北方23个梨品种鲜榨梨汁的理化特性分析和感官评价

李丽梅 李雪梅 关军锋 何近刚

LILi-mei1 LIXue-mei2 GUAN Jun-feng1 HE Jin-gang1

（1.河北省农林科学院遗传生理研究所，河北 石家庄 050051；2.河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018）

(1.Institute of Genetics and Physiology,Hebei Academy of Agricultural and Forestry Science,Shijiazhuang,Hebei 050051,China；2.College of Bioscience and Engineering,Hebei University of Science and Technology,Shijiazhuang,Hebei050018,China)

梨是河北省优势果品，栽培品种多，面积大，产量高。据不完全统计，目前栽培面积达到18万hm2，产量700万t。栽培品种已从过去传统的鸭梨、雪梨，扩展到黄冠、黄金、丰水、绿宝石等几十个品种，品种结构由单一化向多元化发展。尽管果农的管理水平和技术不断提高，但由于恶劣天气、栽培管理水平等原因，在梨果生产过程中仍旧会不可避免地出现残次果而降低商品价值。同时由于信息不畅，难免会因市场供求关系不平衡而导致梨果滞销而积压。而有限的冷藏能力则限制了梨果的及时入库，造成了梨果由于衰老而产生果皮褐斑。这些方面都影响了梨果产业的经济收益。

梨汁既保留了梨原有的营养和风味，又满足了人民的消费需求，市场占有率日益提高。但是目前中国北方现有的栽培品种中缺乏专有的梨制汁品种，因此需要对现有的不同品种梨的制汁性能进行评价，筛选适宜的品种。已有的研究[1，2]虽然对果汁的理化性质开展了研究，但缺乏对果汁的感官评价，或感官评价比较笼统。尽管随着近代分析科学的发展，气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要，但这些分析检测手段只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。因此，感官评价在食品工业中发挥着重要的作用[3，4]。

本试验对中国北方主要栽培品种和正在推广品种、新引进品种的梨制汁后的理化特性进行分析，并通过对果汁品尝后进行感官评定，旨在为评判不同品种梨果实的制汁性能和筛选适宜的制汁品种提供更全面的参考。同时通过对日韩梨和中国育成品种梨汁的比较，为未来育种方向的发展提出建议。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

梨：2012年分别在8月和9月在河北赵县范庄、晋州赵兰庄等地不同果园采集了西子绿、黄冠、绿宝石、雪梨、鸭梨、丰水、南水、圆黄、黄金、五九香、早酥、新高、甘泉、晚秀、秋黄、雪青、诺光、大果水晶、砀山酥梨、红香酥、华山等23个品种梨，每个品种采摘50个。采摘后立即运回实验室，开始取样测定；

95%乙醇：分析纯，天津市永大化学试剂有限公司；

NaOH：分析纯，天津市大陆化学试剂厂。

1.1.2 主要仪器

分光光度计：UV-2100型，美国Unico公司；

pH计：pH 211型，意大利Hanna公司；

糖度折射仪：53020型，日本Atage公司

榨汁机：JM251D型，广东美的电器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 出汁率 果实去皮后，切取果肉，注意所取果肉要距离果心0.5 cm以上。将果肉充分混合均匀，随机称取200 g果肉，用榨汁机制取果汁。按式(1)计算出汁率。

1.2.2 占本类别比 按式（2）计算。

占本类别比=

1.2.3 可溶性固形物 采用数字糖度折射仪测定。

1.2.4 可滴定酸 采用酸碱滴定法[5]。

1.2.5 pH 采用pH计测定[6]。

1.2.6 OD420值 根据文献[7]。

1.2.7 感官评定 参照生庆海等的方法[8]，修改如下：向评价员提供制备好的梨汁，每个样品约50 mL。样品评定之前在室温（25℃）下平衡15min。每个样品品评完毕后都要用纯净水漱口，排除上一样品的干扰。感官评定过程中样品的顺序是随机的。参照曹玉芬等评定鲜果的方法[9]，但根据果汁的情况进行修改。用打分的方法分别对酸度、甜度、香气、褐变等情况进行评定，评价标准见表1。最后将每个品种果汁的各项得分总和得到综合评定得分。

