果蔬加工过程中褐变及其控制措施的研究进展

高海生

(河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛，066600)

新鲜果蔬在加工过程中产生的损伤，易使果蔬原有的色泽变暗或变为褐色，这种现象称为褐变。果蔬的褐变从本质上可分为两大类，即酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色;非酶褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变，多酚物质自动氧化随后聚合也可产生褐色物质引起褐变［1］。果蔬产品的褐变，不仅影响外观、质地，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬加工业发展的“瓶颈”。

1 果蔬加工过程中的褐变因素分析

1．1 酶促褐变

果蔬产品采后由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售，这些变化一般是在多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)作用下产生的。许多研究已证实，PPO是一组酶的集合术语，它以铜离子为辅基，其活性的最适pH值为5．0～7．0，有较强的耐热性，可被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物所抑制;POD在H2O2存在下能迅速氧化多酚物质，可与PPO协同作用引起果蔬产品发生褐变。总之，PPO，POD是引起果蔬发生酶促褐变的主要酶类［2］。在果蔬组织受到伤害的情况下，破坏了氧化还原偶联反应的平衡，使得原来彼此隔离的酚类化合物，如儿茶酚、单宁、花青素、酪氨酸、绿原酸等，和PPO，POD相互接触，在氧的参与下，酚类化合物氧化成醌类化合物，进一步氧化形成褐色以至黑色物质，严重影响了其外观品质［3］。同时，酪氨酸也可在甲酚酶、儿茶酚酶的共同作用下，氧化形成3．4-二羟基苯丙氨酸和3．4-二醌基苯丙氨酸，再聚合成多巴色素，或后者发生自身聚合形成黑色素，这也是引起褐变的一个因素［4］。

褐变多发生在常见的水果和蔬菜中，如苹果、梨、桃、香蕉、杏、樱桃、马铃薯等，在组织去皮、切分、破碎时，细胞膜破裂，相应的酚类底物与酶接触，在有氧情况下发生酶促褐变［5，6］。

酶促褐变主要取决于果蔬中单宁物质的含量，组织中的酚类物质的质量分数在0．45 g/kg以下时，在空气中静置3～4 h不变色，当其质量分数超过1．10 g/kg时，在空气中变色迅速。因此，酶促褐变必须同时具备3个条件，即酚类物质、PPO(或POD)和氧。而柑橘、柠檬、菠萝、葡萄柚、西瓜、番茄等果蔬，因缺少诱发褐变的酶或酶活性较低，故不易发生酶促褐变［7］。

1．2 非酶褐变

1．2．1 美拉德(Maillard)反应与焦糖化反应引起褐变 美拉德(Maillard)反应又称羰氨反应。它是胺、氨基酸及蛋白质中的氨基与糖、醛、酮类中的羰基间的反应，其褐变的反应速度与糖和氨基化合物的结构有关。还原糖中以五碳糖反应性最强，还原性双糖反应较缓慢;羰基化合物中，α-己烯醛褐变最快，其次为α-双羰基化合物，酮的反应较慢;氨基化合物中，胺类较氨基酸易于褐变，氨基酸中以碱性的且氨基在ε-位或末端者易于褐变;褐变速度还与温度密切相关，一般在30℃以上较快，20℃以下较慢;一般情况下，褐变速度与基质浓度成正比;pH值在3以上时，褐变速度随pH值的增加而加快，酸度较高时褐变不易发生［8］。

糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应［1，7］。焦糖化反应是一个复杂的过程，现代科学技术还未能彻底认识焦糖反应的机理，但是对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有2种类型:一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine)。另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。2类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份。

1．2．2 非焦糖化反应(Cara melization)引起的褐变 糖或糖浆直接加热，在温度超过100℃时，随着糖的分解形成褐色，即引起焦糖化反应。蔗糖焦糖化温度约在200℃上下，在此温度下加热110 min时，3分子蔗糖脱去8分子水，生成聚糖烯，也称亚焦糖(Caramelin)。若继续加热和没有缓冲盐存在时，就会产生颜色很深而不溶于水的腐黑质(Humin)或焦黑素(Caramelin)，称为非焦糖化反应［1］。因此，果汁在高温下进行喷雾干燥时，可能出现类似情况。

