食品微生物无菌室的内部质量控制分析

颜 松

（福清市质量计量检测所，福建 福清 350300）

目前，我国各级质监部门下属的部分产品质量检验机构还依法承担着各类加工食品的第三方法定质量检验工作，肩负着各类加工食品的生产许可发证检验、定期监督抽查检验和出厂委托检验等各项任务。食品安全是直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而微生物污染又是其中极为重要的因素[1]。当前最新版的各项食品安全国家标准都已陆续发布，其中食品微生物学检验对于评价食品安全卫生状况、保证食品质量安全、预防食源性疾病的意义十分重大，其各项检验结果作为加工食品安全性和卫生学重要指标为质监监督执法和食品安全评价提供了重要依据和技术支持，因此其检验结果的客观真实性和准确性显得尤为重要。无菌室是进行细菌、酵母、霉菌以及各类致病性微生物检验的关键场所，其是否达到无菌操作要求，内部质量控制体系是否完善直接关系到食品微生物学检验结果的准确性。今后随着国家对食品安全的重视和群众食品安全意识的不断提高，食品微生物学检验工作任务也将日益增多。为了保证食品微生物学检验质量，提高检验结果的可靠性，除了必须保证检验仪器设备的先进性之外，还必须加强对检验环境的管理，不断提高检验人员的专业技术水平和工作能力，所以进行无菌室的内部质量控制就显得十分重要。

1 食品微生物无菌室内部质量控制的概述

按照传统药品生产质量管理规范的定义，无菌室是指环境空气悬浮微生物量按无菌要求管理，满足无菌生产的洁净室。通过检测单位体积中所含的微生物粒子（Φ≥0.5μm）的数量分为不同的级别：100级、1万级、10万级和30万级[2]。在传统的药品生产领域，对于无菌条件的要求通常都比较苛刻，一般至少要达到百级净化要求。目前，在食品微生物学检验领域，大多数现行的国家标准、行业标准、地方标准等技术文件规定的检验方法（主要涉及食品、水质、化妆品等）中并未对相应微生物无菌室的洁净度等级作出具体明确的规定，一般来说，在10000级的无菌室中进行食品卫生微生物检验就能基本达到要求了[3]。

质量控制广义上指的是为达到质量要求所采取的作业技术和活动，其目的在于监视过程并排除质量环的所有阶段中导致不满意的原因[4]。无菌室的内部质量控制就是对无菌室内可能影响检验质量的所有环节和相关因素制定相应控制程序，并在实施过程中定期评价及验证，对发现的存在问题及时分析解决并采取有效的纠正和预防措施。其关键就是要保证检验结果能客观真实地反映产品质量情况而建立的控制体系，其最终目标是要保证微生物的培养、菌种分离鉴定和生化及血清免疫学试验等环节的正确性，避免因操作控制体系的不完善或致命缺陷而导致错误的检验结果。通常质量管理体系的建立为食品微生物学的质量控制提供了更系统，更科学的理论依据，质量控制又保证了检验结果的准确性、有效性和合法性[5]。

2 无菌室的硬件质量控制

2.1 无菌室的整体布局控制

从总体布局上看，无菌室的墙壁、地面和天花板要求表面平整光滑、易于清洗，不易渗漏液体，并能抵抗常用消毒剂的腐蚀。无菌室一般要求要完全密闭，并保持好日常卫生，以防止室外不净气体和部分昆虫进入，与外界应有完善的物流窗和高效空气过滤除菌设备。无菌室内应备有工作浓度的常用消毒液，如苯酚酸（碱）溶液，75%的酒精，0.1%的新洁尔灭溶液等等[6]。

无菌室的位置一般要求建在人员流动较少的地方，距离普通的办公环境或者微生物准备室要有一定的距离。无菌室内必须配备相应的缓冲工作间用于摆放专用白大褂或专用衣帽等。无菌室中的物流窗应避免与空气产生直接对流，最好不要正对着无菌室大门；空调需有可靠的多重高效过滤除菌系统；所有照明和紫外灯电源总开关应设置于无菌室门口或门外。无菌室整个布局设计应按照人、物分离原则，防止交叉污染。此外，在人员通道可配备高效风淋室以减少实验人员带入的污染。对无菌室和其内部的超净工作台、生物安全柜都必须进行定期监测和日常维护，并有监测和维护记录。日常维护主要包括紫外线灯擦拭、滤网擦洗更换、空气消毒及全面清洁卫生等[7]。

