营养宣教对农村学生膳食营养状况的影响

颜超等

摘 要：了解新疆农村维吾尔族初中学生的膳食营养状况，发现其膳食中存在的问题，提出具有针对性的改善营养状况的对策和建议。选取喀什地区伽师县夏普吐勒乡中学作为实验组，英买里乡中学作为对照组，分别抽取3个年级约300名学生作为研究对象。定期对学生进行营养知识宣教，采用24 h膳食回顾法，结合食物称重法和饮食习惯调查表进行连续跟踪调查，对比宣教前后的调查结果，根据《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》作出评价。结论显示：宣教前后，新疆农村维吾尔族初中学生的膳食营养状况无显著变化。摄入的总能量低于DRIs；三餐热能分配较为合理；蛋白质供能比基本正常，脂肪供能比严重偏低，碳水化合物供能比偏高；各种营养素的摄入量不均衡，其中维生素A、维生素B2和钙严重缺乏，钠的实际摄入量严重超标。

关键词： 农村；维吾尔族；初中学生；营养

中图分类号： G 804.3 文章编号：1009783X（2013）05047005 文献标志码： A

初中学生正处于身体发育的关键时期，处于人体生长发育的第二突增阶段，该年龄段的青少年学习负担相对较重；因此他们极其需要合理而丰富的营养，如：骨骼的发育、肌肉的增强、身高的增长、神经系统，内分泌系统等在青少年阶段都应获得丰富的营养供给，从而促使健康发育成长。如果缺乏营养，将影响发育，损害健康。合理的营养有助于提高学生学习的效率。而我国中学生的营养状况堪忧，面临着营养不良和营养过剩的双重压力[1]。由于经济发展的差异，我国农村学生的营养不良状况显著高于城市中学生，而对偏远地区农村少数民族学生的营养状况报道更不多见；因此，为了提高农村少数民族中学生的营养意识和营养状况，特选定新疆喀什地区伽师县2所中学3个年级的学生作为研究对象，研究营养宣教对中学生营养意识和营养状况的改善是否有所帮助，同时也为政府和相关部门制订中学生营养干预政策提供一定的依据。这对维吾尔族青少年的健康成长，提高运动能力就显得有着非常重要的意义。

1 研究对象和方法

1.1 研究对象

选取新疆喀什地区伽师县半寄宿制的夏普吐勒乡中学作为实验组学校，英买里乡中学作为对照组学校，分别选取3个年级各约100名学生作为研究对象，共计610人。

表 1 研究对象分布表

1.2 研究方法

1.2.1 营养宣教

对所选取的实验组学生定期进行营养知识的宣教，宣教内容涉及面比较广泛，考虑到学生汉语水平有限，宣教内容简单易懂，配以插图和动画，以讲座的形式进行，请当地的维汉双语老师进行讲解，使学生更好地了解宣教内容。

1.2.2 膳食调查

采用24 h膳食回顾法，3次调查实验组学生摄入食物的种类和数量，2次调查对照组学生摄入食物的种类和数量。在调查期间，要求被调查学生不改变原来的饮食习惯，不刻意变化食谱和摄入量，以获得真实、可靠的数据。使用中国CDC营养与食品安全所设计的营养计算器（采用Microsoft SQL Server建立中国食物成分数据库，男性和女性营养素推荐摄入量和适宜摄入量数据库及输出结果名称表）计算每人每日能量和营养素摄入量。

表 2 调查日期分布表

1.2.3 饮食习惯调查

采用新疆医科大学营养与公共卫生教研室提供的《饮食习惯调查问卷》对学生的饮食习惯进行调查。

1.2.4 评价标准

依据中国营养学会2001年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）进行评价。本调查主要采用的评价方法如下：统计人群中个体摄入量达到推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的个体所占的比例，当个体某营养素摄入量达到RNI或AI时，认为该个体发生此营养素摄入不足的概率很小；统计人群中摄入量小于平均需要量（EAR）的个体所占的比例，以EAR为标准时，则认为群体中某营养素摄入量不足EAR的个体比例即为人群摄入不足个体的比例。

1.2.5 统计学处理

使用中国CDC营养与食品安全所设计的营养计算器（采用Microsoft SQL Server建立中国食物成分数据库，男性和女性营养素推荐摄入量和适宜摄入量数据库及输出结果名称表）计算每人每日能量和营养素摄入量，进而计算出每个年级男、女生平均每日能量和营养素摄入量。

2 结果

2.1 饮食习惯

一日三餐，早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝茶水、奶茶、油茶等，午饭是各类主食，晚饭多是馕、茶或汤面等。以面食为主，喜食牛、羊肉。主食的种类有数十种。最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条等。喜欢饮茯茶、奶茶。夏季多伴食瓜果。新疆盛产绵羊，由此维吾尔族便有了烤羊肉串的习俗，羊肉串肉质鲜嫩，味咸辣，孜然的特殊味浓郁。与羊肉串相媲美的手抓饭，也是维吾尔族的传统风味食品[2]。