1．2．3 抗坏血酸(AsA)氧化变色 研究表明，抗坏血酸氧化反应机理是抗坏血酸自动氧化分解为醛和CO2的结果。抗坏血酸发生氧化导致褐变的程度和pH值有关。在pH＜5．0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢，并且反应是可逆的，但在pH值为2．0～3．5时，褐变作用与pH值成反比。在碱性条件下，抗坏血酸不稳定，生成脱氢抗坏血酸速度较快，容易发生氧化褐变，金属离子也可促进抗坏血酸氧化褐变。板栗中抗坏血酸含量高于柑橘、苹果和梨，每100 g板栗中约含20～60 mg抗坏血酸，但是板栗果实含酸量较低，pH值接近中性，抗坏血酸稳定性差。所以，抗坏血酸氧化可能是导致板栗褐变的一个主要因素［9］。

1．2．4 酚类化合物自动氧化变色 酚类化合物种类繁多，在褐变过程中的作用比较复杂。板栗中酚类物质在加热、有Fe3+存在等条件下会发生自动氧化，果肉呈不连续的点块状褐色斑，造成褐变的发生。栗果种皮中单宁含量较高，特别是涩皮中，其质量分数平均达20．80 g/kg，这是引起板栗果肉褐变的基础;而鲜果肉中酚类物质含量很低，加热糊化后的种皮，特别是涩皮中部分可溶性单宁渗入果肉中，成为引起果肉褐变的内在基础;另一方面，介质中Fe3+的存在很容易使板栗果肉中单宁氧化成深褐色，这是引起褐变的外在原因［9，10］。因此，一些含单宁成分高的水果，如柿、葡萄、李子等，其加工过程中容易发生氧化变色。另外，一般果实的果皮，均含有较多的单宁成分，加工时如果带皮破碎，则易产生氧化褐变。

2 果蔬加工过程中控制褐变的措施

2．1 物理措施

2．1．1 加热处理 加热处理导致PPO失去活性，是传统的抑制产品褐变的有效方法之一。热处理包括热水处理、热蒸汽处理、热空气处理等。热处理可用于抑制蘑菇、苹果、马铃薯、莴苣等鲜切产品的褐变。由于PPO具有一定的热稳定性，因此，果蔬原料在加工前的处理过程中，需要在90～100℃下热烫一段时间，但热烫处理定会造成产品营养成分的损失，特别是热烫过度，会造成产品质地发生变化以及风味物质的损失。

板栗果肉中PPO，POD的活性随着沸水浴时间的增加而迅速下降，在10 s时活性即下降到极低点，至20 s时活性几乎为零。这说明沸水浴对板栗果肉PPO，POD酶活性抑制效果极好［11］。板栗中PPO酶的最适反应温度为16℃和50℃，温度达75℃时酶活性急剧下降，在生产上可分级加热将酶钝化，跨越酶作用的最适范围，从而控制由PPO引起的酶促褐变。

2．1．2 低温处理 鲜切果蔬在常温下呼吸和代谢旺盛，酶促褐变极易发生。低温贮藏由于抑制PPO及其它酶活性，可减缓褐变进程，延长货架期。

加工前、后低温控制失误会造成产品质量和货架期严重损失。研究表明，降低甜瓜和哈密瓜的加工温度，能降低伤反应引起的乙烯释放和呼吸速率的升高，从而减少加工产品的变色。加工过程中，果蔬原料浸泡在冷水中有利于降低和保持产品温度，温度一般接近0℃较为合适，南方果蔬可适当升高温度。由于时间较短，几乎可以不考虑冷害的问题。此外，在运输、贮藏、销售环节保持低温，可以有效地延缓后熟和其他代谢过程，降低腐烂，抑制乙烯的作用，减少褐变的发生。

目前，板栗的主打产品是小包装栗仁，其原料是速冻板栗仁。通过PPO活性检测、色差分析和感官评价，探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗仁色、香、味保持的影响。实验结果表明，影响速冻板栗产品质量的主要因素是PPO活性。同时，冻结温度的不适应，造成板栗表层物质受破坏，是导致板栗仁褐变的重要原因［12］。

