舌尖上的艺术

饼房厨师长Holger Deh

《Business Time》：您作为一名优秀的巧克力大师，您认为决定巧克力品质高低的关键因素是什么？哪些技术最能显示出巧克力大师的制作技艺？

Holger Deh：决定巧克力的好与坏有很多因素，最主要的是巧克力豆，寻找并挑选最好的巧克力豆，娴熟的烤制技巧和制作经验，以及一些个人化的创作灵感，所有这些细节都会决定最后制成的巧克力是否成功，整个过程都要非常得完美，才能获得最好的产品效果。包括我用Or Noir巧克力制作的甜品一样，只有你拥有了最好的巧克力，才能利用它们制作高质量的巧克力甜品。作为一名优秀的厨师，或是侍酒师，味觉上都要有很高的敏感度，品尝巧克力就像品尝酒一样，两种巧克力之间的味道区别并不大时，只有优秀的厨师才能分辨出它们的真正层次，并判断出它们更适合与哪些食材搭配更好。

《Business Time》：您使用Cacao Barry Or Noir创作的独特配方为北京四季酒店打造各式巧克力甜品，您能分别简单介绍一下它们吗？它们当中哪一款作品是最具特色的，为此谈谈您的创作灵感？

Holger Deh：巧克力是Or Noir一种，但是制作出的甜品种类很多，你看到的只是很少一部分。酒店中有不同的餐厅，里面会有符合该餐厅特色的巧克力甜品，比如说三层的意大利餐厅，有桂花、橘子、芒果、爵士茶等品种的热巧克力饮品和迈凯隆，还有巧克力果仁糖、巧克力蛋糕、巧克力慕斯等，而且根据不同客人的个性化要求，可以定制只属于他们自己口味的产品。

最具特色的一款是在中餐厅，它是一个很特别的甜品，叫做“红色情迷”。它的名字是诗情画意的，用绘画的手法在盘子上表现出来供给客人享用。我用了很多不同材料，比如糖萝卜、覆盆子汁、樱桃汁、意大利冰淇淋等，客人可以用勺子随意地去做一些搭配，每一口都有不同的感受。 假如把这个甜品比作绘画作品的话，我想它应该是属于抽象派的。

《Business Time》：这款全世界唯一的holger巧克力除了唯一性之外，最大特点是什么？在创造过程中遇到的最大的困难是什么？最终取得成功的关键性因素又是什么？

Holger Deh：首先，这个巧克力有一个特征，就是奶油含量较高。他可以让我制作出很薄的巧克力层，用此制作出高质量的巧克力甜品。比如专为北京四季酒店打造的这一款Or Noir巧克力果仁糖，里面有很多热情果的果肉味道，但包裹它的巧克力皮是很薄的，以至于在嘴中迅速融化让你忽略它的存在。正因为奶油的黏性，使得巧克力可以维持如此薄的状态。其次，就是材料的挑选，热情果是很主要的材料，但是它并不是你以往吃到的那种，它是非常特别的。我平时在选料的时候，是非常严苛的，寻找供应商就像是“打猎”，只要是好的，我绝不会放弃。有时在中国，有时飞去香港，或者西班牙等，只要那里有我想要的和必须要的。举个例子，我曾花了3个月的时间去寻找一种橘子叫calamansi，它的味道介乎于香橙和柠檬之间，当然也不是柚子的味道。这味道形容起来有些困难，但我想这也是最能表达这个味道的一种描述，中国没有，但是日本和法国，以及一些东南亚国家会有很少产量。最后我是在香港找到了一位来自法国的供应商才找到，它是如此得与众不同。个性化的时代，会遇到很多个性化的要求，实现它是很难的，需要经验的积累、知识的沉淀、超凡的记忆、敏锐的行动，以及一点点运气。就拿calamansil来说，我在东南亚曾经吃过一次，当时心里就知道将来一定会有机会要用到这个材料，直到现在。更加有趣的一个事情是，我之前在西班牙工作，有位客人跟我说，他非常想吃一种水蜜桃，但是他形容的这种水蜜桃特有的很细微的、很明确的味道，在西班牙是找不到的，可是我知道，他要的这个滋味，正是我姥姥家种的那种水蜜桃，是我小时候就记起的味道。之后，我联系了一个德国的供应商去我姥姥家摘下大概5公斤的水蜜桃，运往西班牙。最终，客人虽然花了很多钱，但是他得到了极大的满足，以及对我的信任与认可，我也很有成就感。

