谈赣县食贡艺术

张 景

（江西客家博物院，江西 赣州 341100）

面塑艺术在我国有着悠久的历史，是一种将面食制作工艺与造型、色彩艺术相结合的民间艺术。赣县食贡不仅品种丰富，造型多姿，色彩绚丽，更重要的是它是客家人用来祭祀祖先的贡品，是客家人崇宗敬祖、趋利避害、寻求精神慰藉的载体。虽然赣县食贡有着很高的文化价值和艺术价值，但对食贡的研究几乎空白。论文在对赣县大埠食贡传承人钟兆福访谈调查的基础上来谈赣县食贡艺术。

一、面塑与赣县食贡

面塑俗称“花馍”“礼馍”，其造型质朴,工艺简单，色彩单纯，制作者多是家庭主妇，是可食可赏的面制品。另一类为面塑供品，俗称“看供”“花供”。其制作风格精致美观，造型生动逼真，色彩丰富艳丽。到清代时专门从事面塑行业的艺人兴旺起来，人们在祝寿、庆典、祭祀等活动中渐渐形成定制面塑的习俗。栩栩如生的面塑艺术品引来祝寿庆祝的亲朋好友啧啧称赞，增添了几分观赏的趣味，也增加了几分节日的喜庆。

在赣南客家地区至今还流传一种以面粉为原材料制作的“食贡”。“食贡”是赣南客家人在修建家祠庙宇、修撰族谱、祈雨消灾等大型祭祖拜神活动中，用以祭奠祖先荫庇、祈求神灵护佑的特殊“贡品”。其品类繁多，色彩明艳，场面十分气派。赣县食贡流传至今与赣南客家人崇先敬祖的习俗密不可分，祖宗牌位前的供品是要精心准备的，也许是赣南炎热的天气使真鸡、鱼、肉等祭祀品容易腐烂变质原因，也许是北来的中原客家人认为面制鸡、鸭、鱼是比真鸡、鸭、鱼更为尊贵的祭品，赣县大埠一带至今还流传着用面粉为原材料精心制作“食贡”作为供品。在重大的祭祖拜神的活动中，食贡不仅品类齐全，荤类、素类和瓜果鲜花类等一应俱全，而且还有一套完整而隆重的献食程序。食贡祭祀组包括食贡艺人、道士礼生和吹鼓手等人。道士先是宣读祭文，颂扬祖宗的功绩，接着将做好的食贡进献给祖宗，每上一道贡品，都会有一种独特的赞号。比如猪赞号曰福，鸡赞号曰德禽，鲤鱼赞号曰金鳞，兔赞号曰明视，田螺赞号曰泥仙，虾赞号曰须兵，螃蟹赞号曰海将，蛇赞号曰游龙，桃子赞号曰仙果，橘子赞号曰金囊等。

食贡艺术在赣县有着悠久的历史。最早关于食贡的文字记载是《赣县钟氏志》，其中谈到清朝乾隆年间，赣县当地举行祭祖就使用了食贡，流传至今已有300余年的悠久历史了。但由于其对造型和色彩要求十分严格，赣县食贡的传承人一直不旺。尤其是在近代，更是几度濒临传承断代。据钟兆福介绍，1927年赣县大埠乡的廖上林正师从家族老人学习食贡的制作。廖上林学成食贡后，先后带了20多个徒弟，最后只有钟延文学会了。钟延文学会了食贡后，谨记师傅要将技艺传承光大的教导，先后带了30多个徒弟，但最后也只有自己学到了真传。

二、赣县食贡的制作工艺

赣县食贡是一种传统的民间面塑艺术，制作工艺精巧、细腻，原料和制作程序也十分讲究。常用的制作原料有面粉、蜂蜜、茶油、咸鱼眼睛、食盐、防腐剂、野桉树籽、黄桅子、棕树丝、一品红及各种颜色的食用色素等。制作工具有小竹刀、“C”形小铜片（大小型号）、“O”型小铜管、小摄子、剪刀、麻绳网、梳子、小竹签、旧毛巾、毛笔、美工等。

