紫薯菊花酥的研制

韩文凤，贾娟，邱泼

（1.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002；2.漯河泓一食品有限公司，河南漯河 462000）

紫薯又称黑薯，薯皮紫黑光亮，薯肉呈紫红色。紫薯的营养成分比普通地瓜高数倍，富含抗癌物质硒元素和绿原酸，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米十几倍[1-2]。紫薯中富含的花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍。花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害[3]。紫薯因其具有抗癌、抗氧化、防便秘、降血压、增强免疫力等功能而深受人们的喜爱，属目前较为理想的健康食品。

本试验以新鲜紫薯为原料，辅以白薯、大豆油和面粉，研究紫薯菊花酥的制作工艺和配方，为紫薯加工提供一种新思路。

1 材料与方法

1.1 材料

紫薯、白薯、大豆油、白砂糖和面粉均为市售食品级。

1.2 仪器

FSF型微型粉碎机：上海嘉定粮油检测仪器厂；YTH系列红外线高级食品烘炉：顺德市荣基厨具电器实业有限公司；SQ2119多功能食品加工机：上海帅佳电子科技有限公司；网筛；模具；秤等；实验室提供其他常用仪器。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点[4]

1）原料的预处理：紫薯和白薯分别洗净，蒸熟，磨碎成泥，备用。

2）调制水油皮：面粉、大豆油、白薯泥、水和白砂糖按比例混合，调制成面团，用保鲜膜盖上松弛20 min左右。

3）酥皮的制作：将面粉、大豆油和白砂糖按比例搅拌均匀，搓成油酥即可。

4）馅料的制作：将紫薯泥、大豆油、白砂糖和卡拉胶按比例混合，调和均匀。

5）小包酥：将水油皮按每个20 g，油酥按每个15 g分块，再将一个水油皮包上一个油酥成圆球形，再擀成片，卷成小卷，将小卷的两端向中间折叠，擀成圆饼状即为生坯饼皮。

6）包馅成型：将擀成圆饼状的生坯饼皮，包入馅料成圆形，松弛后擀成饼形。先用剪刀将圆饼剪成4份，再剪总共是12刀，变成12片花瓣。然后将每片翻转向上。中间用筷子点一点蛋黄液。

7）烘烤：将成型后的紫薯菊花酥置于烤盘上，烘箱上火温度设定在210℃左右，下火温度设定在200℃左右，烘烤20 min左右。

1.3.3 产品配方试验设计

1.3.3.1 紫薯菊花酥水油皮正交试验设计

为确定紫薯菊花酥水油皮的最佳配方，采用正交试验的方法，以产品的感官评价为考核指标，采用L16（44）正交试验设计，（以500 g面粉为基准）对大豆油使用量（因素A）、白薯泥使用量（因素B）、水使用量（因素C）和白砂糖使用量（因素D）这4个因素进行正交试验，具体因素水平见表1。

表1 L16（44）水油皮正交试验因素水平表Table 1L16（44）Orthogonal experiment factors and levels table of water and oil paste

1.3.3.2 紫薯菊花酥酥皮试验设计

为确定紫薯菊花酥酥皮的最佳配方，以产品的感官评价为考核指标，（以500 g面粉为基准）对大豆油使用量（因素E）和白砂糖使用量（因素F）这两个因素进行实验，具体因素水平见表2。

1.3.3.3 紫薯菊花酥馅心正交试验设计

为确定紫薯菊花酥馅心的最佳配方，采用正交试验的方法，以产品的感官评价为考核指标，采用L9（33）正交设计，（以500 g紫薯泥为基准）对大豆油使用量（因素G）、白砂糖使用量（因素H）和卡拉胶使用量（因素I）这3个因素进行正交试验，具体因素水平见表3。

表2 酥皮因素水平表Table 2 Factors and levels table of pastry paste

表3 L9（33）馅心正交试验因素水平表Table 3L9（33）Orthogonal experiment factors and levels table of stuffing

1.3.4 紫薯菊花酥质量感官评分方法[5]

对产品综合质量进行感官品质评价。感官品质评价是一种能真实客观反映食品品质的有效方法，在国内外食品科学研究中得到广泛的应用，目前尚无任何一种仪器测试能完全取代感官评价。评价时抽10名有感官评价经验的专业人员组成评价小组，研究讨论确定品评术语，在专业感官品质评价室内进行，从产品的形态、色泽、滋味和口感3个方面，按规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分，取其平均值为最终结果，评价项目和标准如表4。

表4 感官评价项目和标准Table 4 Sensory score project and evaluation criterion

2 结果与讨论

2.1 紫薯菊花酥水油皮最佳配方的确定

水油皮正交试验结果，见表5。从表5可知，影响紫薯菊花酥水油皮质量的四个因素中极差R值A＞B＞C＞D，即大豆油＞白薯泥＞水＞白砂糖。紫薯菊花酥水油皮制作的最佳参数为A3B4C3D2，即以500g面粉为基准，当大豆油使用量占面粉的23%，白薯泥占27%，水占27%，白砂糖占20%时，水油皮的质量最好。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证试验，结果表明，该配方得分为97分，高于正交试验中的所有得分。

表5 L16（44）水油皮正交试验结果表Table 5L16（44）Orthogonal experiment result table of water and oil paste

2.2 紫薯菊花酥酥皮最佳配方确定

紫薯菊花酥酥皮试验结果，见表6。

表6 酥皮试验结果表Table 6 Eexperiment result table of pastry paste

从表6可知，紫薯菊花酥酥皮制作的最佳参数为E2F2，即以500 g面粉为基准，当大豆油使用量占面粉的62%，白砂糖40%时，酥皮的质量最好。

2.3 紫薯菊花酥馅心最佳配方确定

紫薯菊花酥馅心正交试验结果，见表7。

从表7可知，影响紫薯菊花酥酥皮质量的3个因素中极差。R值G>I>H，即大豆油>卡拉胶>白砂糖。紫薯菊花酥馅心制作的最佳参数为G2H2I1，即以500 g紫薯泥为基准，当大豆油使用量占紫薯泥的6.5%，白砂糖25%，卡拉胶1.0%时，馅心的质量最好。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证试验，结果表明，该配方得分为95分，高于正交试验中的所有得分。

表7 L9（33）馅心正交试验结果表Table 7L9（33）Orthogonal experiment result table of stuffing

4 结论

通过试验得出紫薯菊花酥水油皮制作的最佳配方为：以500 g面粉为基准，大豆油使用量占面粉的23%，白薯泥占27%，水占27%，白砂糖占20%；紫薯菊花酥酥皮制作的最佳配方为：以500 g面粉为基准，大豆油使用量占面粉的62%，白砂糖占40%；紫薯菊花酥馅心制作的最佳配方为：以500 g紫薯泥为基准，大豆油使用量占紫薯泥的6.5%，白砂糖占25%，卡拉胶占1.0%。利用本试验所得的配方生产的紫薯菊花酥是一种营养丰富、口感松脆、易于消化、老少皆宜的方便食品。

[1] 明兴加,李坤培,张明,等.紫色甘薯的开发前景[J] .重庆中草药研究,2006(1):55-60

[2] 王利群.紫薯的营养[J] .农产品市场周刊,2010(20):22-23

[3] 陈艳,冉旭.紫薯果糕的研制[J] .食品工业,2011(8):62-64

[4] 孟宏昌,李慧东,华景清.粮油食品加工技术[M] .北京:化学工业出版社,2008:119-120

[5] 韩文凤,张美艳,邱泼.麦胚米粉的开发[J] .粮食加工,2011(3):65-66