信心美食

江礼旸

奔七老猿，为寻找“正在消失的上海美食”不遗余力地捐出时间、空间，外加馋唾水的“食痴”。

因为经常吃不到安全、健康的好食物，有时会对这个世界充满了绝望。不过，也有偶而“露峥嵘（真正的峥嵘哟）”的时候，使我的信心不至于完全丧失。

牛肉

那是去“急先锋”采访酒店设备商“小宁波”李吉松的时候，来到云南南路北海路口，开车的小宗去停车，我则和摄影师大侠在店堂里东张西望。

李老板还未到，小宗匆匆赶到，将一包东西塞给大侠，回头对我说：“您的那份在车上。”还没反应过来，小宗说：“这就是我常常说的只要加水和盐，葱、姜、老酒一概不用的牛肉；大火烧开，撇去浮沫，小火焖两小时，加点盐就可以了，又香又鲜，真正的好味道，加了味精反而难吃。”

李老板赶到后请我们吃饭，并讲述他的奋斗史，我已无法百分百听进去，心里惦记着车中那块牛肉。开车回家时，小宗指给我看他小时候住过的房子，并告诉我：“这是清真牛羊肉店卖出的，我从小吃到现在。有信仰的穆斯林怕真主责怪，断不敢出售注水牛肉。从新疆等地运来的活牛在上海清真屠宰场宰杀，一定要阿訇念经，‘留有刀口。这就是我小时候，妈妈从回族邻居那边讨来牛羊肉票，到浙江中路买来的好牛肉。”

到家后迫不及待，拿出干得扒在塑料保鲜袋上的牛肉，清水冲一冲，放在锅里，用纯净水煮到大开，撇去沫，小火焖两小时。等孩子们和老伴回家时，喷香的牛肉已切好，盛在盘子里，另有一点鲜香的牛肉汤。烧煮过程中我只在最后放了一点盐。一家人当场吃了一半牛肉，另一半留在次日吃。老伴说：“这才叫牛肉。”

我把这些反映及时告诉了小宗。我说：“想写一篇小文向大家推荐这种在上海就可以买到的好牛肉，不过要了解具体地址，不至于误导读者。”宗老板“唔”了一声，说具体地址讲不清。说过也就算了。不料在我以为他已忘记时，有一次坐他的车回家，他胸有成竹地把我带到有好牛肉卖的地方。快到的时候，远远看见浙江中路上有绿色清真招牌的牛羊肉店，但他却从北海路上走。下车走进一家店，我才发现原来不只是一家店，横、竖两条马路上有许多家。但不久又折回来，说那边肉不好，一摸是湿的。店主也承认是注了水，说想买好的在那边（浙江中路上），可要贵一点。他又折到浙江中路去，过一会回来，手里拿着一块牛腩，一定要送给我，再三推辞不掉，只好收下。他说，看仔细了，是浙江中路70号，近广东路。招牌上书“新疆清真牛羊肉”。一路上再三叮嘱我，不要放葱、姜、老酒，绝对不要放味精。

我当然一一照办，恰好第二天是双休日，遂请老伴买了番茄沙司、洋葱、土豆、胡萝卜，煮了一锅没有红菜头（买起来太麻烦）的罗宋汤，当然非常好吃。第三天加了一点番茄，将汤稀释一下（太浓了）再煮，又美美地喝了一天。牛肉是每500克28元，共100元钱，应该不到2千克。

曾在电视新闻里看到牛肉贩子理直气壮地反问责怪他为什么要给牛肉注水（不但是造假，且在屠宰前“活注”，涉嫌虐畜罪）的市场管理员：“你去看看，哪里有不给牛肉注水的！”我想，有信仰的穆斯林一定是恪守教义教规，按照古兰经上真主教诲办事。可见不是中国没好牛肉，而是中国奸商太无良，有的执法人员不作为。不管怎么讲，眼下有好牛肉吃总是好消息，不敢专擅，遂借《食品与生活》一块宝地，广而告之，也算无钱无权，人微言轻的馋老汉“公益”一回吧！

火腿

那天去香港仔码头吃午餐，摄影师大侠说：“您一直想买好火腿，阿宝岳父的徒弟就在附近卖火腿，吃完饭去请他帮忙挑一个吧。”

海上怪厨陆宝荣，人称“阿宝大厨”，前两年到澳洲同妻女团圆去了。他的岳父孙老是上海识火腿、挑火腿第一人，今年75岁，15年前退休了。不过，他的那两位高足李师傅、顾师傅还在凤阳路375号“上海欣昌土特产食品有限公司”腌腊柜工作，早上7：30～下午2：00上班，双休日休息。平时很难走到那里去，又不认识李、顾二位，今天有大侠指路，非去不可了。

李、顾二位都在忙活，听了大侠介绍，问我火腿是用来笃汤还是平日吃。我说“平日吃”，李师傅挑了一个不算太老，也不算太大的，用钢纤一插，拿出来给我闻，果然香极。他马上手脚麻利地为我清除皮上的脏物，又剔去大骨，用利斧般的砍刀斩成一块块，并且当场塑封好，每500克46元，一共花了485元。两位师傅又讲了很多“火腿经”给我们听。一是“金华火腿甲天下，东阳火腿甲金华”，上蒋村“蒋腿”中外闻名。不过，前几年火腿比赛，“正方宗”牌的火腿得第一，金华市长当场书写“正方宗”品牌。我们买的就是这个牌子。我问，前几年在另一家店里买到一块拆骨火腿，回家煮汤不太香，好像只是南风肉而已。师傅说，南风肉香气不如火腿，因为腌的时间不长，但比火腿鲜。再过两个月（5月底6月初）新南风肉就可上市了，蒸六月黄、蒸鱼、煮冬瓜汤，都不错。我指着他丢弃的大骨头还有一些腿皮等问干嘛不利用，他说，那些东西有一股“耗”味。他们又教我，蒸鱼时把肥的南风肉放在鱼身上面，瘦的垫在鱼身下，水开了上笼蒸，几分钟就好了，又鲜又香。

拎一大包火腿回家，给了亲家一块。当晚就将一块最小的和一块鲜猪肉，加点笋，煮成“腌笃鲜”。鲜得没话说，也很香，就是太油了。

后来又斩了一小块，切成细末，与鸭肫丁共煮粥，非常好吃，就是有点咸。可见好食材也不要心急，一点点慢慢享受比较好。