2．1．3 包装处理 气调包装能有效抑制园艺产品的呼吸，减少失水，延缓品质劣变，对鲜切产品的褐变也有较好的作用。如巴梨切片在φ(O2)=0．02，φ(N2)=0．98条件下，贮藏时间明显比普通包装长。不过，要抑制大多数鲜切产品的褐变，需要将O2的分压控制在1 kPa以下。如抑制莴苣和桃切片的褐变，O2分压在0．25 kPa以内。但是，低氧或超低氧条件极易引起无氧呼吸，导致异味产生，尤其在温度控制不当时更易发生。相反，高氧包装能够抑制莴苣、马铃薯和苹果的褐变，而且100 kPa的高氧处理比1 kPa低氧处理对抑制Spartan苹果切片褐变更为有效，也没有异味产生［13］。

林河通［14］研究了(10±1)℃和50%相对湿度贮藏条件下，无包装和0．015 mm厚的PE(聚乙烯)薄膜袋密封包装的“福眼”龙眼果实果皮失水、果皮褐变情况。结果表明，无包装的龙眼果实采后极易失水导致果皮迅速褐变，且褐变随贮藏时间的延长和果皮失水率的增加而升高，果皮褐变指数与果皮失水率呈极显著正相关(p＜0．01)。而PE薄膜袋密封包装则显著减少了果皮失水并抑制了果皮的褐变。徐亚光［15］、李超［16］研究结果表明，采用0．04 mm厚PE包装袋处理的切割毛笋，能明显减轻毛笋在4℃贮藏过程中的褐变，货架期达15 d左右;同样条件下，采用PVC膜包装的切割毛笋，9 d后即失去商品价值;而直接用托盘包装的切割毛笋，货架期仅为3 d。

2．1．4 高压处理 高压处理是近年来在食品中采用的灭菌措施之一。由于高压处理最大限度地减少了果蔬原料的营养成分损失，保持原有风味，因而具有广阔的应用前景。高压处理对一些果蔬原料具有良好护色效果，800 MPa高压处理杨桃切片1～5 min后，在3℃下贮藏2～4周，切片褐变较轻，而对照褐变已经相当严重［17］。高压处理对苹果、猕猴桃、西瓜、马铃薯的褐变也有较好的抑制效果。因果蔬种类不同，PPO对高压敏感性也不一样，如苹果、梨、鳄梨、葡萄在常温下经800 MPa高压处理，PPO活性几乎完全丧失;而李子在常温下用900 MPa处理对PPO活性没有影响［18］。曾庆梅［19］研究了砀山梨汁的褐变情况，结果表明，处理条件500 MPa，50℃，pH值为3时，保持压力10 min，可以较好地钝化砀山梨汁中PPO的活性，防止褐变的发生。

2．2 生物技术措施

2．2．1 品种选择与基因工程改良 果蔬原料含酚类物质的多少，除与该品种的遗传特性有关外，还取决于成熟阶段以及自然环境的各种因素，如土壤、气温、降雨量等。

目前，利用基因工程改良法，如反义RNA或正义共抑制的手段控制PPO的表达，从而培育出抗褐变品种。将马铃薯的PPO反义基因转入马铃薯中，转基因马铃薯的PPO活性下降。Coetzer等将番茄PPO的正义和反义基因转入马铃薯种，均能延缓马铃薯的褐变［20］。这表明运用基因工程手段研究PPO，不仅具有理论价值，而且在生产上可以加以利用。苹果中PPO的cDNA已获得克隆，并发现PPO的mRNA在未成熟果实中和受伤组织中累积;将PPO反义基因转进苹果中，所得转基因枝条褐变进程明显得到抑制［21］。

酚类物质主要包括肉硅酸、咖啡酸、绿原酸、儿茶酚、表儿茶酚及其聚合物、酯化物等，一般在果蔬生长发育过程中合成，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械伤，或在受热、受冻等异常环境中，也能诱导酚类物质的合成。苯丙氨酸解氨酶(PAL)能催化苯丙氨酸向酚类物质转化，是酚类物质合成的关键酶。外界刺激如伤害、病虫侵入、乙烯等均可导致该酶活性增加。因此，乙烯诱导的PAL活性的高低已作为判断鲜切果蔬货架期的重要指标。

