洋河掌握“绵柔”白酒核心工艺

自5月以来，网易在其酒香频道发布的白酒排行榜备受关注，其中“最佳知名度”、“最受喜爱”以及“最佳礼品”三项榜单中，获网友评议位列首位的均是洋河“天之蓝”。与此同时，洋河的梦之蓝近一段时间还被业内称作“新国酒”。业内普遍认为，这一切都离不开洋河酒首创的“绵柔”品质，被大众广为认可和青睐，而其背后则是洋河掌握着

“绵柔”白酒的核心工艺，无人能及。

16位国酒大师组成核心团队

走进洋河酒厂技术中心的评酒科，绵绵的酒香弥漫在空气中，围坐在工作台四周，身着白色工作服，时而轻轻在鼻尖转动，时而缓缓入口细细品味，或嗅或品或写评语的，便是身怀绝技的专业评酒师们。其中，有一对白酒界为数不多的夫妻国酒大师，他们是赵国敢、汪应恒夫妇。1981年，17岁的汪应恒进入洋河做学徒，随后在第七届白酒国家评委考试中，汪应恒取得了全国第一名的优异成绩，至此夫妻双双成为国酒大师。2000年，赵国敢、汪应恒进入洋河“绵柔型白酒研发课题组”，参与并见证了绵柔型白酒诞生的全过程。在洋河，像汪应恒这样的国酒大师一位有16人，一起组成了中国白酒界最顶尖的、也是仅有的掌握了绵柔型白酒核心工艺的技术团队。公开资料显示，技艺超群的国家级评酒师，全国共有160多人，其中十分之一出自洋河，也使得洋河在白酒行业是技术实力最强的。洋河股份副总裁、总工程师周新虎介绍说，“我们厂这16位大师，不止苦练了10年，才成就了顶尖的技术水平。而这些核心的技术人才，正是洋河绵柔酿造工艺的创造者与传承者。

绵柔型白酒的核心武器

白酒国家评委，高级工程师，洋河股份技术部部长陈翔介绍说，绵柔型白酒是中国白酒口味的创新，以饮用感受为主要的考虑，它形成也是一个艰苦卓绝、不断创新的过程。

“首先是利用现代技术，选择优势功能菌，赋予酒绵柔品质，这里面包括窖泥培养方式的创新。洋河的酒池窖泥都是自然形成，阳光照射，最后形成的都是以高温细菌为主的菌系。培养方案调整以后，使得出来的酒口感很绵柔、绵甜。”陈翔说。

除此以外是对酿酒参数的调整，“入池水分、粮食配比、入池温度、入池酸度、淀粉浓度等等参数调整优化。”从整体上对绵柔型酿造工艺进行了参数的优化。

还有就是酒体最优化设计。洋河大曲从1999年就开始酒体调整，通过制曲工艺、窖泥工艺，形成了绵柔品质，并把绵柔的基酒调整得更加绵柔。在这个阶段，洋河做了大量的实验。陈翔介绍说，这个阶段，品酒师团队大概品尝了一千多种尝试配比的酒。

最后一个部分，就是调味酒的研发，陈翔指出，“调味的过程就相当于大厨做菜，料都是自己配的。”对于酒厂来说，调味酒资源是不可多得的资源。而洋河拥有最为先进的生产技术和独特的湿地生态气候，能够产出不同的调味酒系，各种口味，不同风格的酒，这也是洋河绵柔型白酒的最核心武器。

为何洋河的“绵柔”难以复制

对各酿酒企业来讲，相对于水、土壤、技术设备、工艺等可能的差异因素外，更重要也更难复制的，是包括湿温度在内的复杂的气候环境。

洋河周边分布有洪泽湖、骆马湖、京杭大运河、古黄河和淮河，以及被称作“华东大氧仓”的洪泽湖湿地。近在咫尺的“两湖三河一湿地”，形成了难以复制的湿地气候环境，从而也造就了洋河酒的产区与苏格兰威士忌产区、法国干邑产区齐名，并称“世界三大湿地名酒产区”。

毫无疑问，在河、湖、湿地影响下，其独特的温湿度特征，对洋河酒古已有之的绵柔风格的形成，发挥了重要作用。据了解，洋河所在的湿地产区常年湿度比较低，温度则在15度左右。而洋河酒酿造时最低的入池温度为5度。据称，这创造了目前中国白酒入池发酵温度的最低纪录。有知名行业专家介绍说，低温入池，缓慢发酵以及低温蒸馏，可以最大限度减少酒的刺激和爆辣，过滤掉危害人体健康的物质成分，有利于白酒风味的协调柔顺。因此，洋河酒形成了独具特色的“绵柔3 D”特征，即绵爽度、舒适度、柔和度。这也使很多人喝了洋河绵柔酒之后的直接感受是，“喝过之后没有心理和生理的负担”。

洋河股份高级工程师滕抗认为，白酒酿造工艺往往只与原产地的特殊地理、气候环境相适应，如果看不到这些区位差异，把绵柔工艺全都学去了也是没用的。对此，著名白酒分析专家金佩璋也研究指出，“通过色谱分析，发现洋河绵柔型白酒骨架成份的比例更加协调，这是许多酒厂不可复制的。”■