水果纳凉

侯荣荣

樱桃浇酪，其色动人

对唐代和宋代的士人来说，夏天来上一碗红珊瑚珠一般的新鲜樱桃，再在上面浇上雪白的乳酪，是视觉和味觉的双重享受。

唐代人对樱桃的重视，远远超过其他朝代。樱桃成熟，是夏季来临的标志。故而早在《礼记·月令》篇中，便有仲夏之月，天子以樱桃祭祀宗庙之俗。到了唐代，每年采摘的第一批樱桃，依然要被送到帝王陵寝和宗庙，请祖宗神灵尝新，然后才颁赐宫廷内外、文武百官。所以，在唐代，能得到一小碟君王赏赐的樱桃，是一件相当有面子，也是证明自己身份门第的事情。像王维这样在朝廷中担任要职的诗人，少不得要写上一首《敕赐百官樱桃诗》来恭敬谢恩。而像杜甫这样在长安只做个正八品下的右卫率府胄曹参军的人，要吃上御赐樱桃，就纯属沾高级同事们的光了。所以他后来在四川地区收到当地百姓送来的樱桃，还感慨万分地回忆起长安赐樱的风俗：“忆昨赐沾门下省，退朝擎出大明宫。”（《野人送朱樱》）诗中酸甜心思，一如樱桃滋味。

唐人吃樱桃有许多花样，比如唐中宗景龙四年（710年），皇帝带着官员们游芳林园尝樱桃，令百官“马上口摘，置酒为乐”（《旧唐书》），吃个最新鲜。又比如《酉阳杂俎》中记衣冠之家美食，有“樱桃”、“樱桃”等名目，则是将樱桃做成馅子，或米或面，加工成各种点心。

不过，唐人最“前卫”也最高端的樱桃食法，是将新鲜的樱桃盛在漂亮的容器中，再浇上冰凉的蔗浆或乳酪直接分吃。唐代贵族好美食，而且受北方游牧民族的影响，原本仅为北方游牧民族赞赏的乳酪，开始在上层社会流行。相关的记载，在唐诗中屡见不鲜。杜牧《和裴杰新樱桃》诗云：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。流年如可驻，何必九华丹。”这道冷饮竟可和仙丹媲美。韩偓《樱桃诗》也说：“蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红。”玉盘、银杯、玉碗，均为晶莹透彻的冷色调容器，衬着乳酪樱桃的雪白殷红，其色当更加动人。美食与美器的精心搭配，足可供今日冷饮店中樱桃慕斯包装作为参考。

水果之饮，清凉美味

不久前，一则化学教师教你调配各种市售饮料的视频风靡网络，人们惊呼，原来那些口感酸甜的果味饮料中并不含一丝一毫的水果成分。包装上印着的水灵饱满的各色水果，都不过是在欺骗你的眼睛而已。而在各种工业添加剂未曾被发明的古代，人们在夏季享用的各种清凉饮料，却都是名副其实、品质不折不扣的端正货色。

在古代，这些饮料一般被称为汤或水、熟水等。《东京梦华录》中记载北宋汴京的街道上夏天有卖“沙糖绿豆甘草冰雪凉水”的，光是这个长长的名字，便让人感到丝丝的凉爽。记载南宋杭州市貌的《武林旧事》里，则一口气列出椰子酒、鹿梨浆、卤梅水、木瓜汁等十八种市售清凉饮料。让人掩卷神驰之余，恍惚如闻当时街道上此起彼伏的悠扬叫卖声。

由《武林旧事》中开列的饮料名单可知，在古代清凉饮料的家族中，各种水果饮料实乃人才济济的高门巨族。然而受科技所限，古代水果储藏的时间短，远路运输不易，除了直接榨汁饮用外，如何将上市季节短暂的各种水果加工成随时可享用的水果饮料？从各种典籍中的种种妙方记载，足见古人的美食智慧。