大量研究表明，果蔬遭受机械损伤后，PAL活性迅速上升。鲜切莴苣品质下降的主要原因是产品的褐变，而褐变与酚类代谢的主要酶之一——PAL活性密切相关［22］。

另外，通过改善栽培管理技术，减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤，降低对PAL活性的诱导，从而控制酚类底物的形成。

2．2．2 浸涂蜂蜜处理 蜂蜜能抑制白葡萄和鲜切果实的PPO活性和褐变，其有效成分是活性多肽。认为蜂蜜中含有如生育酚、抗坏血酸、类黄酮、酚类物质及一些酶等抗氧化成分而抑制褐变。不同花粉来源的蜂蜜抗氧化物质含量差异很大，因此，抑制酶促褐变的能力也有所不同。其中大豆花蜜比苜蓿花蜜抑制褐变更为有效。另外，蜂蜜还能增强亚硫酸和抗坏血酸对褐变的抑制效果［23］。

2．2．3 植物性提取液处理 某些植物汁液中含有活性成分如蛋白酶、小分子多肽等，具有抑制褐变的功能，因此，可用来控制鲜切果蔬褐变发生。菠萝汁具有良好的抑制褐变效应，可替代硫化物防止苹果切片的褐变发生，并能增进果实风味。番木瓜汁能抑制菊苣PPO活性，其有效成分是对热稳定的非酶抑制因子，该抑制因子作用于PPO的铜离子结合位点［24］。John等［25］研究发现，外源花青素可抑制采后荔枝果皮脂质的过氧化反应，一定程度维持果皮组织的膜完整性，减轻褐变。Ponce等［26］报道丁香精油、茶树油能抑制莴苣等的POD活性，抑制褐变。

植物提取液抑制褐变的另一原因，是因为其被涂抹后，隔绝了空气，减少了氧化反应的发生。

2．2．4 酶制剂处理 研究发现，蛋白酶是苹果和马铃薯的有效褐变抑制剂，这是由于蛋白酶可导致与促进褐变相关的酶系失活，从而抑制褐变的发生。目前发现能有效抑制褐变的蛋白酶主要是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶。无花果蛋白酶对在4℃下贮藏的马铃薯褐变的抑制效果与SO2处理相似;而木瓜蛋白酶对苹果褐变也有同样效果。

2．3 化学措施

在果蔬加工和贮藏中，应用化学物质是防止褐变的重要方法。能够控制褐变的化学物质很多，其作用机理也大不一样。

2．3．1 有机酸 乙酸、草酰乙酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等为果蔬中常见的有机酸，具有络合金属离子的作用，可抑制PPO的活性，从而减缓加工果蔬的酶促褐变发生。其中最常用的是柠檬酸。柠檬酸能有效抑制去皮马铃薯、苹果切片和鲜切香蕉的褐变，并能改善鲜切果蔬的风味。最近研究表明，草酰乙酸在较低浓度下即可抑制苹果切片的褐变［27，28］。

多数酚酶的最适pH值为4．5～8．0，pH＜3．0时，酚酶几乎不可逆的失活。例如:苹果pH值为4．0时则发生褐变，pH值为3．7时褐变速度大大降低，pH值为2．5时褐变完全被控制;杏褐变的最适pH值为7．0，pH 值为3．0时酚酶活性下降10%，pH 值为2．5时，酚酶活动完全停止［1］。柳素洁［29］研究结果是，香蕉中PPO活性的最适pH值是5。据测定，板栗中POD酶最适pH值为4．0，而PPO酶最适pH值为5．5，在pH值4．0～5．5之间均表现出很高的活性。因此，加工中常用控制pH＜4．0来抑制板栗褐变［9］。