1.2.8 数据分析 每个理化指标测定3次，采用SPSS 18软件进行数据处理。

表1 梨汁的感官评定标准Table1 Sensory evaluation standard of pear juice

2 结果与分析

2.1 出汁率

由图1可知，出汁率从45.8%～75.8%不等，变异系数为10.2%。其中出汁率在70%以上的品种有10个，占43.5%，出汁率在60%～70%的有9个品种，占39.1%，出汁率在50%～60%的有3个品种，占13.0%，五九香出汁率最低为45.8%，只占4.3%。

出汁率大于70%的梨中，日韩梨和中国育成梨各占50%，出汁率60%～70%的梨中，日韩梨有5个，中国育成梨有4个。出汁率在50%～60%的梨中，日韩梨有1个，中国育成梨有2个。出汁率低于50%的梨仅中国育成梨有1个，日韩梨没有（表2）。说明中国育成梨的出汁率总体上略低于日韩梨。

2.2 可溶性固形物含量（SSC）

表2 日韩梨和中国育成梨的出汁率比较Table2 Comparison of juice yield of different cultivar pears

SSC 从 10.0～14.2°Brix，变异系数为 10.3%（图2）。大于14°Brix的梨较少，只有黄金和南水2个品种，占8.7%；在13～14°Brix有3个品种，占13.0%，依次为甘泉、诺光和五九香。在12～13°Brix有 8个品种，占34.8%。在11～12°Brix和10～11°Brix各有5个品种，分别占21.7%。可溶性固形物在12°Brix以上的品种，口感较甜，有13个品种，占品种总数的56.5%，其中日韩梨有8个品种，占此类的61.5%。中国育成品种SSC大多在13°Brix以下，占此类的61.1%（表3）。可以得知中国育成品种梨的SSC一般低于日韩梨。

图1 不同品种梨出汁率比较Figure 1 Comparison of juice yield of different cultivar pears

2.3 pH

图3 不同品种梨pH比较Figure 3 Comparison of pH of different cultivar pears

果汁pH在3.33～5.20，变异系数为11.7%（图3）。其中pH大于5的有3个品种，占13.1%，分别是红香酥、砀山酥梨和诺光，口感平淡。pH在4～5的品种最多，有15个，占65.2%，口感酸甜或甜。pH小于4的品种有5个，占21.7%，分别为黄金、鸭梨、秋黄、早酥和五九香，口感偏酸。无论是日韩梨还是中国育成梨品种，大多pH为4～5，分别占此类的53.3%和46.7%，酸度较为适宜。就本试验范围看，中国育成梨pH分布比日韩梨较为分散，表现为pH大于5和小于4的品种数都高于日韩梨（表4）。

图2 不同品种梨可溶性固形物比较Figure 2 Comparison of soluble solids content of different cultivar pears

表4 日韩梨和中国育成梨pH比较Table4 Comparison of pH of different cultivar pears

2.4 OD 420值

图4 不同品种梨OD420比较Figure 4 Comparison of OD420 of different cultivar pears

OD420值从0.022～0.249不等，变异系数为58.9%，品种间差异很大（图4）。其中绿色果皮的品种如新梨7号、红香酥等，果汁呈淡绿色，对OD420值有一定影响。另外有些日韩梨品种梨汁呈白色浑浊状，也会影响OD420值。所以OD420值只能代表果汁褐变的一般情况，而不完全代表果汁褐变情况。OD420值最高的是雪梨，为0.249，由褐变造成。OD420值在0.15～0.20的有3个品种，占13.1%，依次为新梨7号（果汁呈淡绿色）、砀山酥梨和南水（果汁浑浊）。OD420值在0.10～0.15的有7个品种，占30.4%，在0.05～0.10的有6个品种，占26.1%，小于0.05的有5个品种，占21.7%，依次是圆黄、丰水、西子绿、诺光和黄金，褐变最轻或不褐变。从一般规律来看，OD420值越小，则果汁褐变程度越轻，越有利于果汁色泽的保持。日韩梨的OD420值大多小于0.15，在0.05以下的品种占总数的17.4%，而中国育成梨的OD420值集中在0.05～0.20，OD420在0.05以下的仅1个品种(表5)，说明日韩梨的果汁一般褐变较轻，（但秋黄例外），在此方面优于中国育成梨。