2.2 无菌室的建材使用控制

用于无菌室建设的所有材料均应符合消防和环保要求，具有耐腐蚀和易清洁的特点[8]。无菌室的内部装修应整齐、光滑、避免凹凸、所有角落最好设置为球弧体状以避免灰尘长期堆积难以清扫和消毒。无菌室的各个通道进出口应采用门缝紧密且打开后能自动闭合的推拉式门，墙壁及吊顶应采用隔热防火、耐化学腐蚀、耐水分渗透、隔音且易清洁的新型建材以防止尘垢堆积、材料脱落、滋生霉菌、不易清洁等情况的发生。总体上，无菌室应尽量设计成完全封闭的模式，一般仅靠高效过滤系统与外界进行空气交换。当前空气洁净技术已经发展得比较成熟，在很多学科领域都得到了广泛的应用，目前很多食品微生物检测用的无菌室也都已采用比较先进和方便易用的的层流净化系统装置，基本上都能保证食品微生物学检验过程中无菌状态、恒温恒湿、稳定风速风量和空气洁净度的要求。

2.3 无菌室环境及净化控制

无菌室无菌环境的质量控制是微生物检验获得准确数据极为重要的环节[9]。食品微生物学检验对无菌的环境和无菌操作的要求非常严格，整个检测过程始终要求在无菌状态下以无菌操作方式进行，所以对无菌状态的质量控制是微生物检验结果准确可靠的保证。操作人员要严格定期对无菌室消毒效果进行评价，同时要制定合理的环境监测程序，对环境监测结果进行数据分析，严格按照相应国家标准设定的不同工作区域可接受的菌落数量，对出现超标情况的处理要进行文件化控制。

此外，无菌室内的环境情况例如温度和湿度等可能会影响无菌室内的消毒灭菌效果，通常情况下温度应控制在22℃左右，相对湿度不超过65%会比较适宜。整个无菌室应采用先进高效层流空气净化系统以保证恒温、恒湿、换气量和空气洁净度的相关要求。空气净化系统中的高效过滤膜能对空气中不同大小规格的尘埃粒子进行有效过滤，防止附着在尘埃粒子上的微生物污染无菌室；采用从顶部送风、下侧回风的气流组织方式既保证了洁净度，又节约了能源。在无菌室、人员通道及物流窗内安装紫外杀菌灯能对物体表面和空气进行消毒；工作时风淋室内的高效过滤空气能吹去附着在操作者工作服上的部分尘埃，物流窗可传递实验用品和样品，这些设计都能保证无菌室的洁净要求。同时高效空气过滤系统通风量能满足人员的需要，较好解决传统无菌室不能置换新鲜洁净空气、工作环境差等问题。此外，应定期对无菌室的无菌程度进行监测，可参考医药工业洁净室相关标准对于尘埃粒子、沉降菌、浮游菌等项目的限量对食品微生物无菌室进行定期测试。沉降菌法有最简单、最直观，也最能真实地反映物体表面(特别是控制部位)自然污染程度的特点[10]，故也可采用平板计数琼脂和孟加拉红琼脂平板各3块，等距离置于无菌室工作位置的一条对角线上，开盖暴露15min，分别在36℃培养48h，28℃培养5d后计数沉降的细菌和霉菌及酵母的菌落数，若平均菌落数超过3CFU/皿，则应当对无菌室空气和无菌室内的物体表面进行消毒以改善其无菌环境。同时微生物无菌室应制定切实有效的各项生物安全制度并严格执行[11]，例如在进入放置有生物安全柜的致病菌操作间大门要装透明的可视玻璃，大门上要贴上相应安全等级的“生物危害”图标，并清晰附上紧急情况联络人的联系方式。在不同区域放置可自动关闭的专用垃圾桶，有装紫外灯的区域如物流窗外要贴上相应的“内有紫外杀菌灯”等警示标识。

