大豆食品工业对具有特别成份性状的大豆原料的需求

刘志胜

（丰益全球研发中心，上海 200137）

大豆食品工业对具有特别成份性状的大豆原料的需求

刘志胜

（丰益全球研发中心，上海 200137）

简述大豆食品的种类，提出生产优质豆奶和专用大豆蛋白制品对大豆中几种重要成份含量的要求，并综述大豆品种对豆腐得率和品质的影响。同时还强调了大豆储藏以及特性保持生产体系对大豆食品加工的重要性。

大豆蛋白制品；成份；大豆食品

大豆（Soybean）约含40%的蛋白质和20%的油脂，是唯一同时富含蛋白和油脂的大宗作物。大豆油是目前人类食用最普遍的植物油；大豆或大豆粕（Defatted soy meal）是最常见的动物氮源饲料或饲料原料。大豆食品（Soy foods）一般是指大豆油之外供人类食用的大豆产品。

传统的大豆食品包括豆浆（Soymilk）、豆腐（Tofu)、腐竹（Yuba）、毛豆（Edamame）、发酵大豆食品(Fermented soy foods）和豆腐制品(Tofu-derived products）。发酵大豆食品包括：腐乳（Sufu）、豆豉（Douchi）、纳豆（Natto）和天培（Tempeh）等。豆腐制品是指豆浆凝固成型后进一步加工制作的食品，如：豆腐泡、豆腐干、千张等。与传统食品相对应，在近几十年出现的采用现代食品加工技术生产制作的大豆产品称为现代大豆食品，这类产品更多的是指可添加到许多食品中的大豆制作的原料，包括大豆粉（Soy flour）、大豆浓缩蛋白（Soy protein concentrate，SPC）、大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）以及组织化大豆蛋白（Texturized soy protein，TSP）。同时具有传统和现代大豆食品属性的是豆奶（Soymilk）和豆奶粉（Soymilk powder）。

豆浆其实就是大豆籽粒的水提物，它既是中国人喜欢的早餐饮品，也是制造豆腐和腐竹的原料。现代食品加工为了改善豆浆的风味和营养，常添加一些配料（如糖、稳定剂、乳化剂等），这样的产品称为调制豆奶。有人认为“豆奶”应定义为在豆浆中添加了牛奶的产品。因为这样的产品所占市场份额很小，笔者和许多人更乐意将“豆奶”定义为由大豆制造的与奶类似的所有豆浆类终端消费品。其实，所有名字都是人们的约定俗成，无所谓对错。本文所说豆奶，是指所有豆浆类产品。

虽然与牛奶相比，豆奶比较健康，如：不含胆固醇、饱和脂肪酸低等，但豆奶在感官品质上不如牛奶。第一，大豆破碎后产生的豆腥味是西方人接受豆奶的一个主要障碍；即使在亚洲（如印度），豆腥味也会令一些人不愉快。我们传统的热豆浆，其豆腥味与豆香味混杂在一起，为广大中国人所习惯；但豆奶如果冷饮，其豆腥味的缺点尤其明显。一般认为，豆腥味是由大豆脂肪酸在脂肪氧化酶催化下氧化产生的，因此，脂肪氧化酶缺失的品种为高品质豆奶加工所需要。需要指出的是，即使是脂肪氧化酶完全缺失的大豆，所制作的豆奶仍然有一定程度的豆腥味，因此，如果能培育不产豆腥味的大豆品种，对豆奶加工来说，无疑具有更大的价值。第二，苦涩味是豆奶口感的最大缺点，这是因为大豆中含有异黄酮和皂甙。解决这个问题的最有效的办法是使用异黄酮和皂甙缺失的品种或异黄酮和皂甙含量低的大豆原料。豆奶口感的另一个缺点是不像牛奶那样细腻，这在很大程度上是因为大豆蛋白分子在加热变性后形成了较大的聚集体，选用11S/7S比值低的大豆原料将有助于提高豆奶的细腻口感。第三，一般豆奶的色泽偏黄，但品种间差异较大，因此要生产色泽白的豆奶，要注意大豆原料的选择。第四，众所周知，食用整粒大豆或豆奶常引起腹胀，这是由于大豆中含有低聚糖（水苏糖和棉籽糖等），因此水苏糖和棉籽糖缺失的大豆品种或两者含量低的大豆原料将为豆奶加工企业所喜爱。第五，大豆中的胰蛋白酶抑制剂对蛋白消化和人的健康有不利的影响，常压下豆浆煮沸20分钟才能使其活性残留低于10%（一般认为的安全值），而过度的加热往往破坏氨基酸并产生不良的风味。因此，采用胰蛋白酶抑制剂含量低的大豆原料有利于降低豆奶加工时对营养素的破坏。