表5 日韩梨和中国育成梨OD420比较Table5 Comparison of OD420 of different cultivar pears

2.5 可滴定酸含量（TA）

TA在0.040%～0.432%，变异系数为52.1%，品种间差异很大（图5）。五九香的TA最高为0.432%，口感极酸，刺激味蕾。TA在0.2%～0.25%的有3个品种，分别是鸭梨和黄金、早酥，口感偏酸。TA在0.15%～0.20%的仅秋黄1个品种，口感偏酸甜。TA在0.10%～0.15%的品种最多，有12个，口感酸甜适中。TA在0.05%～0.10%有3个，依次是大果水晶、诺光和红香酥，口感或者较甜，或者平淡。绿宝石和新梨7号的TA最低，分别仅为0.047%和0.040%。由测定结果可以将梨分为四类：五九香为高酸品种，鸭梨、黄金、秋黄、早酥为中酸品种，绿宝石和新梨7号为低酸品种，其余为适酸品种。日韩梨大多TA适中，在0.10%～0.15%，而中国育成品种则呈现多样化，既有高酸和低酸品种，又有适酸品种（表6）。

图5 不同品种梨可滴定酸含量比较Figure 5 Comparison of titratable acidity of different cultivar pears

2.6 可溶性固形物和可滴定酸的比值（SSC/TA）

单独的SSC或TA只能体现果实的甜度或酸度，而不能体现果实的综合风味，SSC/TA则可以更明确的说明果实的风味。SSC/TA高，则果实甜度较大或酸度较小，如新梨7号、绿宝石和红香酥、诺光。SSC/TA低则说明果实甜度不足以平衡较高的酸度，表现出口味偏酸，如黄金、鸭梨和五九香。日韩梨的SSC/TA在150以下的较多，占日韩梨总数的90.9%，而中国育成品种则分布较广，既有200以上，又有50以内。共有15个品种SSC/TA在76.7～113.0，酸甜适中，口感较好。这些品种中日韩梨有9个，占此类的60.0%，中国育成品种有6个，占 40.0%（图6，表7）。

表6 日韩梨和中国育成梨可滴定酸含量比较Table6 Comparison of titratable acidity of different cultivar pears

图6 不同品种梨可溶性固形物和可滴定酸的比值比较Figure 6 Comparison of SSC/TA of different cultivar pears

表7 日韩梨和中国育成梨可溶性固形物和可滴定酸的比值比较Table7 Comparison of SSC/TA of different cultivar pears

2.7 感官评定

将果实榨汁后，对不同品种梨汁的品尝和感官描述情况见表8。

通过对香气、酸度、甜度、褐变等情况分别评定，得出各项得分，总和后得到不同品种梨的综合得分（表9）。

黄金、鸭梨和丰水得分较高，是理想的榨汁品种。而大果水晶、绿宝石由于风味淡，且褐变较严重，不适宜榨汁。红香酥果实榨汁后果汁具有葫芦科植物特有的气味，对人的感官愉悦性差，同样不适宜榨汁。其余品种则由于或者易褐变，或者香气差、或者风味差、酸度低等不同原因，而得分不同。但五九香、秋黄、早酥3个品种香气浓郁、酸度较高，还带有轻微的涩味，清爽可口，可用于果汁调配，丰富产品的风味。

表8 不同品种梨汁品尝和感官描述情况Table8 Sensory description of different cultivar pears juice after being tasted

2.8 理化指标与感官得分的关系

为了揭示果实风味与理化指标之间的关系，分别就SSC和甜度得分、TA和酸度得分、pH和酸度得分进行了相关性分析，结果表明SSC和甜度得分呈极显著正相关（r=0.539），酸度得分和TA呈极显著正相关（r=0.799），和pH呈极显著负相关（r=-0.806）。说明果实甜度受SSC影响很大，酸度受TA和pH影响很大。这也从另一方面说明感官评定和客观事实的一致性，具有说服力。