2.2 三餐能量分配及三大营养素供能比例

2.2.1 三餐能量分配

男女生三餐能量分配见表3～4。根据中国儿童青少年膳食指南，早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%[3]。宣教前后，由实验前的早餐供能占较大比例逐渐过渡到实验后的三餐分配比例趋于合理，对照组三餐能量分配宣教前后无明显变化。

2.2.2 三大营养素提供能量来源比例

能量的营养素来源分析见表5～6。中国居民膳食营养素参考摄入量中，推荐能量摄入为11～14岁男生10.04 MJ/d，女生9.200 MJ/d，14～18岁男生12.127 MJ/d，女生10.04 MJ/d。男女生平均每人每日的能量实际摄入量均低于DRIs。中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜[3]73；按能量计算，成人脂肪的膳食供给量占总能量的20%～30%，儿童青少年为25%～30%；蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%[4]9。由表格可以看出，男、女生3大营养素提供能量来源比例中，蛋白质供能比适宜，脂肪供能比严重偏低，仅为10%左右，碳水化合物供能比偏高，达到74%左右。

2.3 平均每人每日营养素的实际摄入量

3 讨论

3.1 供能不足与三餐分配

中国居民膳食营养素参考摄入量中，推荐能量摄入为11～14岁男生10.048 MJ/d，女生9.211 MJ/d，14～18岁男生12.142 MJ/d，女生10.048 MJ/d。中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜[3]；按能量计算，成人脂肪的膳食供给量占总能量的20%～30%，儿童青少年为25%～30%；蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%[4]67。

调查发现，农村维吾尔族初中学生实际能量摄入量低于DRIs，早、中、晚供能比例由原来的早餐供能比过高逐渐趋向三餐热能合理分配；蛋白质供能比基本正常，脂肪供能比严重偏低，碳水化合物供能比偏高。

热能过多与不足均可引起体重发生变化，降低身体机能，影响健康，引起疾病，甚至缩短寿命。热能过多可引起肥胖，影响运动，进而诱发高血压、冠心病、脂肪肝、糖尿病、胆石症、痛风等；热能过少可引起“蛋白质热能营养不良综合征”，表现为消瘦、贫血、基础代谢降低、精神萎靡、皮肤干燥、脉搏缓慢、体温下降、抵抗力降低、易感染疾病，同时工作学习效率下降[5]。

对大多数人来说，膳食中的碳水化合物（糖）是主要的能量来源，也是肌肉活动的主要能量来源，碳水化合物在运动中有着特殊的生理功能，短时间大强度运动时的能量绝大部分由糖供给，长时间小强度的运动，也首先利用糖氧化提供能量，可利用的糖耗竭时，才动用脂肪或蛋白质功能，碳水化合物还可以补充运动时大脑所需的能量，减少疲劳。糖可以通过血脑屏障，为脑神经细胞提供营养的血糖浓度降低时，首先影响中枢神经系统，产生疲劳或头晕现象，此外，碳水化合物还可以提供部分维生素、矿物质及纤维素，构成机体组成成分，调节脂肪酸的代谢，节约蛋白质，增加饱腹感等。蛋白质是一切细胞的主要组成部分，是生命存在的主要形式，也是构成人体的重要生命活性物质，人体内代谢与破损的组织必须由蛋白质修复；因此，可以维持组织的生长、更新和修复。蛋白质是构成酶和激素的物质，是体内缓冲体系的组成成分，维持酸碱平衡，蛋白质中的某些氨基酸是合成乙酰胆碱的物质；因此，与神经组织的兴奋和传导有关，此外，蛋白质还可以增强机体抵抗力，影响高级神经活动，提供能量。脂类包括固体的动物脂肪和液体的植物油，脂肪氧化产生的热能很高，是3大功能营养素之一，脂类供给机体必需的不饱和脂肪酸，促进机体对脂溶性维生素的吸收和利用，作为脂肪垫包绕在器官周围，保护器官和神经免受外伤，并对神经起到绝缘作用，浓缩食物，增加美味，给人以饱腹感等[5]。

三餐定时定量，保证吃好早餐对于青少年的生长发育和学习都非常重要。早餐是一天中能量和营养素的重要来源，每天食用营养充足的早餐可以为青少年提供体格和智力发育所需的能量和各种营养素，早餐应食用种类多样的食物，通过早餐摄取的能量应该充足。谷类食物在人体内很快转化为葡萄糖，有利于维持血糖稳定，保证大脑所需的能量，所以谷类食物是早餐不可缺少的，合理的早餐食品最好应该包括牛奶和豆浆，还可加上鸡蛋或豆制品或瘦肉等富含蛋白质的食物。这样可使食物在胃里停留较久，使整个上午充满精力；另外，水果和蔬菜的摄入也很有必要。

3.2 营养素的摄入量不平衡

调查发现，农村维吾尔族13～15岁学生营养素的摄入量不平衡，缺乏最严重的是维生素A、维生素B2和钙，营养宣教前后没有明显变化。

钙摄入不足一直是中国居民膳食中存在的一个主要问题，调查结果显示，各个年龄段学生的钙摄入量均低于适宜摄入量。青少年时期是骨量增加的重要时期，在该时期通过引用牛奶补充充足的钙，可使骨密度显著升高，获得最佳峰值骨量，对预防骨质疏松具有积极的作用；因此，建议农村维吾尔族初中学生增加奶类及其他含钙丰富的食物，如豆类的摄入，以增加钙的摄入量。

