有提高免疫功能作用。人参多糖是一种免疫增强剂，经动物实验和人体临床实验观察证实，人参多糖有明显的升白血胞的作用，与放化疗同时应用，能够减轻放化疗的毒副作用。此外，人参的其他成分能够起到抗肿瘤、抗氧化等作用。

人参的植物来源与采收

人参为五加科植物人参的干燥根。野生者为“山参”，栽培者为“园参”。少数野生，多为栽培。

山参：主产于东北三省长白山区、大小兴安岭。山参以果实成熟或落下时采收较好，采收时应注意仔细拨开泥土，避免支根或须根受损伤，挖出后将山参用青苔和树皮裹好后带回，新鲜山参称“野山参水子”。山参只加工成生晒参或白参。

园参：园参也产在东北，以吉林省奉为道地药材，称为“吉人参”。近些年来西北、华北、四川、山东等地也有栽培。栽种一般在5～6年后于秋季采挖，除去地上部分及泥土，叫“园参水子”。鲜参不除去支根晒干的称“全须生晒参”。主要产品还有：白干参、皮尾参、白参须。

红参：将鲜参刷洗干净，除去不定根，蒸3小时左右，取出晒干或烘干。

白参（糖参）：将鲜参刷洗干净，置沸水中浸渍3～7分钟，用特制的针沿参体平行与垂直方向刺小孔，再浸入浓糖中2～7次，每次10～12小时，取出晒干。

人参的性状与鉴别

山参：主根短粗，与根茎等长或略短，多具2个主要支根，形似人体，上端有细而深的螺旋纹，根茎细长，上部扭曲，芦碗密生，下部无芦碗而光滑。须根稀疏，长约为主根的1～2倍，柔韧不易折断，有明显的疣状突起（珍珠疙瘩）。全体淡黄白色，皮细，光润。

山参的形态比较特殊，由芦头、艼、体、纹、皮、腿、须所组成，而各部位形成较特殊的形态，山参的经验鉴别歌诀为：体要横灵，八字分开；皮结色润，纹细而深；芦如雁脖，艼不超主；须长而疏，多珍珠瘤。这四句概括了山参的性状和鉴别。又如说：马芽雁脖芦，下伸枣核艼；身短体横灵，环纹深而密；肩膀圆下垂，皮紧细光润；短腿二三条，裆分八字形，须疏珠瘤密，均为特殊形。

这些特征也可用“芦长碗密枣核艼，紧皮细纹珍珠须”这句话来概括。以横灵体、雁脖芦、腿八字分开、五形全美、皮紧细、纹深，艼帽不超过主根重量25%，具香浓厚，味甜微苦，口嚼之有清香感为佳。

园参：主根身长，上部有断续的粗横纹。根茎芦碗少，上生1至数条不定根。支根末端多分支。须根形似扫帚。

红参：全长6～17cm，主根3～10cm。表面半透明，红棕色，偶有不透明的暗褐色斑块，俗称“黄马褂”。具纵沟、横纹及细根痕，上部可见环纹，下部有2～3条扭曲交叉的侧根。根茎上有茎痕及1～2条完整或折断的不定根。质硬而脆，断面平坦，角质样，有光泽，显菊花纹。气无，味甜，微苦。

白参：主根长3～15cm，直径0.7～3cm。表面淡黄白色。下部有2～3个支根或不等，断面白色，有菊花纹。气微香，味较甜、微苦，嚼之无渣感，以条粗、完整、淡黄白色、体充实、不返糖、无浮糖及破疤者为佳。