明末四公子之一的冒襄在他的《影梅庵忆语》中，深情回忆蕙质兰心的爱姬董小宛为他亲手调制各种饮品的情景：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之。经年香味、颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。”而“橙黄、橘红、佛手、香橼，去白缕丝，色味更胜”。酒后对此，盏中五色浮动，均是佳人一片缠绵情思。然而《影梅庵忆语》本重于辞藻，对饮料的加工方法，说得反不如明人《竹屿山房杂部》中《汤水制》诸条详细真切，如《香橼汤》条即云：“香橼去皮去囊、白，取肉一斤，炒盐二两，甘草末一两，叠实入罐收之，用时做沸汤调。有不入甘草，用以蜜糖。有取肉研滤浆，同蜜熬成煎。”其柑橘类饮品的加工方法，和今日风靡的韩国柚子茶十分相似。

除了以腌制水果泡饮外，古人还发明了以各种水果粉末冲饮的办法。此种水果粉末，称为“”，举凡杏、李、梅、枣等果肉丰厚的水果，均可干制为，制法视水果特性而不同。如《齐民要术》中介绍的制作“杏李法”为：“杏李熟时，多收烂者，盆中研之，生布绞取浓汁，涂盘中，日曝干，以手摩刮取之。可和水为浆，及和米，所在入意也。”

酸枣有酸涩味，所以制之前，需先用水略煮一过，以去其涩。林檎（沙果）肉质干硬，则需“擘破，去子、心、蒂，日晒令干。或磨或捣，下细绢筛；粗者更磨捣，以细尽为限”。

这种水果制成的，可随时加水冲成果汁饮料，也可拌上米粉做成甜点。其方便处，真乃居家旅行之必备，不下于今日常见的果珍类饮品。然论其足可打出“百分百纯天然水果制造”招牌的过硬品质，却不是实无一丝水果成分的果珍们所能望其项背的了。

冰碗叮当，入耳清凉

“公子调冰水，佳人雪藕丝。”（《携妓纳凉晚际遇雨》）一生命运多舛的杜甫，笔底的诗中夏日，也会偶有此等风流富贵的笔墨。

说起古人夏季食冰的历史，可追溯至先秦时期。周天子的专门冰窖，称为“凌阴”，有专职官员凌人掌其事。《豳风·七月》中咏周朝农事，曰：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”所谓二之日、三之日，指农历的十二月和正月。这些储藏在皇家冰库里的自然冰，到了夏日取出，可冰镇各种酒水饮料。作为2008年北京奥运会上击缶之“缶”原型的那只曾侯乙墓出土的巨型冰鉴，便是这位侯王的私人酒柜，供他在炎炎夏日享受冰镇米酒之用。

到了明清时期，随着藏冰业的高度发达，尤其是光绪末年私人冰窖的出现，昔日唯有帝王显贵才能享受的种种冰食，已成为寻常百姓的炎夏恩物。晚清严缁生有《竹枝词》咏京都诸风俗，其一即云：“忆京都，赏夏绿荷湾。冰果登筵凉沁齿，三钱买得水晶山。不似此间蒸溽暑，纵许伐冰无处所。”可见清代北京城中冰价之廉、获得之易。

当时北京一般中上人家，夏日厅堂上都有木制的冰桶，内胆挂锡，底部留孔出融水。每日由冰窖送来大冰一块置于其中，上面可镇各种瓜果和酸梅汤、绿豆汤等饮料。所费无多，却可享得一日清凉。

因为夏日得冰容易，各种冰饮冰点，更是在清代北京的市井街头大行其道。其中著名的果子干儿，和今日的台湾杂果刨冰有些相似。普通街坊所售，是用柿饼、甜杏脯、桃脯等干果温水发开，配上新鲜的藕片，下镇凉冰。有摆摊子卖的，也有走街串巷的小贩，他们多用两只铜盏敲击，来招揽顾客。当空中流火的时候，远远听见阵阵叮当作响的金属声，先心头一清，再奔过去买上一碗甜丝丝、透心凉的冰镇果子干儿，那份清凉，不仅入口，也丝丝入心。

果子干儿价格便宜，是平民阶级的享受。而什刹海会贤堂的冰碗，则带了几分文士的雅致：虽然碗底衬的还是碎冰，其上的果子却由普通干果变成了什刹海特产的新鲜莲子、鸡头米、菱米、藕片等河鲜，再添上去皮的鲜核桃仁、鲜杏仁，衬以刚从湖中采的碧绿生鲜荷叶，调上糖汁，一碗中柔绿嫩黄，姹紫嫣红，五色纷呈。无怪乎晚清民国多少文人，都在笔底对此念念不忘了。