山梨醇对咸肉制品品质的影响

钟玉虎，郇延军，陈 妹，栾 亚

(江南大学食品学院，江苏无锡214122)

腌腊肉制品具有悠久的历史，是我国传统肉制品的重要组成部分。由于其风味独特，营养丰富，便于储藏，能够满足不同消费者的需求，因此具有广泛的市场基础和消费对象［1］。但是，传统腌腊肉制品普遍存在水分含量少，出品率低的问题。产品的水分含量低，会对产品的食用品质造成一定不良的影响［2］，会导致产品干硬、难咀嚼、口感差等，同时也会提高企业的生产成本，影响企业的经济效益。因此提高产品的保水性，对改善产品的品质，提高企业的经济效益具有重要作用。山梨醇是一种只含羟基官能团的碳水化合物，具有低热甜味剂的性质，是一种应用广泛的食品添加剂［3-4］，可以按生产需要适量添加［5］。Zensuke Iseya 等［6］研究表明，山梨醇的添加能够缩短鱿鱼的干燥时间，改善产品的质构。江昕［7］研究发现，在调味IMF龙虾仁加工中添加山梨醇，能够提高产品水分含量，降低产品水分活度。闫晓蕾等［8］研究发现，山梨醇的添加能够提高低温熏煮香肠的水分含量，增大产品的持水性，降低产品的水分活度。山梨醇的多羟基结构使其具有与水结合的性质，通过氢键的作用，能够有效的结合一些游离水，在保持水分的同时，又不至于提高产品的水分活度，对产品的品质和保藏具有一定的改善作用［9-11］。因此本文选用山梨醇作为腌腊肉制品的持水剂，研究其对腌腊肉制品的持水性、质构、感官和水分的分布迁移等指标的影响，以期为该类产品品质的提高开拓思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜猪后腿肉 购于超市;山梨醇 食品级，迈潮(上海)进出口贸易有限公司;亚硝酸盐 分析纯，国药集团化学试剂有限公司;D-异抗坏血酸钠 食品级，百勤异-VC钠有限公司。

SIGMA2-16PK离心机 北京博励行仪器有限公司;TA-XT plus型质构分析仪 英国Stable Micro Systems公司;NMI20型核磁共振仪 上海纽曼电子科技有限公司，软件为华东师范大学提供的Win-MRIXP程序软件;VTS-41型卧式真空滚揉机 美国BIRD公司;Novasina Ms1-aw型便携式水分活度仪 瑞士华嘉香港有限公司。

表1 感官评价评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria

1.2 实验方法

1.2.1 产品配方 按猪肉重算:制成系列咸肉制品，山梨醇用量分别为0%、4%、6%、8%、10%、12%。

1.2.2 工艺流程

1.3 指标测定

1.3.1 水分含量、水分活度、产品得率 水分含量采用直接干燥法测定［12］，水分活度直接采用水分活度仪读数，产品得率根据式(1)计算:

1.3.2 NMR自旋-自旋弛豫时间(T2) 分别在腌制1、2、5、9、18、23d 及干燥 1、2d 时，取一定量的样品。准确称取1g样品放入直径20mm的核磁管，然后放入分析仪中。实验参数:磁场强度为0.5T，共振频率为22MHz，采样点数TD=10010，重复扫描个数NS=16，弛豫衰减时间Do=1000ms，回波个数C0=5000。扫描实验结束后，利用反演软件拟合T2值。

压力失水率(%)=(M-N)/M×100 式(2)

式中:M:加压前质量(g);N:加压后质量(g)。

1.3.4 离心损失率 取3g样品，置于离心管中，在2500r/min的条件下离心10min。假设离心前质量为X，离心后质量为Z，根据式(3)计算离心损失率:

离心损失率(%)=(X-Z)/X×100 式(3)式中:X:离心前质量(g);Z:离心后质量(g)。

1.3.5 蒸煮损失率 将样品切成15mm厚，直径2cm的肉片，在85℃水浴锅中蒸煮20min，加热后冷却到室温，用滤纸吸去表面游离水分。根据式(4)计算离心损失率:

蒸煮损失率(%)=(W1-W2)/W1×100 式(4)

式中:W1:蒸煮前质量(g);W2:蒸煮后质量(g)。

我国校园足球竞赛多以学校为基本参赛单位，这会导致足球竞赛成绩优势学校与劣势学校差距进一步加大，影响学校参赛积极性，造成劣势学校优秀足球人才流失。建议增设以区级、市级、省级为单位的校园足球竞赛体系，尤其是以区为单位的校园足球赛事，促进片区内学校间足球优势资源共享，将散落于区域内的各学校优秀球员集中起来，为他们提供一同训练与比赛的机会，通过高水平校园足球竞赛体系的构建，也为职业足球发现与选拔基层青少年人才提供平台。

1.3.6 质构分析 将样品切成15mm×15mm×15mm的立方体，进行 TPA质构分析［14-15］。实验参数:探头:P25，测前速率:5mm/s，测中速率:2mm/s，测后速率:2mm/s，压缩比:40%，感应力:20g。