以上是改善豆奶品质对大豆原料的特别需求。在量的方面，大豆水提物——豆浆的得率直接影响豆奶、豆腐和腐竹的产率。豆浆的得率在很大程度上取决于大豆中可溶性蛋白的含量，因此可溶性蛋白含量高的大豆品种对豆奶、豆腐和腐竹的生产利润非常重要。对大豆分离蛋白而言，由于加热脱溶会导致蛋白变性，可溶性蛋白含量高的大豆原料未必能有高的产品得率，但可溶性蛋白含量低的原料很难有高的产品得率。需要指出的是，大豆中的可溶性蛋白含量会随储藏时间而下降。环境温度越高、湿度越大，这个下降程度越严重。因此，大豆在收获后加工前的储藏条件应得到原料采购者和加工者的足够重视。另外，对于大豆品种筛选科研工作者，应尽可能排除品种间储藏条件和储藏时间不一致所造成的干扰。

豆腐及豆腐制品是公认的生产历史悠久、消费地域广的大豆食品。国内外有关大豆品种对豆腐得率和品质的研究很多，但所取得的一致性结论有限。这是因为豆腐种类多，可用的、不同的凝固剂性能差别大，并且制作条件不易控制。可以肯定的是，豆腐原料应选用高蛋白、低变性的大豆原料。蛋白的组成也非常重要，比如11S/7S比值越高的大豆加工的豆腐强度越大。植酸的含量对豆浆的凝固速率影响较大，从而影响所形成的豆腐凝胶（俗称“脑”）的保水性和硬度。有些产品需要豆腐脑的保水好，如嫩豆腐；有些产品需要豆腐脑的保水性差，如老豆腐、豆腐干等。因此大豆中植酸含量的高低应取决于所生产豆腐的类型。所以，不同类型豆腐或豆腐制品，对大豆原料的要求也不尽相同。传统上，豆腐加工者喜欢籽粒大且均匀的大豆原料，因为籽粒均匀的大豆浸泡时间容易掌握。有些加工者认为豆脐的颜色决定了豆腐的色泽深浅，事实上，决定豆腐色泽的主要是大豆内在的化学成份。

腐竹在中国人的餐桌上相当普遍。用于生产优质腐竹的大豆应具备以下特点：蛋白含量高、脂肪含量低、11S/7S比值高、可溶性糖含量低。纳豆是日本传统的大豆食品，制作优质纳豆的大豆应具备以下特点：籽粒小而均匀，脐和皮色泽浅淡，可溶性糖含量高但蔗糖含量低，油脂含量低，钙和镁的含量低。天培是印度尼西亚的一种传统发酵大豆食品，与纳豆相反，天培需要大籽粒的大豆。

将少量的大豆粉添加到面粉中可改善面包的白度，这是因为大豆粉中的脂肪氧化酶具有漂白效果。用于此目的的大豆粉称为活性大豆粉。显然，用脂肪氧化酶含量高的大豆原料可生产高质量的活性大豆粉。大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白之所以能越来越广泛地应用于各种食品中，关键是大豆蛋白具有吸油、保水、乳化、胶凝、起泡等功能性，而这些功能性的优劣与大豆蛋白组成密切相关。比如，11S/7S比值高，胶凝性好；而11S/7S比值低，乳化性好；同一种蛋白，不同的亚基，对各种加工性能的贡献也不尽相同；因此，具有独特蛋白成份的大豆原料，可用于加工相应的专用大豆蛋白产品。众所周知，植酸影响矿物质的吸收，异黄酮被称为植物雌性激素。应用于儿童食品的低植酸和低异黄酮大豆分离蛋白，如果能采用低植酸和低异黄酮的大豆原料，将大大降低生产技术难度和成本。

近年，国内外大豆育种科技工作者越来越重视对具有特别成份性状的大豆品种的筛选和培育。基于营养和健康因素，低亚麻酸大豆、高油酸大豆、高异黄酮大豆、低植酸大豆、高植酸酶大豆以及高7S大豆应运而生。大豆的化学成份特征由其品种决定，同时也在较大程度上受生长环境（地域和年份）的影响。此外，收获、储藏和输送都会影响大豆原料的品质。要保证大豆食品企业能够稳定地获得具有特别成份性状的大豆原料，还需要建立特性保持（Identity preservation，IP）大豆的生产体系。

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Requirement of Special Soybeans for Manufacturing High Quality Soy Foods

Liu Zhisheng
（Wilmar Global Research and Development Center,Shanghai 3200137,China）

In this article,soy foods were briefly described.The author proposed the requirements of important components in soybeans for producing high quality soymilk and specialty soy protein products.The effect of soybean variety on tofu yield and quality was reviewed.The importance of soybean storage and identity preservation to soybean food processing was also emphasized.

Soy protein products;Components;Soy foods

TS202.1

A

1674-3547(2013)03-0009-04

2013-03-04

刘志胜，男，博士，高级研究员，多年从事大豆食品加工的研究，E-mail:liuzhisheng@wilmar-intl.com