杨毅［30］研究了离子交换和吸附相结合技术在降低、控制浓缩砀山酥梨汁褐变中的应用。将可溶性固形物质量浓度为200 g/L(20°Brix)的砀山酥梨汁依次经FPC-21阳离子交换树脂和XAD-16大孔吸附树脂处理后，减压浓缩至可溶性固形物质量浓度为700 g/L(70°Brix)，贮存，检测褐变指数等指标的变化。结果显示，阳离子树脂处理可降低酥梨汁的pH值、氨基态氮和褐变指数;降低pH值可提高吸附树脂对酥梨汁的脱色能力;降低pH值、氨基态氮可控制可溶性固形物质量浓度为700 g/L(70°Brix)浓缩酥梨汁贮存中褐变速度。采用阳离子树脂处理将酥梨汁的pH值降低为4．05，再经吸附树脂将色值提高为85%，浓缩至可溶性固形物质量浓度为700 g/L的酥梨汁在37℃下贮存35 d后，色值仍大于45%，符合出口要求。

2．3．2 螯合剂 螫合剂通过与酶分子中的辅基——铜结合而使酶失活。但是研究表明，广泛应用的螯合剂乙二胺四乙酸二钠(EDTA)不能有效抑制桃的PPO活性和苹果、马蹄、马铃薯切片的褐变。一些能结合酚类物质的化合物如聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和环糊精(cyclodextrin，CD)可通过减少酚类物质的含量来抑制褐变。如CD(质量分数为10 g/kg)结合磷酸盐(质量分数为2．50～5．00 g/kg)，可抑制苹果汁的褐变，4℃下能放置3周未见变色［31］。

2．3．3SO2或亚硫酸盐 在HSO－3作用下，PPO酶活性中心的Cu2+被还原成更易失去电子的Cu+形式，使酶受到不可逆抑制;SO2与过氧化物中的氧结合，使其不生成H2O2，则POD酶失去氧化作用;在有氧的条件下，SO2还可能以自由基为中介，对酶分子中组氨酸残基产生降低作用;SO2可以不可逆的与氧化型或过渡型的PPO酶发生络合作用，从而抑制PPO酶活性;SO2还可降低介质pH值，必然会影响PPO酶活性;同时，SO2保护了细胞内的还原型AsA(抗坏血酸)含量，较高水平还原型AsA不但有利于清除自由基，延缓衰老，而且还可以将醌还原为酚，防止由于醌的聚合而导致的褐变;另外，亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐能抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，从而抑制褐变发生［32］。

含巯基的氨基酸(如半胱氨酸、乙酰基半胱氨酸)和还原型谷胱甘肽有很强的抗褐变能力，已成功应用于苹果、马铃薯、荔枝、枇杷等果实或果汁饮料［33，34］。虽然这些化合物抑制褐变的机制还不十分清楚，但归纳起来为:一是醌类物质能与半胱氨酸形成无色的复合物，中断了醌类物质聚合形成色素物质，从而抑制褐变;二是半胱氨酸可通过与PPO活性位点的铜离子不可逆结合而抑制酶活性，或者替代PPO活性位点的组氨酸残基。

魏书信等［35］以双孢菇为实验材料，研究不同的褐变抑制剂对双孢蘑菇保鲜效果的影响，通过正交试验筛选出双孢蘑菇MA(自发调气)贮藏中有利于色泽保持的最适褐变抑制剂配比。研究结果表明，对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其浓度为:质量浓度为1．0 g/L的无水亚硫酸钠溶液、质量浓度为0．6～1．0 g/L的抗坏血酸溶液、0．8～2．6 mmol/L的半胱氨酸溶液;保鲜液最佳配比为12 mmol/L半胱氨酸、0．50 g/L抗坏血酸、1．50 g/L无水亚硫酸钠，浸泡时间8 min。

2．3．4 食盐 食盐溶液浸渍果蔬原料或加工半成品，可以起到抑酶活性的作用。一般提高食盐溶液浓度可以有效防止褐变，但会使果蔬原料或加工半成品带有咸苦味，从而影响口感风味。NaCl的质量浓度从0．53 g/L增至3．00 g/L时，板栗PPO酶活性急剧下降，但当NaCl的质量分数进一步增加时，PPO酶活性变化不大，因此，生产中选取NaCl的质量浓度应适宜，质量浓度过高，不但浪费，还会影响风味［35］。NaC1与其他物质联合使用，护色效果更好。据杜德红等［36］研究，抑制山药中PPO活性的最佳护色条件是:护色液中含2．5 g/L Na2SO3作为抗氧化剂，并配以2．5 g/L的柠檬酸和15 g/L的NaCl。