1.3.7 感官评定 感官分析方法按照相关国标的要求［16］并参照有关文献的方法进行［17-18］。邀请 15 名具有相关专业背景的生产人员和研究人员进行感官分析，并且用同类产品进行训练。每个测试样品的感官评分数据去掉最高和最低评分后取算术平均值。

1.3.8 数据处理 采用SPSS11.5数据分析软件对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 山梨醇对咸肉水分含量、水分活度、产品得率的影响

由图1可以看出，咸肉的水分含量随着山梨醇添加量的增大而升高。当山梨醇的添加量较少时(4%)，水分含量提高幅度较大，由54.2%增大到56.4%，当添加量≥8%时，增幅逐渐平缓。山梨醇是一种多羟基物质，每一个山梨醇分子都具有6分子羟基，这些羟基能够与游离水以氢键的形式相结合，提高产品的水分含量，此外，山梨醇还能螯合体系内一定的金属离子［3］，这也能够增强产品保持水分的能力。但是，随着山梨醇添加量的增大，产品中非水物质也在增大，当达到一定程度后，就会对产品的水分含量起到一定的稀释作用，水分含量增速减缓［8］。

图1 山梨醇对水分含量、水分活度的影响Fig.1 The effect of the sorbitol on the moisture content and Aw of bacon

由图1还可知，山梨醇的添加对产品的水分活度有一定的降低作用，没有因水分含量的增大而升高，这对产品的保藏是有利的。这可能是由于产品中的一些游离水被山梨醇结合后，降低了水分的流动性。

图2为山梨醇的添加对产品得率的影响。由图可以看出，产品得率随着山梨醇添加量的增大而增大。当添加量≥10%后，各添加了山梨醇的咸肉样品之间差异性不显著(p＞0.05)。产品得率的提高可以分为两个部分来看，一部分是山梨醇本身贡献的，随着添加量的增大，产品中的固形物含量增大，得率提高;另一部分是由山梨醇束缚的水分贡献的，山梨醇的添加，提高了产品的保水性，增大了产品得率。

2.2 山梨醇对咸肉加工过程中水分状态变化的影响

图2 山梨醇对产品得率的影响Fig.2 The effect of the sorbitol on the production yield of bacon

低场核磁共振技术是应用于食品领域的一项新技术，可以从微观上研究分析肉制品中水分的分布和迁移情况，具有快速、无损、准确的特点［19-20］。根据肉及肉制品中水分的横向弛豫时间，可以区分出肉中的 3种状态水:T21:1～10ms，结合水;T22:10～100ms，不易流动水;T23:100～1000ms，自由水［21-22］。弛豫时间T2的大小代表水分流动性的强弱，流动性越低，时间越短。

图3～图5为山梨醇添加量对咸肉腌制过程中T21、T22、T23的影响。从图3可以看出，随着咸肉加工过程的进行，咸肉的T23值逐渐降低，即咸肉的自由水的流动性不断下降，这是因为咸肉的加工过程是一个水分逐渐减少，水分活度逐渐降低的过程。在咸肉加工时间相同时，添加了山梨醇的咸肉样品与空白咸肉样品相比，具有更低的T23值，说明山梨醇的加入能够降低自由水的活度。从图4～图5可以看出，在咸肉加工过程中，咸肉的T21、T22值的变化趋势与T23值相似，都是随着咸肉加工过程的进行不断下降的。在咸肉加工时间相同时，添加了山梨醇的咸肉样品的T21、T22值比空白咸肉样品的低，说明山梨醇的添加对结合水、不易流动水也有降低作用。

图3 山梨醇对咸肉加工过程中T23的影响Fig.3 The effect of the sorbitol on the T23relaxation time during the production process

综上所述，在咸肉加工过程中，山梨醇的加入能够有效降低结合水、不易流动水和自由水的活度，降低咸肉的水分活度。这可能是因为山梨醇具有多羟基结构，使其能够以氢键的形式与水结合，降低体系内水分的流动性，从而降低产品的水分活度。

2.3 山梨醇对蒸煮损失率、压力失水率、离心损失率的影响

图4 山梨醇对咸肉加工过程中T22的影响Fig.4 The effect of the sorbitol on the T22relaxation time during the production process

图5 山梨醇对咸肉加工过程中T21的影响Fig.5 The effect of the sorbitol on the T21relaxation time during the production process

图6 为山梨醇的添加对蒸煮损失率、压力失水率、离心损失率的影响。由图可以看出，山梨醇的添加能够显著降低咸肉的蒸煮损失率(p＜0.05)，使咸肉的蒸煮损失率从空白咸肉样品的24.3%降低到添加了12%山梨醇的咸肉样品的18.3%，降低了6%。

但是对咸肉的压力失水率的改善作用并不明显，添加了山梨醇的咸肉样品与空白咸肉样品之间无显著差异性(p＞0.05)。随着山梨醇的添加，咸肉的离心损失率由空白咸肉样品的4.1%减少到添加了12%

山梨醇的咸肉样品的2.9%，降低了1.2%，改善效果不显著。

图6 山梨醇对咸肉持水性的影响Fig.6 The effect of the sorbitol on the water holding capacity of bacon