维生素A在维持正常视力、增强机体免疫力，以及促进生长发育等方面都发挥着重要的作用[5]，因此，应当增加动物肝脏、黄绿色蔬菜等富含维生素A的食物的摄入量。

缺乏维生素B2可出现多种临床症状，常表现在面部五官及皮肤，如口角炎、舌炎、角膜增生等，长期缺乏可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血；因此，应该增加动物肝、肾、心、蛋黄、乳类富含维生素B2食物的摄入量[3]62。

农村维吾尔族初中生的钠摄入量接近4 000 mg/d，严重超标，钠调节细胞外液容量，构成细胞外液渗透压，细胞外液钠浓度的持续变化对血压有很大影响，如果膳食中钠过多，血压就会升高，出现血压升高的年龄愈轻，寿命愈短；因此，应严格控制膳食中盐的摄入量。

过量的铜摄入可引起急、慢性中毒，铜广泛存在于各种食物中，谷类、豆类含量较多，学生铜摄入量较多与食用了过多的谷类食物有关。

目前，尚没有食用维生素PP过量引起中毒的报道，维生素PP毒性报道主要见于临床采用大剂量烟酸治疗高血脂患者所出现的副作用[4]73。

3.3 社会原因

新疆维吾尔族由于其浓郁的民族风情和特有的风俗习惯，以及独特的地域环境和历史文化特征，使其在饮食文化方面与汉族有着显著的区别。本次调查的学校地处偏远的喀什地区，交通不便，气候干旱，蔬菜种植少，夏季日照时间长并且较为强烈，使得该地区主要以畜牧业和瓜果业为主。

本研究所调查的夏普吐勒乡和英买里乡地方偏远而且是少数民族聚集区，其经济文化发展都比较落后，居民人均收入较少，尤其是教学设备和条件落后，学生对外界信息和知识掌握不够，学生和家长乃至学校的教师们对健康和营养都没有一个确切的概念。当地政府部门也未制订有针对性的措施提高学生的体质状况。随着国家开展阳光体育运动，学校对学生体育课和体质锻炼较为重视，并制定了一系列措施完善学校的体质教育；但是身体素质的提高与营养有着密不可分的关系，只注重体育锻炼而忽略营养的加强是行不通的。另外，由于经济条件落后，村民的饮食结构非常单一，主要是吃馕、抓饭，以及加盐较多的奶茶和一些畜肉，对水果和蔬菜类食品摄入极少，而对含有优质蛋白的豆类和奶类食品摄入更是严重不足。这使得学生普遍营养不良，身材矮小，严重影响学生身体发育和正常的学习生活。

4 结论

1）宣教前后，实验组学生由实验前的早餐供能占较大比例，逐渐过渡到实验后的三餐分配比例趋于合理，对照组三餐能量分配宣教前后无明显变化；然而男女学生实际能量摄入量低于DRIs。

2）新疆农村维吾尔族初中学生三大营养物质功能比不合理，蛋白质供能比基本正常，脂肪供能比严重偏低，碳水化合物供能比偏高，宣教前后无明显变化。

4）新疆农村维吾尔族初中学生膳食营养状况不良是由于民族风俗、饮食禁忌、经济发展、营养意识等多方面的原因造成的。

5 建议

1）政府部门应对学生的营养状况加以重视。可以根据当地经济水平给予学生一定的营养支持，并对贫困地区住宿制学校的食堂进行补助。

2）加强对农村维吾尔族学校管理者和食堂从业人员的食品营养知识培训。最好每所学校配备1～2名专（兼）职营养师，根据学生不同年龄、不同性别的特点制定科学、合理的食谱，保证充足但不过量的营养素摄入[6]。

3）大力宣传营养膳食知识。让农村维吾尔族学生充分认识到均衡的饮食对于维持正常生理机能和提高学习效率的重要性，

促使改正不良饮食习惯，为终身健康打下良好的基础。

4）大力推广学生营养餐。建议根据学生的营养需求和特点，遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群体的膳食设计，进行口味和营养搭配，编制营养食谱，在学校大力推广学生营养餐[7]。

参考文献：

[1]教育部办公厅.教体艺厅[2000] 6号 关于印发“全国中小学营养工作研讨会纪要”的通知[S].2000.

[2]罗会光.简论维吾尔族饮食文化[J].中国穆斯林，2008（4）：1417.

[3]吴坤.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2004.

[4]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].拉萨：西藏人民出版社，2008.

[5]孙小敏.运动减肥营养[M].成都：四川大学出版社，2007：6162.

[6]范良乐.合肥市1 656名住校中学生膳食营养状况调查分析[J].中华疾病控制杂志，2010，14（8）：784786.

[7]王栋.学校营养教育现状分析[J].预防医学情报杂志，2010，26（10）：839841.