吃蟹品带鱼，要去江浙沪

撰文 沈婷婷

吃蟹品带鱼，要去江浙沪

撰文 沈婷婷

毛蟹炒年糕

舟山带鱼

江浙沪地区的人在吃的方面有着得天独厚的资源。无论江鲜、海鲜，各种山珍海味，他们都有自己独有的料理之法。就拿吃蟹来说吧，他们吃蟹成精，对清蒸螃蟹这种单一的海边做法早已不能满足。毛蟹炒年糕就是一道经典的上海本帮菜，只要听到这个菜名，就能隐约闻到那带着一丝甜味的酱香气。做法也并不复杂，先将毛蟹洗净一切为二，蘸以干淀粉入油锅煎黄。年糕切片，以热水泡软，以热油煸香葱姜，放入毛蟹，料酒烹香，加入年糕、生抽、白糖少许，略烹点水，小火焖上片刻，再翻炒几下即可。毛蟹相比各类海蟹，其肉更鲜嫩甘甜。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹肉的鲜香与调味的浓香，丝毫不比鲜甜的毛蟹逊色。同样，白蟹炒年糕也上了宁波名菜榜单。白蟹水分稍多，带着汤汁鲜味绵长单纯却不单薄，与清淡的年糕一炒融为一体后谁主谁客也分不清楚。炒起来明艳艳的红膏洒了一盘子，往往年糕挑着吃完了，还剩着几块蟹块意兴阑珊。

除了吃蟹有特色外，舟山带鱼也是声名在外。舟山人对本地渔场所产带鱼称为“小眼睛带鱼”。跟外洋带鱼比，这种带鱼眼睛较小，眼神清亮，身条长长，柔曼秀颀。至于味道，在“嘴刁”的人吃来，几乎判若云泥。舟山带鱼口感鲜嫩，尤其是冬至前后捕上来的，尝进嘴里，那滋味，贴切的还就是那个本地词——“飘”配得上来形容；如果要找点什么事物来形容一下，真的会让人想起“云朵”。有了这样一条带鱼，如果用来红烧，就有点儿可惜，必须采用能够体现原汁原味的烹调方法才对得起它。爆盐一下，搁两片生姜，加点儿老酒，然后上笼清蒸，既简单又好。酱汁也可以，要特别提醒的是，别的鱼拿来做酱汁要放点儿油，或者需要在油锅里略煎一下，一条好的舟山带鱼就用不着，因为本身油脂已足够丰富。把带鱼段在锅中码好，撒些姜丝，倒入酱油、老酒、清水至没过鱼身，中火炖煮十几分钟就行了。注意别把汤汁收干，那汤汁在冷天里打冻以后，晶莹凉润，用来下早餐时的泡饭是再好不过了。别的鱼虽也一样会打冻，但都比不上舟山带鱼冻好吃。

(责编：思源)