笔者采访了赣县食贡第三代传承人钟兆福，食贡制作主要有以下四个步骤：（一）和面。首先将面粉放入盆中，加入适量的蜂蜜、食盐、茶油和防腐剂拌均。先把烧开的水慢慢倒入面粉中，用筷子边搅边倒，然后用手慢慢揉搓。接着是煮欠，将揉至光滑的面团切下三分之一放入锅中煮熟。再将煮熟的面团与和好的生面团再次揉在一起至表面光滑、劲度适合后，用一块湿布将面团盖住醒十五分钟。（二）捏形。和好面后，便进入捏塑造型步骤。根据各种所捏塑的物品，取适量的面粉揉搓光亮，经过搓、捻、捏手法，借助剪刀、锥子等工具轻压、轻点，一件初步神态的造型艺术便展现出来。（三）上色。食贡上色分两种:做纯色的东西，一般先将面团染好直接捏形，如制作辣椒则先染色再捏形。做颜色复杂有明暗过渡的则要捏好形后再涂色，如制作虾就采用涂色，因为虾要做出透明的样子，旮部则较暗。（四）上茶油。将做好的食贡涂上适量金黄透明的茶油。茶油是当地盛产的植物油。上茶油不仅能使鱼、虾等似乎活在水中，增加其生动性，更主要的是上茶油能起到防裂、防虫、保湿、保鲜等作用，使做好的食贡即使在炎炎夏日也能保存很长的时间。

三、赣县食贡的艺术特色

1.寓意美

赣县食贡艺术种类繁多，但不管是仿生动物还是植物，都表达出了强烈的吉祥观念。比如猪，象征财富之意。鸡德禽，有仁义道德、高尚品德，寓喜事开端、幸福来临之意。鲤鱼跃龙门，预兆金榜题名、独占鳌头、科甲蝉联之意。兔代表东方的启明星，有句俗话叫“兔子望日”，象征早晨的太阳，蒸蒸日上。田螺赞曰泥仙。释迦佛戴的帽子由田螺沿满而成，释迦佛没有损害它，让它形成了一顶帽子，善良之心感动了天地，释迦悟道成佛，田螺也称护佛神。虾身披盔甲，长须挺进，双钳护身。螃蟹双钳护身，勇猛直前，故称海将。甲鱼及甲鱼背上一条白花蛇表示龙生龙子、节节升高之意，保佑泽庇后裔学渊官高。桃子象征延年益寿、增福添寿之意。橘子象征着大吉大利之意。柚象征着吉祥如意之意。花生象征多子，寄寓人丁兴旺。苹果象征着团结和睦之意。综上可以看出，这些贡品体现了客家人希望能得到祖先护礻右、考取功名、增福添寿、多子多孙和家族和睦等吉祥观念。

2.造型美

在面塑艺术中，造型的好坏起着至关重要的作用。钟兆福捏塑的食贡形象非常生动逼真，善于抓住物象的基本特征，通过大胆的艺术想象，塑造出一个个质朴、逼真的艺术形象。比如虾，虾背上一节一节的纹络、虾尾的细部特征、虾钳上的细节特征等都展现无遗，桉树籽做的眼睛十分精神，纵观整个作品，姿态伸展，生动灵活，栩栩如生。

钟兆福向我们说起一个有趣的故事来：2008年他在赣县客家文化广场开了一家饮食店，有一天小店客人不多，钟兆福就做了几个食贡聊以自乐，有“鸭子”“青蛇”“甲鱼”等。没想到把旁边一家大型餐厅的几个客人吸引了过来，其中一个客人吞了口口水，问钟兆福：“这甲鱼多少钱一个？要等多久才能上菜？”他用简洁的手法塑造出了自然界的各种形象，简练却不失其神韵，在追求形似的同时，更追求神似，体现了作者丰富的艺术想象力和对自然的观察力。形似、神似是赣县食贡的艺术追求。

