不同的干燥处理对新郑灰枣品质的影响

武晓锋，王新才，徐娟

（好想你枣业股份有限公司，河南新郑 451161）

不同的干燥处理对新郑灰枣品质的影响

武晓锋，王新才，徐娟

（好想你枣业股份有限公司，河南新郑 451161）

摘 要：选取不同树龄的新郑灰枣，分别采用低温烘干和晒干两种处理后，比较了对新郑灰枣品质的影响，结果得出，烘干灰枣的可食用率高于晒干灰枣，相同条件下树龄对新郑灰枣的营养成分影响不明显，相同树龄下，烘干灰枣中钠和钙的含量略高于晒干的灰枣，而铁和锌正好相反。

关键词：新郑灰枣；烘干；晒干；营养成分

枣是鼠李科枣属植物枣树的成熟果实，原产我国，已经有3 000年的栽培历史，具有很高的营养价值和药用价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健产品[1-4]。红枣主产于我国，全世界只有我国拥有大面积栽培的优良枣树品种。新郑红枣栽培历史悠久[5]，据文字记载已经有3 000多年，1978年在新郑裴李岗出土的新石器文化中的碳化枣核，距今已有8 000年历史，把新郑枣的栽培史向前推进了近5 000年。据统计，新郑现有枣树面积约18万亩，400多万株。主要分布在孟庄、薛店、郭店、龙王、八千、和庄、新村、龙湖等8个枣区乡镇，105个行政村，年产红枣1500万t～3000万t，年产值达1.4亿。而新郑枣的集中产区孟庄镇农民收入70%以上来自红枣。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

1.1.1 材料

新郑灰枣（鲜，10年树龄）、新郑灰枣（鲜，300年树龄）：河南新郑好想你枣业股份有限公司产业园。

1.1.2 实验设备

恒温水浴锅HH-S4：上海普渡生化科技有限公司；烘干车间：好想你枣业股份有限公司；BPS-F-30电子天平：厦门佰伦斯科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料的处理

取新郑灰枣（鲜，10年树龄）和新郑灰枣（鲜，300年树龄）各20kg，分别取10kg置于45℃的炕房中烘炕，各自取10kg用60℃的水焯1min～2min，至枣颜色变化取出，沥干水后置于日照时间长且通风的地方自然晒干。

1.2.2 新郑灰枣物理指标测定

1.2.2.1 可食部分测定

取灰枣10个，去其果核，将剩余的可食部分放在天平上称重，记载可食部分重量，并求其平均可食部分重（g）。

1.2.2.2 核重的测定

取灰枣10个，去其果肉，将剩余的果核放在天平上称重，记载果核重量，并求其平均核重（g）。

1.2.2.3 果皮重的测定

取灰枣10个，在沸水中稍煮一会，取出将果皮剥下，晾干后称重，记载果肉重量，并求其平均果肉重（g）。

1.2.2.4 计算核重与可食部分重量之比

1.2.2.5 计算果皮与果肉重量之比

1.2.2.6 计算红枣可食率

1.2.3 新郑灰枣营养成分的测定

1.2.3.1 膳食纤维含量的测定

采用酶-重量法测定[6]。

1.2.3.2 蛋白质含量的测定

采用凯氏氮定法测定[7]。

1.2.3.3 矿物质含量的测定

采用原子吸收法测定[7]。

1.2.3.4 VC含量的测定

采用2.6-二氯靛酚反滴定法测定[8]。

2 结果与分析

2.1 烘干时间和成品率

灰枣干燥时间结果见表1。

表1 灰枣干燥时间Table 1Ziziphusjujube‘huizao’of dryingtime

由表1可知：烘干时间要远远少于晒干时间。

2.2 可食用部分果核、果肉、果皮、可食率的测定结果及分析

按照1.2.2实验方法，测定灰枣中果核与可食用部分重量之比、果皮与果肉重量之比以及可食率，其结果见表2。

表2 可食率的比较Table 2 The comparison of edible rate in ziziphus jujube

由表2可知，树龄越大的灰枣其可食率越大，其中烘干的300年树龄的灰枣可食率最大；不同的干燥处理对灰枣的可食率影响不大，4种灰枣的可食率均在90%以上。

2.3 灰枣组织状态结果与分析

按照1.2.2实验方法，用刀将4种灰枣剖开，观察其组织结构我们可以看出，烘干灰枣的果肉组织比晒干的灰枣颜色深，且烘干的灰枣组织结构较紧密。灰枣的树龄对其结构影响不大。