3 无菌室内部操作过程的质量控制

3.1 无菌室内人员操作规范化控制

无菌室的硬件控制只要条件许可往往比较容易建立，而检验人员的无菌操作意识和相关微生物检验技能则显得更加重要。总体来说，一个好的微生物检验人员，除具有高度的责任心和实事求是的工作态度外，还要有熟练的业务技能，扎实的理论功底，比较强的自学能力[12]。在无菌室内进行食品检验前应保证其无菌状态，先打开空气净化系统和紫外灯，至少保证紫外灯对空气和无菌室内物体表面杀菌30min。由于紫外线杀菌不会产生二次污染，因此，此方法优于化学杀菌，保证了室内人员及设备的安全[13]。进入无菌区应洗手、更衣、换鞋。戴帽子和口罩, 以保证无菌物品存放区的空气洁净度[14]。无菌室一般仅限实验操作人员进入，协助人员可在物流窗以外进行观察或协助，实验操作进行时人员不得频繁进出，要严格保证风淋设备的运行和各扇门的关闭状态。检验人员首先要严格保证自身的净化，在进入无菌室前先用洗手液洗手后进入缓冲间换专用鞋和白大褂，在风淋室风淋后进入无菌室。开始检验时用75%酒精对双手进行擦拭消毒。操作人员进入无菌室操作，动作要轻，幅度要小，尽量避免不必要的走动[15]；检验时要尽量避免频繁谈话，尽量缩短无菌检验样品在空气中的暴露时间；应通过物流窗传递实验物品，人员进出要随手关门；应最大限度缩短在无菌室内的操作时间，能在无菌室外进行的准备工作，应杜绝在无菌室内进行；要严格保证无菌室的清洁度，检验完毕可用棉花蘸取75%酒精擦拭工作台面，人员最后离开无菌室后再打开无菌室和超净工作台内的紫外灯照射30min后关闭。

3.2 无菌物品的使用和保存控制

无菌是指在环境中一切有生命活动的微生物的营养细胞及其芽孢或孢子都不存在的状态[16]。要保证食品微生物指标检验的准确性，就必须做到环境无菌、仪器无菌、培养基无菌、人员无菌、操作无菌这5个无菌[17]。一般要求微生物液体培养基要进行高压蒸汽灭菌，培养皿和吸管等物品应该用报纸包严实进行170℃干热灭菌2h。干热灭菌后的物品应放置于烘箱内或无菌室的超净工作台内，保证报纸包装无破损并尽快使用；灭菌后的液体培养基若不立即使用应置于4℃冰箱内保存备用。无菌物品存放的有效期，受到灭菌后物品的干燥度，包装材料、封口的严密性、灭菌条件和储存环境等诸多因素影响[18]。对于干热灭菌后的无菌培养皿和吸管等物品，若能保证报纸无破损并能阻挡空气中微生物渗入，其有效期一般能适当延长，至少能保存一个月的时间；对于灭菌后放置于4℃冰箱内的液体培养基最好不要超过一周。此外，保存期受到环境影响较大，对于潮湿天气和多雨季节应缩短其保存天数。

3.3 无菌室的日常管理监测控制

一般在无菌室内不要摆放太多不必要的实验物品以减少无菌室内物品污染的几率，只需要放置酒精灯、接种环、无菌剪刀和镊子，消毒酒精等常规用品和电子天平、均质器、水浴锅等仪器设备，物品要归位放置，不可随意摆放移动。无菌室无菌程度要定期监控并及时进行适当消毒处理；紫外线灯管表面也要防止灰尘堆积，及时用酒精棉球擦拭，有损坏的要及时更换。有条件的检测室可用尘埃粒子计数器定期测定工作区的洁净度，一年左右可联系厂家清理或更换高效空气过滤器的滤芯。此外，当检测人员患感冒等呼吸道疾病时应暂时避免进入无菌室。

4 展望

在硬件方面，当前的一些食品微生物检验无菌室确实存在一些问题，例如整体设计不够完善、建材的选择和使用不合理、污染率过高、内部空气洁净度偏低、检测环境不良等问题。一些无菌室的地板采用普通磁砖，墙壁采用乳胶白漆和涂料往往在湿度大的情况下容易滋生霉菌，墙壁角落没有设计成圆弧状造成灰尘堆积不易清扫等。此外，有些无菌室的建设方面为了控制质量成本，采用陈旧的通风过滤设备，空气置换情况不佳，当检验人员在无菌室内操作时，往往因工作量大、时间长使得检验环境较为恶劣。由于空气洁净度不高，一旦滋生霉菌往往不易清除并对检验结果的准确性造成不良影响。在操作控制方面，一些检测机构没有建立完善的质量手册和程序文件，缺乏相关教育背景和工作经验的微生物检验专业技术人员，管理制度不够健全等问题也是造成质量控制不佳的根本原因。随着各相关学科的迅速发展和相关体系的不断完善，对于检验质量控制和质量改进的方法和程序将会不断健全，为食品安全起到进一步的把关作用。

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