侍酒师Wilfried Sentex

《Business Time》：侍酒师这个职业，对于越来越多的人来说不陌生，但是真正了解他们、懂得他们的人并不多，您能简单介绍一下作为一名优秀的侍酒师，需要具备哪些条件吗？

Wilfried Sentex：我很确定地说是热情，在行业里面要学的确实很多，我需要让自己经常地保持拥有热情去学习，有动力去工作。我对酒有很深的感情，我的女朋友也经常对我说，除了工作之外脑子里想的也都是酒。另外，当你得到了这些知识后，需要的是分享，跟客人分享或者和身边的朋友探讨是非常重要的环节，它不仅仅是满足了自己的倾诉欲望，更重要的是你会得到很多更好的启发。当然除了专业领域的丰富知识和技巧外，还需要掌握一些其他行业或领域的知识。比如说，自然科学的知识。因为葡萄酒中的葡萄在种植时候的天气、土样等环境因素都会影响葡萄品种的品质，仅仅这一环节就跟物理、地理、历史、文化等因素息息相关。

西班牙有一种葡萄Tempranillo-Tinto fino，由于西班牙各地区的文化不一样，历史的因素导致它有了不同的名字，这些是我学到的也是必须要知道的知识。另外，meuten nothschild（酒名）每年都会挑选一个美术品印到酒标上面，我也必须能认出它们和了解它们。

《Business Time》：人们常说法国波尔多是爱酒之人的天堂，可您生在波尔多，却没有留在“大酒乡”中，选择离开法国，游历了美国、阿根廷、阿联酋、日本等国，如今来到了中国。这是为什么？对于您的职业生涯有哪些帮助？您的下一个目的地会是哪里？

Wilfried Sentex：这需要具备冒险精神，我生在波尔多，但世界这么大，我想出去闯一闯，离开了家乡才发现，世界上的美酒是很多的。在法国波尔多的人们眼睛里，脑海里就只有波尔多的酒，包括勃艮第生活的人们同样也会认为自己的酒是最好的，从不尝试其他地区的酒。离开后我发现世界上优秀的酒有很多。下一站我还没有想好，目前我在北京，虽然这里阳光并不多，但是我还是很喜欢这里，会待上很长一段时间。至于更远的将来我希望能够拥有自己的酒庄，拥有自己的厨师，或许南美的某些地区是不错的选择。

《Business Time》：您是否喜欢用葡萄酒搭配巧克力的方式？这样的搭配需要注意哪些环节？

Wilfried Sentex：这款酒，必须是优雅的，还有刚才提到的“土”的那种味道，还需要能够把味道留在嘴里较长时间，像丝绸一般软而滑的，葡萄会选择比较熟一点的黑葡萄，水果的味道稍微浓一点的，具备这些特征的酒是适合的。

《Business Time》：酒和食物的搭配，需要某种融合与传承，那么作为葡萄酒这种西洋物怎样才能迎合中国人的味蕾？或者说是否需要某种改良与妥协？

Wilfried Sentex：有一些葡萄酒就是专门为中国人设计的，我们的中餐厅中也有。但是我觉得无论是哪里的人，去哪里喝酒，都会挑选自己喜欢的味道。他们不会受到太多文化背景不同的影响，自己的喜好往往是决定性的。

《Business Time》：为客人选择搭配食物的酒，有哪些规矩和技巧？假如你的客人，到四季酒店特意来品尝Or Noir系列巧克力，需要你为他选择搭配的酒，你会怎样选择呢？为什么？

Wilfried Sentex：有很多。比如我们刚刚尝到的迈凯隆，味道是稍微轻一些的，酸甜的。我建议你挑这一款产自意大利南边西西里的美酒，叫orianna occhipinti，nero davola。它的口感很轻，但是层次很多，能够在嘴里持久留香。这款酒很特别，它的味道完全可以反映它的产地的气候与土壤环境，包括酒桶木材的用料产地。它不会影响到你品尝巧克力的味道。

《Business Time》：您认为葡萄酒与巧克力的这种配搭，谁更像是主角？最好的决定，之前也应该要品尝这些食物吗？

Wilfried Sentex：这是侍酒师第一堂课中最基本的原则，也可以说是侍酒师的“一零一”，在我学这门学问的过程中，我一直都会保持这样的原则，就是如果食品与美酒的配合，必须要配合得刚好，不能让任何一方盖过彼此，必须平衡它们的关系，使它们恰到好处地融合。

理想情况下，应该先尝一口食品，这样能够更好地选择酒去搭配，但是现实情况下这样的机会不是很多，对我而言，我有一个优势，我在学习的过程中，也读过厨师的课程，对于食材有很深入的了解。这些味道早已被储存在我的脑子里。