2.4 膳食纤维含量的测定结果与分析

按照1.2.3.1实验方法，对每一种灰枣膳食纤维含量测定3次，取平均值，结果见表3。

表3 膳食纤维的比较Table 3 The comparison of dietary fiber in ziziphus jujube

由表3可知，烘干的新郑灰枣膳食纤维含量要略高于晒干的灰枣；树龄对新郑灰枣中膳食纤维的含量影响不明显。

2.5 蛋白质含量的测定结果与分析

按照1.2.3.2实验方法，对每一种灰枣蛋白质含量进行测定，测定结果见表4。

表4 蛋白质含量的比较Table 4 The comparison of protein content in ziziphus jujube

由表4可知，烘干的新郑灰枣蛋白质含量要略高于晒干的灰枣；10年树龄的新郑灰枣蛋白质含量高于300年树龄的灰枣。

2.6 矿物质含量的测定结果与分析

按照1.2.3.3实验方法，对每一种灰枣矿物质含量进行测定，测定结果见表5。

表5 矿物质含量的比较Table 5 The comparison of mineral content in ziziphus jujube

由表5可知，烘干的新郑灰枣中钠和钙含量要略高于晒干的灰枣；晒干的新郑灰枣铁和锌含量要略高于烘干的灰枣；10年树龄的新郑灰枣钙和铁含量高于300年树龄的灰枣。

3结论

1）烘干灰枣更加有效率，安全卫生，枣香浓郁。研究表明，在温度不超过70℃的情况下，红枣芳香物质会随着烘干温度逐步升高和时间增长而逐渐增高[8]。而自然条件下晒干温度最高不超过45℃，因此，晒干红枣的香味不如烘干的红枣香味浓。

2）相同树龄下，烘干处理的新郑灰枣中蛋白质和膳食纤维含量高于晒干的灰枣。表明相同树龄下，烘干灰枣的营养价值略高于晒干的灰枣。

3）相同干燥条件下，树龄对新郑灰枣中的营养成分影响不明显。

4）不同的烘干处理对新郑灰枣的矿物质含量影响较明显。10年树龄的枣树，烘干处理的灰枣中钠和钙的含量要高于晒干的灰枣，而铁和锌正好相反。

5）矿物质元素铁是血红蛋白的主要成分，对于维持体内血红蛋白含量有重要作用。相同树龄下，晒干灰枣中铁元素含量是烘干灰枣的2.5倍～3倍。

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[1]曲泽州,王永蕙.中国枣树志·枣卷[M].北京:中国林业出版社,1993:2-6

[2]党辉.速溶红枣粉加工工艺研究[D].西安:陕西师范大学,2001:1

[3]陈锦屏.红枣烘干技术[M].陕西:陕西科学技术出版社,2000:1

[4]张艳红.红枣中营养成分测定及质量评价[D].乌鲁木齐:新疆大学,2007:1

[5]袁树森,陕西榆林地区枣树志[M].陕西:榆林地区科委,1983:7

[6]谢碧霞,谢涛,钟海雁.酶解-重力法测定膳食纤维中SDF与IDF的研究[J].经济林研究,2001,19(3):18-20

[7]国人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员.GB/T 5009.1-5009.100-2003食品卫生检验方法理化部分(一)[S].北京:中国标准化出版社,2003:8

[8]穆启运,陈锦屏.红枣挥发性物质在烘干过程中的变化研究[J].农业工程学报,2001,7(4):99-101

Effect of Drying Methods onziziphus jujube'Xinzhenghuizao'

WU Xiao-feng，WANG Xin-cai，XU Juan
（Haoxiangni jujube Co.，Ltd.，Xinzheng 451161，Henan，China）

Abstract：Choosing different ages ziziphus jujube'Xinzhenghuizao'， respectively by the oven drying and sun drying，the effects on the quality of ziziphus jujube'Xinzhenghuizao'were compared.The result showed that The edible rate of oven drying jujube'huizao'were higher than that of sun drying.In the same condition，ages of ziziphus jujube'Xinzhenghuizao'had no obvious effect on nutrient content.The sodium and calcium content of oven drying ziziphus jujube'huizao'were higher than sun drying.But the iron and zinc were opposite.

Key words：ziziphus jujube Xinzhenghuizao；drying；sun drying；nutrition

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.018

武晓锋（1986—），男（汉），本科，研究方向：食品科学。

2012-11-27