在本试验中，OD420与果汁褐变程度的得分之间的相关性没有达到显著水平（r=-0.233），原因可能是OD420不能完全真实反映果汁的褐变情况。如红香酥、新梨7号等绿皮梨，制汁后果汁呈现绿色；丰水等几个日韩梨制汁后果汁呈乳白色浑浊状，都会使OD420偏高，而实际上褐变并不严重或不褐变，与感官评分出现较大的差距。

表9 不同品种梨感官评定得分情况Table9 Sensory evaluation score of different cultivar pears

通过对TA、SSC、SSC/TA、OD420值和pH与感官评定得分做相关分析，得知TA、SSC和感官评定得分呈极显著正相关，SSC/TA和pH与感官评定得分呈极显著负相关，OD420值与感官评定得分呈显著负相关(表10)。说明可滴定酸和SSC含量高的果汁易于被消费者所接受。同时褐变情况影响着消费者的接纳程度，褐变度高的果汁被接受的程度低。

表10 理化特性和感官得分的相关性分析Table1 0 Correlation analysis of physical and chemical feature,and sensory evaluation score

表10 理化特性和感官得分的相关性分析Table1 0 Correlation analysis of physical and chemical feature,and sensory evaluation score

**在0.01水平（双侧）上显著相关；*表示在0.05水平（双侧）上显著相关。

指标SSC TA pH SSC/TA OD420感官评定得分0.708**0.602**-0.601**-0.721**-0.437*

3 结论

通过对23个不同品种梨制汁后的出汁率、SSC、TA、pH、OD420等理化指标的测定，以及SSC/TA的计算，并对几项指标和感官得分进行相关性分析，得出以下结果：

(1)SSC直接影响着果汁的甜度，TA和pH影响果汁的酸度。TA和SSC含量高的果汁易于被消费者所接受。同时褐变情况影响着消费者的接纳程度，褐变度高的果汁被接受的程度低。

(2)通过对香气、酸度、甜度、褐变情况等综合评定，得出黄金、鸭梨和丰水是理想的制汁品种。而大果水晶、绿宝石、红香酥则不适宜制汁。五九香、秋黄、早酥等品种香气浓郁、酸度较高，清爽可口，可用于果汁调配。雪梨则由于褐变严重且酸度低，不适宜制汁。大多数日韩梨品种由于褐变较轻，甜度较高，可以制汁，但在生产中需用有机酸或酸度高的果汁进行调配来提高酸度，更便于为消费者接受。

通过本试验得知，中国育成梨与日韩梨相比，存在出汁率、SSC略低的问题，但酸度范围大，加工可选择的余地较大。为了适应制汁需要，未来育种应该朝着提高SSC和酸度，同时控制褐变发生的方向努力。

1 田瑞,胡红菊,杨晓平,等.不同梨品种果汁的理化性状及制汁特性综合评价[J].湖北农业科学,2011,50(9):1 866～1 870.

2 曹玉芬,孙希生,姜淑苓,等.梨品种果实制汁性能研究[J].果树学报,2003,20(6):450～454.

3 饶先军,刘升,颜丽萍.聚乙烯袋包装和0℃冷藏对结球生菜品质的影响[J].食品与机械,2012,28(2):177～179.

4 王乐,陈淑湘,王欣欣,等.冷藏处理方式对南美白对虾品质的影响[J].食品与机械,2012,28(4):168～171.

5 全国食品工业标准化技术委员会.GB/T 12456——1990食品中可滴定酸的测定方法[S].北京:国家技术监督局,1990.

6 中华人民共和国农牧渔业部.NY 82.7——1988果汁测定方法:pH值的测定[S].北京:中华人民共和国农牧渔业部,1988.

7 Coseteng M Y，Iee C Y.Changes in apple polyphenoloxidase and polyphenol concentrations in relation to degree of browning[J].Food Sci.,1987,52(4):985～989.

8 生庆海,张爱霞,马蕊.乳与乳制品感官评价[M].北京:中国轻工业出版社,2009:10～20.

9 曹玉芬,刘凤之,胡红菊,等.梨种质资源描述规范和数据标准[M].北京:中国农业出版社,2006:128～130.