3.色彩美

赣县食贡在长期的实践与传承中有着一套独特的色彩调配方法，每年钟兆福都会上山采取植物（如黄桅子）自己提炼植物颜料。赣县食贡色彩繁多，但纵观整席作品，主要是红、黄、绿、黑、白五色，这五色也是中国传统五行色。正如潘鲁生先生所言：“这五色与自然、社会和人生诸方面的观念形态相关联，以致具有丰富的比附意义。这些意义体现着中华民族的共同文化意义，它是神圣和目的性的，对于这些意义中国老百姓往往相互地概称为‘吉利’‘吉祥’等等。”

赣县食贡强调色彩的对比，尤其是红与绿、黑与白搭配使用，体现了民间用色“红配黄，亮堂堂”“红搭绿，一堆玉”“红红绿绿，图个吉利”等追求吉祥喜庆的色彩观。

赣县食贡最突出的是色彩细腻逼真。作品浓淡深浅，过渡真实自然，敷色细致，丰富多变，搭配巧妙，能达到以假乱真的效果。尤其是对黄色的运用，如花生壳的土黄、桔的桔黄、鲤鱼的金黄、鸡的鸡油黄，还有鸭、桃等，使用了不同的黄色调来表现出不同质感，自然真实，变化巧妙而微妙，体现了作者高超的色彩驾驭能力。

赣县食贡具有寓意美、造型美、色彩美、自然美等美学特性，体现了民间艺术“美在生活”“美在民间”，给观者带来视觉美和心灵美的双重享受。

四、赣县食贡的生态化发展

赣县食贡是客家人崇宗敬祖的物质载体，是客家人联络感情、家庭团结的一种桥梁和纽带，它负载着深刻的民俗文化内涵，反映了客家人的社会生活，凝聚了客家人对先祖丰富的情感、追求吉祥的愿望和鲜明的审美观，具有很高的文化价值和艺术价值。但是，赣县食贡却面临着技术失传的困境。如何保护与传承赣县食贡，已成为摆在我们面前亟待解决的问题，我们有必要采取相应措施使食贡这一宝贵的民间艺术能生态化地发展传承下去。

1.对传承人的保护

非物质文化遗产作为一种“活态”文化，传承人的保护是一个十分重要的问题。为避免“人亡艺绝”的情况发生，对赣县食贡的保护除搜集、归类、存档、整理面塑资料建立完善的资料库等措施，有效地将其既有的物质形态保存下来之外，更重的是要对掌握优秀文化遗产技艺的艺人加以有效保护。正是传承人的存在和发展，才赋予了食贡艺术鲜活和持久的生命力，唯有在保护其传承者的前提下，才能延续和保持其活力。

2.打造客家民间艺术旅游品牌

我们不能只简单地停留在保护赣县食贡古老手工艺的认识上，更要懂得让传统的食贡艺术融合于现代社会环境，服务于现代社会中，使其源远流长又与社会共生。赣县食贡的生态化发展应该要利用赣南丰富的旅游资源，打造成为客家民间艺术旅游品牌。赣县食贡具有原料简单、能现场捏塑、保存时间较长、栩栩如生等优点，但赣县食贡要成为旅游产品还有很长的一段路需要走，比如在包装携带上及保存时间上等等。可喜的是，在笔者最近的一次采访中已见钟兆福改进传统配方，捏塑出小巧精致、能携带的面塑人物。在山西代县、定襄一带“寒燕”等精品面塑作品已经开始作为工艺品出售；上海七宝古镇街上现场现买面塑艺术作为旅游食品等，也为我们提供了可资借鉴的案例。让赣县食贡从原来的纯民俗用品变为今天的创意礼品、家居摆件、节日礼品等符合现代人审美要求和趣味的艺术品，使其能健康地、生态化地发展。

总之，赣县食贡以悠久的历史、生动的造型、缤纷的色彩带给人美的享受，更重要的是它所负载的民俗文化观念，以及在民俗活动中所起的作用。赣县食贡具有实用性、观赏性与艺术性等特性，融客家人的历史、文化、民俗、信仰和艺术为一体，是我们宝贵的“文化遗产”，应该将其发扬光大。

[1]潘鲁生，唐家路.民艺学概论[M]济南：山东教育出版社,2002：140-155.