年夜饭菜单设计的关键点

《尔雅•释天》中说：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名”。古语中把“年”当作收获的象征，而今年的收获季节又快到了。随着如今年夜饭种类越来越丰富，如何选择菜单成为了广大消费者不得不考虑的问题。菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称。菜单设计，就是在确立目标市场，明确了解顾客的需要，根据用餐者口味、喜好的习惯而设计菜品名称的活动过程。而年夜饭菜单则是制作年夜饭宴席的计划书，是促进餐饮产品销售的有利工具。年夜饭的经营时间较短，对于餐厅能否盈利菜单设计就显得尤为重要了。

菜单设计应树立餐厅形象

客源决定了一家餐厅的定位。年夜饭所面对的市场是大众市场，大众市场的消费特点是注重实惠和性价比。顾客通过浏览菜单上菜品的种类和价格，以及菜单的封面设计、装帧布局，很容易就能判断出该餐厅的风味特色以及档次的高低。如洲际酒店集团成都世纪城酒店群的假日酒店华府中餐厅年夜饭一桌起价不过1588元。对比公关总监程红霞表示之所以有这样的价格是希望通过这种方式，让更多人走进洲际，打消消费顾虑，同时也是回报市民的厚爱。可见，星级酒店年夜饭菜单中避免了菜肴偏贵、中看、不中吃的情况。相反，社会餐饮年夜饭菜肴便宜是优势，但也应避免选材差、性价比不高等情况出现。

菜单设计应充分挖掘年文化

年夜饭充分体现了中国人的伦理情感。它既深藏着对祖先、神明及万物的感激和虔诚，又表达了对亲情、乡情的眷恋和怀念，同时也深含辞旧迎新之意。尽管各地年夜饭的菜品不尽相同，但年夜饭中的菜品都有一定的寓意，人们都将一年的美好祝愿寄寓在了年夜饭的美食之中，希望在新的一年万事顺意。年夜饭的上菜数量要成双，喻好事成双。菜肴中一般都有丸子一类，象征家团圆；桌上要有鸡和鱼，鸡谐音“吉”，寓吉祥如意；鱼谐音“余”，意年年有余。“吃”是中国人过节的主要内容之一，餐饮管理者要结合大年三十团圆的特点，研究出具有本店特色的“年菜”。比如竹节虾可以叫竹报平安，粗粮组合可以叫五谷丰登，有签字排骨可以叫节节登高，有鱼的可以预示年年有余，合家团圆自然要汤圆，红烧甲鱼可以叫黄金满载，发菜烧猪手就是发财就手，香菇菜心当然是玉树金钱，芙蓉粟米羹可以叫金玉满堂，西芹炒百合寓意百年好合，炸春卷可以称迎春接福，锅巴肉片就是春雷阵阵……所以，年夜饭菜单的设计应与日常菜单设计有一定的区别，以突出春节团聚欢乐的气氛。

菜单设计应体现特色与创新性

特色菜品是不断吸引新客源和留住老客户的法宝，也是一个餐厅持续发展的动力源泉，就像企业的核心产品一样，是企业发展必不可少的元素。然而特色菜品也不能一成不变，必须随着当地人的口味，风俗及社会发展趋势而变，必须在保持自己特色的同时还能迎合大众的口味。年夜饭菜单的设计，应突出本店特色。所谓特色菜至少应具备两个基本特点：第一，从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其他餐厅出品的特点；第二，菜品在本店点击率高，是菜单中的亮点，是品牌菜。所以年夜饭菜单组合，首先要选择本店特色菜，然后再加上部分创新菜、时令菜，这就成为一套很好的菜单了。大蓉和在石家庄推出年夜饭时菜单上既推出像店里经典的蓉和葱椒鸡、麻辣一锅香、蓉和酱猪手，鸡鸭鱼肉等北方口味的菜品；又考虑到年夜饭菜单的新颖和独特性，金牌旱蒸鸡、木耳裙边贝、特味三角峰、鲜菌焗饭等非常受欢迎的新派川菜样式也在其年夜饭菜单上。可以看出，大蓉和的菜单设计完全符合北方家庭对年夜饭的要求，同时又具有本店特色。

菜单设计经济实惠突出美味

春节期间人们去餐厅吃年夜饭的一个重要目的是追求美味，即平日家里做不出的、餐厅日常不曾推出的特色菜点，这在调剂年夜饭菜肴的口味方面显得尤为重要。在这方面，要注重五味平和，喜闻乐见，所有菜点均应做到“甘而不浓，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈”。年夜饭主要以个人消费，家庭、朋友聚餐为主，中华民族的节俭本性，也会在大年三十外出就餐上得到体现。这时，多半为至亲好友共餐，丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子，追求的是一种实惠与适口，建议餐厅经营者在“年菜”的菜单设计上体现出实惠与美味、美感的有机结合。成都长福街的一禾酒楼推出498元/桌的年夜饭。该店的匡经理说：“年夜饭图的就是吃个喜庆、热闹，所以酒楼厨师精心设计和准备了色香味俱全，又蕴涵喜庆吉祥含义的菜品，诸如‘一禾全家福’‘一禾鱼片’等。”该酒楼主要顾客集中在附近几个楼盘、小区，考虑到不少业主会把年夜饭选在外面吃，所以想趁春节期间把生意做得红红火火。

菜单设计应满足客人视觉享受

菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅商品的特色和水平。它既是一种艺术品又是一种宣传品。一份图文并茂、表现餐厅个性的菜单可以给顾客留下深刻的印象，会长久地留存在用餐者的记忆中。餐饮经营者都清楚，服务员是餐厅的门面，服务员的衣着打扮与餐厅的室内布置、餐具应融为一体。但是，许多经营者都忽视了菜单这个默默无闻的“公关小姐”。菜单的式样、质地、内容反映着餐厅年夜饭的档次和菜肴的质量。装饰精美、突出餐厅特色的菜单不仅能活跃餐厅气氛，还能彰显餐厅的高雅，突出年味，给人以艺术享受。成都西藏饭店设计年夜饭菜单时，菜单封面上不仅充分体现中国年文化而且把藏文化等元素也有机地融入了进去，这种把年文化流行的时尚风格与古朴神秘的藏式风情完美结合的方式很好地彰显了该酒店的文化底蕴。在2011年，万豪酒店年夜饭菜单上就推出农历新年的年糕和吉祥锦鲤巧克力，这两款菜点放在了菜单突出的位置，全部由行政总厨亲自制作，并配以精美的图片和说明，结果深受广大用餐者的喜爱。因此，餐厅设计年夜饭菜单一定要突出特色，突出“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

菜单的设计是餐厅经营中活动的重要环节，进行年夜饭菜单设计的最终目的是为了促销，为了赢利。在设计年夜饭菜单筹划前一定要确立目标市场，了解客人的需要，根据食客的口味和习惯而设计菜单，只有这样的菜单才能方便客人选择，激起客人的食欲。一份好的年夜饭菜单设计既可以作为餐饮企业与顾客交流的工具，宣传产品种类，塑造企业形象，吸引顾客消费，又可以为来年提高餐厅的竞争力，提高餐饮企业的经济效益作出巨大贡献！