2．3．5 抗坏血酸 采用0．025，0．050，0．075 mol/L等3种不同浓度的AsA处理鲜切梨果实，研究其在10℃贮藏过程中的褐变及其营养物质的变化。结果表明，AsA处理能抑制鲜切梨果实PPO活性，减轻果蔬表面褐变程度，延缓果实的硬度和Vc含量的下降速度，提高鲜切梨果实营养价值和外观品质［37，38］。刘尊英［39］研究指出，甜樱桃果实采用质量浓度为 1．0 g/L 的 AsA，温度 42 ℃，处理 10 min。该处理抑制了甜樱桃果实中PAL，PPO和POD活性的上升，抑制了甜樱桃果实的褐变，保持了甜樱桃果实的品质。特别是在保持果实色泽和抑制果梗褐变方面，效果突出［39］。

2．3．6 化学试剂联用 化学试剂对抑制褐变发生具有协同作用。如柠檬酸对抑制酶的氧化有双重作用，既可降低pH值，又可螯合酚酶的铜辅基，但其作为褐变抑制剂来说，单独使用效果不大，通常需与抗坏血酸或亚硫酸盐等联用。研究表明，质量浓度为2．0 g/L的柠檬酸溶液和质量浓度为0．5 g/L的抗坏血酸溶液对甘薯中PPO酶活性的抑制作用最佳。柠檬酸与NaCl或EDTA(乙二胺四乙酸)联合应用对板栗的护色效果较好。关志强等［40］报道，荔枝干制过程中的褐变主要是PPO引起的，控制荔枝褐变的复合护色剂是:抗坏血酸0．2 mol/L+柠檬酸0．2 mol/L+植酸0．1 mol/L+氯化钠0．1 mol/L+亚硫酸氢钠0．2 mol/L组合成的混合液，护色处理10 min，经脱水干制后制成天然红皮荔枝干。

3 讨 论

果蔬加工过程中的褐变，是一个复杂的生物学过程。控制果蔬褐变，提高果蔬产品的营养价值和外观品质是人们长期关注的问题。随着人们对褐变机理更深入的研究，控制褐变的相关措施也逐渐得到应用。但是，褐变机理、特别是酶褐变的机理尚未完全清楚，因此控制褐变的措施并不十分理想。所以，如何有效地控制果蔬加工过程中的褐变，一直受到研究工作者的重视。

目前，控制褐变的措施主要采用的是护色剂护色处理，即化学方法控制褐变，虽然效果比较理想，但是由于食品安全方面的问题，化学方法越来越受到消费者的质疑。因此，采用非化学方法，特别是物理方法护色处理，已经成为目前研究控制褐变的焦点。物理法较生物法处理护色，更具有可操作性，特别是利用低温、高压、包装处理等物理方法进行护色，不但在食品安全方面得到了保证，而且产品营养成分保持良好，这必然在相当长的一段时间内成为控制果蔬褐变的重要措施。事实证明，对于果蔬加工过程中的褐变，采用单一的物理措施来进行控制，有效果但并不显著，而将两种或几种物理或生物措施综合应用，效果明显。例如，将低温处理后结合包装进一步处理完成，或高压处理结合包装措施，或采取涂抹植物提取液等处理后，再结合包装作进一步的密封处理，控制褐变的效果十分理想。出于食品安全方面的考虑，使用天然提取物处理果蔬，即利用提取液进行涂抹处理，是较理想的方法，目前已经开始研究并应用。但是使用上述方法护色，较使用护色剂处理的化学方法，加工成本增加，是生产上面临的一个现实问题。如何降低成本，使产品更容易让消费者接受，是该方法推广应用的关键所在。

由于果品蔬菜是一个鲜活的有机体，其褐变的发生与材料的生理状态有不可分割的联系。因此，揭示褐变深层次的调控机理，将会极大丰富褐变理论，同时对探索褐变的有效控制技术具有良好的指导意义。

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