2.4 山梨醇对咸肉质构的影响

山梨醇的添加对咸肉质构的影响如表2所示。由表2可以看出，山梨醇的添加对咸肉的质构有一定的改善作用。当山梨醇的添加量≥4%时，咸肉的硬度显著降低(p＜0.05)，这可能是因为山梨醇的添加能够提高产品的保水能力，增大产品的水分含量，从而降低产品的硬度。当山梨醇的添加量≥8%时，硬度降低趋势平缓，各添加了山梨醇的咸肉样品之间差异性不显著(p＞0.05)。由表2还可以看出，山梨醇的添加能够有效(p＜0.05)降低咸肉的咀嚼性，使产品更易被消费者接受，当山梨醇的添加量≥8%时，各添加了山梨醇的咸肉样品之间差异性不显著(p＞0.05)。但是，山梨醇的添加，对咸肉的弹性、黏聚性无显著性影响(p＞0.05)，这可能是因为山梨醇的添加，虽提高了产品的保水性，但同时产品中的蛋白质含量也随着山梨醇的添加不断降低，而蛋白质的含量又是影响黏聚性和弹性的重要因素。

表2 山梨醇的添加量对咸肉质构的影响(n=8)Table 2 The effect of the sorbitol on the texture of bacon(n=8)

表3 感官特性与质构、蒸煮损失率、压力失水率、离心损失率、T21、T22和T23的Pearson相关系数Table 3 Pearson correlation coefficients between sensory quality，texture，cooking loss rate，pressure loss rate，T21，T22and T23

2.5 山梨醇对感官特性的影响

山梨醇的添加量对咸肉感官特性的影响如图7所示。由图可知，山梨醇的添加对咸肉的各项感官指标都有不同程度的影响。山梨醇的添加能够有效改善咸肉的滋味，当添加量＜10%时，咸肉的滋味随山梨醇添加量的增大而提高，但是当添加量≥10%时，咸肉的滋味随着山梨醇添加量的增大而有所降低，这可能是因为山梨醇具有一定的甜度，在添加量较低时，甜味不明显，对咸肉滋味有增进作用，添加量较大时，甜味明显，降低了咸肉的滋味。山梨醇的添加对咸肉的组织状态影响不显著(p＞0.05)，各添加了山梨醇的咸肉样品与空白咸肉样品之间无显著性差异(p＞0.05)。咸肉的多汁性随着山梨醇的加入而显著提高，但各添加了山梨醇的咸肉样品之间差异性不显著(p＞0.05)，这可能是由于山梨醇的添加提高了产品的保水性，增大了产品的水分含量。对总体可接受性来说，山梨醇的添加对其影响显著(p＜0.05)，当添加量≤8%时，随着添加量的增大，总体接受性提高，当添加量＞8%时，随添加量的增大，接受性略有降低。

2.6 感官特性与质构、持水性及咸肉加工过程中水分状态变化的相关性分析

图7 山梨醇对咸肉感官特性的影响Fig.7 The effect of the sorbitol on the sensory property of bacon

Pearson相关分析结果如表3所示。由表3可以看出，蒸煮损失率、离心损失率分别与感官指标中的多汁性极显著负相关(p＜0.01)、显著负相关(p＜0.05)，与其他感官指标负相关(p＞0.05)，压力失水率与感官指标相关性较弱。弹性与滋味、总体可接受性极显著正相关(p＜0.01)，与多汁性显著正相关(p＜0.05)，与组织状态正相关(r=0.539)，说明弹性与感官特性密切相关。硬度、咀嚼性分别与多汁性显著负相关(p＜0.05)、显著正相关(p＜0.05)，与其他感官指标负相关(p＞0.05)。黏聚性与组织状态相关性较小，与其他感官指标正相关(p＞0.05)。T21、T22和T23均与多汁性显著负相关(p＜0.05)，与感官品质其他指标负相关(p＞0.05)。

3 结论

3.1 山梨醇的添加可使产品在提高水分含量的同时，又不增大产品的水分活度。山梨醇的添加还能够显著降低产品的蒸煮损失率，提高产品得率。

3.2 随着咸肉加工过程的进行，产品的结合水、不易流动水、自由水的活度逐渐降低，三种水分活度降低的趋势相似;山梨醇的加入能够降低三种水分的活度，降低产品的水分活度，这有利于产品的储藏。

3.3 山梨醇的添加对产品的硬度和咀嚼性有较好的改善作用，随着添加量的增大，硬度显著下降(p＜0.05)，咀嚼性显著降低(p＜0.05)。山梨醇的加入对产品的黏聚性和弹性有一定的影响，但是效果不显著(p＞0.05)。

3.4 山梨醇的添加对组织状态影响不显著(p＞0.05)。当添加量≤8%时，对产品的滋味、多汁性有较明显的改善，当添加量＞8%时，产品的滋味有所降低。当添加量为8%时，总体可接受性最高。

3.5 质构、持水性以T21、T22和T23与产品的多汁性具有显著的相关性，但与其他感官指标的相关性不显著。

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