何如就此禁了“活杀”

杨秉辉

近来H7N9禽流感在我国若干省份不断发生，上海地区发病与死亡病例最多。于是上海、江浙一带地方政府都已经下令暂停活禽交易。没有“活鸡”吃了，市民反应倒还平静，到底性命交关，不吃也罢。回想起来，十年前“SARS”流行，政府亦曾有过此禁令，当时就怀疑病毒来自果子狸或是禽鸟。后来有称这果子狸是“被冤”，不过这禽鸟却是脱不了干系，以致有“禽流感”之说。当然，专家认为此类病毒除禽鸟之外，亦可感染人畜，称“流感”即可。

食物理当新鲜，方始符合卫生。不过这“新鲜”是相对“变质”而言的。国人讲究美食，追求新鲜食材的鲜美，倒也符合卫生原则。然而，国人追求食材之新鲜，有时已失去理性。活吃猴脑、烙铁驴肉，或犯众怒，自然是极为个别之现象，但鹌鹑剥皮、青鱼腰斩，则是常见的了，鸡鸭之类更喜欢“现杀现吃”。据说某地有一小饭店生意清淡，一日店主忽出奇招，在门口立一招牌，上书“活杀青菜”四字，以广招徕。原来其店屋后有一畦菜地，种些青菜，顾客可先去菜地选菜，刨好后洗净下锅。恐也未必味美多少，但从此门庭若市。

杀鸡剖鱼甚是费时、费事，人们本可买些已经宰杀、洗净的成品鸡鸭鱼肉，方便烹调，但国人仍沿袭旧例，要吃活鸡、鲜鱼。好在商贩为争取顾客，多愿为代劳。于是菜场内外，鸡啼鱼跃，鸡毛鸭粪遍地，污血脏水横流。为了满足人们口腹之欲，市场管理人员也只好多多督促商贩做好清洁工作。至于现场宰杀之血腥、空气中弥漫之燥臭，也就顾不了许多了。

城市禁养鸡鸭，除城乡结合部外，许多城市做得是很好的，而且市民对此亦多自觉遵守。然而菜场却是死角，而且此种交易还常常扩散至街头巷尾。当街宰杀之不雅且不去说，环境污染、疾病流行，不能不为现代城市管理者所重视。其实，并不只是活鸡鲜鱼，菜市场上豆类皆连荚入市，竹笋俱带壳出售，不仅增加了烹饪的繁琐，也带来了许多城市垃圾，所为的也只是一个“鲜”字。

其实，如今科技进步，要解决保鲜问题也不是难事，何况已有研究认为，现杀现烹之鱼未必鲜美，要待其蛋白质略有分解之时烹之最佳。

当然，如果烹调大师们能把那些冰鸡、冻鱼设法做得鲜美可口，当属两全其美之事。或者也可从经过检疫、消毒的屠宰场中将部分刚刚“活杀”的鸡鸭鱼肉不经冷冻，“快递”出来，直接送入“吃客”手中，以满足这部分食客的需要，当然要请他多破费一点。此举还可发展快递业，增加就业机会，拉动“内需”，亦应是两全其美之策。

总之，城市人烟稠密之地，每日运进大批活鸡鲜鱼，宰杀之后，垃圾箱中多了许多鸡毛鱼肠，下水道中冲入鸡粪污血，空气中散发腥臭之气，终非现代城市管理之道。或再引发疾病传染，致人死命，岂是为求一己口福者所能担当？

衷心希望“暂停”活禽交易之禁令能够永久，一如20多年前对毛蚶之禁令。