厨房三宝“和事草”——葱

宋健华

葱在中国是一种很普遍的调味品或蔬菜，几乎是家家必用，一日不可无葱。古人对葱有很高的评价：虽八珍之奇，五味之异，非葱莫能达其美。相传神农尝百草找出葱后，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加香葱而调和，故葱又有“和事草”的雅号。古人将葱与姜、蒜并誉为“厨房三宝”。

世界第一例人工导尿术

中医认为葱性温味辛，可发表解肌，利肺通阳，解毒消肿。

葱入药用，最早可追溯到春秋战国时期，如庄子曰：“春月饮酒茹葱，以通五脏。”我国历代医家十分推崇葱的养生药用价值，《名医别录》记载葱“除肝中邪气，安中利五脏、杀百药毒”。《食疗本草》说葱“主伤寒壮热，出汗中风，面目浮肿，骨节疼痛”。中医认为，大葱温中下气，小葱祛风消肿、散淤解毒，两者都具清热明目、利水消痰的功效。民间更有“葱蒜不离菜，百病生不来”之说。

相传唐代名医孙思邈急中生智，曾用香葱给急性尿潴留的病人导尿，从而开创了世界第一例人工导尿术。

葱的八大益处

据测定，葱含有丰富的维生素、氨基酸及多种微量元素，葱鳞茎中还含有挥发油，这些成分都可单独或配合发挥相乘的效果，主要有以下八大益处：

1.促进大脑灵活

科学家主要研究发现，经常吃葱、蒜有补脑作用。对于脑力劳动者来说，平时多吃些葱、蒜有助于使大脑保持灵活，活跃思维。广西合浦等地就流行岁时“食葱聪明”的饮食风俗，在每年农历六月十六日夜，家人入菜园取葱使小儿食，曰食后能“聪明”。

2.增强免疫力

葱含蒜辣素，能加快血液循环，促进发汗，增强机体免疫力。多食小葱，也能诱导血球产生干扰素，从而增强人体的免疫力，对抗外来病菌的侵袭。

3.滋补脾胃

葱能刺激舌头上的味觉神经，增强胃肠蠕动，促进消化液的分泌，从而温中健脾、开胃消食、增进食欲。俗话说“夏吃葱姜蒜，不用跑医院”，就是这个道理。

4.促进激素分泌

葱可促进激素分泌，提高性欲，延长“性青春”。 因此，中老年人常食葱能刺激生殖系统，促进激素分泌。

5.预防心脑血管疾病

葱有助于增强纤维蛋白溶解活性、降低血脂、消化凝血块，避免发生血栓。进食油腻厚味食物后两小时再吃适量葱，对降低胆固醇有辅助作用。经常吃葱的人，胆固醇不易在血管壁上沉积，因而患动脉硬化、冠心病的机会比一般人要少。

6.养颜美容

葱有助于抑制体内脂质过氧化物和脂褐质色素——老年斑的产生，从而延缓衰老。葱还有利于保持角质层水分，防止皮肤干燥，提高皮肤抗菌作用。

7.延年益寿

现代医学认为，葱可清除自由基，增强细胞活力。

8.预防癌症

葱的有益成分可维持并活化正常细胞，在一定程度上抑制造成老化及癌症的活性氧产生，从而有助于抑制癌细胞产生及生长，特别是阻断公认的致癌物——亚硝胺的合成。

调味风味皆相宜

当今中国烹饪中用葱极广，无论凉菜、热菜、面点、小吃均有以葱为调味，是人们制作菜肴时常用调味品。北方以食用大葱为主，南方以食用小葱为主，烧鱼做肉、荤炒素烧都离不开葱。

葱含有大量挥发性的硫化物，又名“葱辣素”，具有浓郁的辛香味，辣味比蒜弱。葱香有挥发性，一受热便会发散出来，呈现浓郁的香味，所以用葱花炸锅的时候特别香，但火候一过香味会挥发殆尽。将葱油炸后与主料一同烹制，葱香味便会与主料鲜味融为一体。大葱蘸酱卷烙饼是典型的大葱食品，民谚说：大葱蘸酱，越吃越胖。这是人们对大葱的高度评价。闻名中外的北京烤鸭，山东名菜清炸大肠、锅贴肘子都离不开大葱。北京人吃烙饼夹酱肉时也是离不开大葱蘸酱的。另外，在八大菜系中，以葱为主烹制的菜肴也比比皆是，如爆羊肉、烤肉、葱烧海参、葱扒鱼唇、葱烧蹄筋、北葱明虾等。

不宜与葱同食的食物

1.狗肉

狗肉性热，助阳动火，而生葱辛温助火，故狗肉最好不要与生葱同食，否则易生火热而伤人，素有鼻衄者，尤当忌同食。

2.枣子

枣子（包括杨梅），因其性甘辛而热， 而葱又性辛热助火，所以两者同食易气壅胸闷。

3.公鸡肉

公鸡肉性味甘温，生葱辛温助火，因而公鸡肉最好不要与生葱同食，否则易生火热而伤人。

4.豆腐

小葱拌豆腐色香味俱全，豆腐里含有钙质，而小葱中含有草酸。草酸很容易与钙质融合，生成不容易为人体所吸收的草酸钙，从而破坏了豆腐的营养。

5.蜂蜜

“生葱不可共蜜食之，杀人。”（《金匾要略》）按古籍说法，葱、蜜同食有两种后果：一是“食之杀人”，意为有剧毒；二是“作下痢”，不过是腹泻而已。第一种说法很可能是误解，蜂群采食有毒植物的花蜜，酿成毒蜜，如同海中毒贝采食毒藻而带毒一样，因此推测蜜与葱同食而中毒，误认为相克。第二种说法则可能有一定的道理，葱、蜜同食后，蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中的含硫氨基酸等，发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质刺激肠胃道使人腹泻，故有“生葱同蜜食作下痢”之说。

6.中药

大葱不宜与何首乌、丹皮、白术、苍术、地黄、常山等同时食用。