膨化袋泡红茶生产工艺初步研究

周晓红，张星海，许金伟

(浙江经贸职业技术学院 应用工程系，浙江 杭州 310018)

随着生活节奏的加快，人们对茶叶消费也提出了方便、快捷的要求。如能开发一种用冷水即可冲泡的茶叶必将受到消费者的喜爱，也将为茶叶这一传统饮料增添时尚元素。瞬时降压研究［1－2］为这一饮茶方式的实现奠定理论基础，所谓瞬时降压其本质就是膨化，即原料组织在高温高压下瞬间释压时，由内部产生水蒸汽的剧烈膨胀破碎细胞结构。冷泡绿茶膨化生产工艺已有文献报道［3－4］，但采用瞬间降压技术膨化生产冷泡袋泡红茶研究未见报道，本研究利用膨化加工技术，探索冷泡袋泡红茶生产新工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

采用杭州茶叶试验场提供的夏秋茶鲜叶，采回后室内摊放萎凋24 h，放入 －16℃冷柜冷冻6 h进行膨化加工。

主要仪器有瞬时降压制茶机械 (杭州天华食品机械厂)，CTC三联机 (杭州茶叶试验厂)，冰柜 (FCD-295HA，青岛海尔科技有限公司)，微波干燥烘箱 (KH-6HMTN2，南京修斌干燥设备厂)，茶叶提香机 (6CTH3.0，浙江富阳科力茶叶机械有限公司)，紫外可见分光光度计 (T6，北京普析通用仪器有限责任公司)，数显电热恒温水浴锅(GKC-11-8，南通华泰实验仪器有限公司)，电子分析天平 (AR2140，上海梅特勒-托利多仪器有限公司)，色差仪 (TC-P2-8，北京奥依克光电技术有限公司)，红外测温仪 (AW550，北京时代光南科技有限公司)等。

1.2 方法

1.2.1 处理设计

红茶膨化加工工艺共设4个处理:处理1，鲜叶萎凋→冷冻→膨化→滚切→发酵→初烘→足干→筛分→包装;处理2，鲜叶萎凋→冷冻→滚切→发酵→膨化→初烘→足干→筛分→包装;处理3，鲜叶萎凋→冷冻→滚切→发酵→初烘→膨化→足干→筛分→包装;处理4(对照)，鲜叶萎凋→冷冻→滚切→发酵→初烘→足干→筛分→包装。

4个处理茶叶发酵温度均为25～30℃，发酵时间均为40～50 min。膨化腔温处理 1为80～90℃，处理2，3为130～150℃。

1.2.2 加工操作

每锅投叶2 kg，转动搅叶机，空压机升压至0.25～0.30 MPa，依靠腔体内茶叶鲜叶水分汽化升压至0.38～0.42 MPa。根据鲜叶老嫩程度，及时调整升压压力与膨化时间，一般在2.0～2.5 min。

1.2.3 检测项目

水浸出物含量测定。采用GB/T 8305—2003的方法分别测定用冷水 (室温23℃)和开水冲泡5 min获得的茶汤。

茶汤色差测定。按照文献 ［4］的方法测定用冷水 (室温23℃)冲泡5 min获得的茶汤。

感官审评方法。按红碎茶标准对冷水冲泡的茶汤进行审评。

2 结果与分析

2.1 水浸出物

红茶经膨化处理后，水浸出物比对照都有不同程度提高，尤其是冷泡水浸出物含量提高程度尤为明显，相对浸泡率膨化处理也高于对照 (表1)。

表1 不同膨化袋泡红茶水浸出物含量比较

由表1可以发现，在其他加工工艺参数相同的情况下，膨化秩序不同，水浸出物含量也不同，处理2发酵后膨化效果稍优于处理3初烘后膨化，初烘后膨化优于处理1冷冻后膨化，其冷泡水浸出物含量依次为22.16%，21.22%和19.64%，热泡水浸出物含量依次为31.36%，30.59%和28.79%，相对浸泡率依次为70.66%，69.37%和68.22%，各项指标均优于对照。由此可以推断利用膨化处理加工袋泡红茶适合冷水饮泡，用热水饮泡优势不大。

2.2 茶汤色差

色差分析中红绿色度a值和黄蓝色度b值与红茶感官审评正相关，而明度L与感官审评负相关;a/b值相对较好地反映红茶汤色品质。从表2可以看出，冷水浸泡的茶汤，膨化加工的a值、b值高于对照，L低于对照。从汤色来看，发酵后膨化处理的要明显好于冷冻后膨化处理，冷冻后膨化处理要略优于初烘后膨化处理，三者皆优于对照，尤其是处理2的效果更明显。

表2 冷水浸泡不同膨化处理袋泡红茶汤色差分析比较

2.3 感官审评

将处理2即发酵后膨化处理的红茶与对照红茶进行感官审评，结果 (表3)表明，经过膨化处理的袋泡红茶采用冷水冲泡，总分比对照提高11.8分，其中水色和滋味明显高于对照红茶。

表3 冷水浸泡膨化红茶感官审评比较

3 小结与讨论

中国是茶叶的故乡，但是几千年来，制茶工艺一直延用传统方法，如红茶主体工艺为:萎凋→揉捻→发酵→干燥，没有大的革新，导致品质远不如国外产品，其主要原因除了茶叶品种存在差异外，更重要的是中国茶叶利用传统工艺加工红茶，茶叶内的多酚类物质只有30%～50%左右被氧化生成茶黄素或茶红素，使汤色不够红艳明亮，品质相对不高。近年来，国内有学者开始将高压处理技术应用到茶叶加工上［2，5－7］，通过瞬时降压破碎植物细胞结构，轻则可获开放的组织结构，使组织体产生微观裂纹或质壁分离，重则可获得组织细胞的破损或破碎。对红茶加工来说，可最大限度地促使茶多酚、多酚类氧化酶与氧气充分、同步接触，红茶品质成分物质转化充分，为生产高品质红茶提供物质保障，若将此技术加工的茶叶制成冷泡袋泡茶，效果会更好。本研究结果表明，膨化生产冷泡袋泡红茶的工艺路线为:鲜叶萎凋→冷冻→滚切→发酵→膨化→初烘→足干→筛分→包装;膨化腔温140℃，投叶量每锅2 kg，空压机升压至0.28 MPa，依靠腔体内茶叶鲜叶水分汽化升压至0.40 MPa，膨化时间约为2.5 min;利用该工艺生产的袋泡红茶其冷泡水浸出物含量为22.16%，明显高于对照的13.28%，其相对浸出率达70.66%;茶汤分析显示膨化加工红茶汤色浓度高于对照，黄红色度强于对照;感官审评表明利用发酵后膨化技术制备的袋泡红茶用冷水冲泡，总分比对照提高11.8分，其中水色和滋味明显高于对照红茶。

［1］杨贤强，冯丽云．一种采用瞬间气体压差膨化茶叶加工的方法:中国，200410067803.5［P］．2004-11-01．

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