绿豆发酵乳饮料的研制

文 / 王艳凤

（内蒙古赤峰农牧学校）

绿豆为豆科一年生草本植物，是营养价值和经济价值较高的一种豆类。其价值表现在：（1）绿豆蛋白质含量高，是小麦面粉的2.3 倍，小米的2.7 倍，玉米面的3 倍，大米的3.2 倍，甘薯面的4.6 倍；（2）绿豆籽粒每100 g含脂肪1.2%～2%，碳水化合物58%～60%，Ca 49 mg， P 268 mg， Fe 3.2 mg， 核黄素0.12 mg；（3）绿豆是高蛋白、中淀粉、低脂肪的食物，口感好，易消化，加工技术简便，是人们喜爱的饮食，被誉为“绿色珍珠”；（4）绿豆具有清热解毒，止渴消暑，利尿润肤，消炎杀菌，保肝明目，降低血压和血液中胆固醇，防止动脉粥样硬化之功效。所以，以绿豆和鲜奶为原料发酵制成的乳饮料，营养成分丰富，又能满足人们追求营养、保健的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅料：绿豆、生鲜乳、蔗糖、稳定剂。

1.1.2 菌种：保加利亚乳杆菌（以L表示）；嗜热链球菌（以S表示）。

1.1.3 试验仪器与设备：培养箱、胶体磨（打浆机）、发酵罐、均质机、搅拌器、分离机、调配罐。

1.2 工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1 绿豆发酵乳饮料工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 发酵剂的制备

制备脱脂乳和全脂乳培养基，分别接种L和S并培养。制取母发酵剂和中间发酵剂，经连续几次扩大培养，最终制取活力达到要求的工作发酵剂。

1.3.2 绿豆浆液的制取

（1） 绿豆处理。将绿豆中混有的杂物清除，用清水漂洗2或3 次，在清水中浸泡24 h左右。用热水冲洗，将绿豆放入搅拌器中，使豆皮和豆胚乳最大程度地分离，用清水冲洗，丝网过滤，将豆皮分离出去。

（2）磨浆。取豆胚于胶体磨中磨细，使颗粒大小能过40 目标准筛。

（3）加热杀菌。可采用121 ℃保持15 min或130 ℃以上15 s，然后迅速冷却。目的是杀灭微生物和破坏胰蛋白酶抑制物，提高产品色、香、味，保持绿豆浆中的营养成分。

1.3.3 净化和标准化

将生鲜乳用150 目滤布过滤后，进行标准化处理，以达到各项指标要求。

1.3.4 预热和调配

将生鲜乳加热到60 ℃左右时，加入定量的过滤蔗糖浆液、稳定剂和绿豆浆，充分搅拌均匀。

1.3.5 均质

将混合液在12.7～22.5 MPa，82 ℃下进行均质，可改善混合液口感和稳定性，在2～4 ℃条件下保存。

1.3.6 杀菌和冷却

在137 ℃温度下杀菌4 s，将杀菌液冷却至45～48 ℃。

1.3.7 接种发酵

将3%的工作发酵剂接入冷却的杀菌乳液中，并迅速在41 ℃发酵罐中进行乳酸发酵，当pH值降到5.5时，停止发酵（一般为9 h左右）。

1.3.8 冷却和后熟

将发酵好的酸乳转入发酵室，冷却至10 ℃，经18～24 h后，酸度达到1.5%～2.0%。发酵后，轻轻搅拌使凝乳破碎，完成后熟，后熟温度不超过10 ℃。

2 结果与分析

2.1 稳定剂的选择

由于绿豆浆乳饮料易发生分层、沉淀现象，因此本试验根据稳定剂对蛋白质的胶体和胶融的稳定作用，进行了稳定剂选择试验，试验结果见表1。结果表明：0.2%的耐酸性羟甲基纤维素（CMC）和 0.3%的藻酸丙二醇酯（PGA）同时使用效果最佳。

2.2 绿豆浆不同添加量对成品的影响

绿豆浆的添加量不同，会使成品的色泽、口感存在差异，因此，本试验研究了绿豆浆的添加量，结果见表2。结果表明：绿豆浆的添加量在20%为宜。

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽：淡绿色，具有绿豆汁和酸奶共同特有的颜色，均匀一致；滋气味：具有绿豆汁与酸奶的混合香气，爽口、清新、口感细腻、无异味；组织状态：稳定、均匀、无分层。

3.2 卫生指标

大肠菌群10 CFU/100 mL；致病菌不得检出。

表1 不同稳定剂使用效果比较

表2 绿豆浆添加量的确定

4 结论

4.1 利用绿豆功能多、保健的特点，生产出的乳品具有较好的经济效益和社会效益。

4.2 制作绿豆发酵乳饮料既能充分利用绿豆资源，又能与酸奶结合起来，生产出的产品是新型的饮品，可满足人们营养、保健的需求，市场发展前景广阔。

[1]武建新.乳制品生产技术.北京：中国轻工业出版社，2000.

[2]杨世祥.软饮料工艺学.北京：中国商业出版社， 1996.

[3]何人， 李军生，侯革非.利用豆粕生产发酵酸豆乳的工艺研究.食品科技，2004（7）：70-71.