食品类专业人才实践综合能力培养的有效途径

王霞晖　金德宽

摘要：食品类专业人才的实践综合能力指能胜任食品行业及相关行业的某一职业岗位的工作能力和可持续发展能力。在学院“多元融合，学做一体”的人才培养模式下，我们在课程体系构建、课程内容改革、实验实训基地建设、实践教学模式创新、食品特色课程群组建、实践能力转化平台搭建等方面积极探索，在培养学生实践综合能力上取得了一定成绩。

关键词：食品类专业；实践综合能力；途径

中图分类号：G642.0？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）06-0256-3

我院是全国唯一以“食品”冠名的高职学院，学院结合区域经济社会发展的新要求和食品产业结构调整的新形势，开设了涵盖食品产业链中食品原料生产、食品加工、食品质量控制、食品贮运与营销及餐饮服务等主要环节的食品类专业。食品类专业学生的实践综合能力就是能胜任食品行业及相关行业的某一职业岗位的工作能力和可持续发展能力。我们按照学院创建“多元融合，学做一体”的人才培养模式，为培养学生实践综合能力，在课程体系构建、课程内容改革、实验实训基地建设、实践教学模式创新、实践能力转化平台搭建等方面积极探索，并取得一定成绩。

一、建立以工作过程为导向、实践综合能力为核心的课程体系

课程是实现培养目标最直接的途径，课程体系改革是教学工作的重点和难点。食品各专业在突出高职教育职业性、应用性、实践性的原则下，优化设置课程体系，建立以培养高技能人才为目标，引入职业标准，将理论应用能力、技术操作能力和实践动手能力有机结合的，以工作过程为导向和以实践综合能力为核心的课程体系。实践是将知识转化为能力的体现，是学生素质与能力的一次全面检验。如烹饪工艺与营养专业根据烹饪职业岗位的能力要求，建立了的“一条主线，两翼拓展”的淮扬菜烹饪特色的课程体系，即以培养学生淮扬菜制作能力为核心能力，以工作任务或项目为载体，淡化理论课、实训课的界限，强化实践教学，重视学生实践综合能力的培养，加强专业课教学内容的针对性、应用性和实践性，提高学生对就业岗位和服务地方区域经济的灵活性。

二、创新“课证融合”的专业课程内容

在教学内容上，以培养学生的综合实践能力为核心，结合各专业人才培养目标和人才规格，按照职业岗位资格认证要求，整合、重构课程内容，及时吸收相关职业岗位的新技术和新成果，优化课程内容，体现教学内容的针对性、实用性、先进性、前瞻性。如烹饪工艺与营养专业在认识实习环节，设计了帮厨锻炼、大师表演、专业讲座等内容。在实践课程教学中，各专业不断优化和整合部分传统的实验实训项目，围绕专业核心技能，对照对应岗位的职业资格标准开发出内容新颖、构思巧妙、方法灵活的综合性实验实训项目，学业考试与职业资格考试对应，学生的岗位技能与职业素质并重，并将考核要求融入教学内容，将双证书要求列入毕业标准，做到工学结合、课证合一。几年来，学院开设食品类国家技能鉴定中、高级工种达14种，食品类毕业生双证书获取率均在95%以上，培养了学生较强实践动手能力和操作技能力，也增强毕业生的市场准入实力。

三、校政行企共建共管校内外实训基地，实现“共赢”

高职教育的职业性、应用性、实践性，确定了实践教学环节的重要地位。实践教学环节可以开拓学生视野，促进创新思维，提高学生实际动手能力和创新能力，实现学生综合实践能力培养的目标。校内外实验、实习基地是实施实践教学环节的重要场所，校企合作共建校内校外实践教学基地，尤为必要。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2010年）》指出要“以推进政府统筹、校企合作、集团化办学为重点，探索部门、行业企业参与的办学机制”，学院牵头75家高中职院校、行业协会、企业和科研院校共同组建江苏食品职业教育集团，开展人才、师资、技术、培训、实习实训、学生就业等方面资源共建共享。学院遵循“五共”原则，即共同投资，共同管理，共同育人，共担风险，共享利益，与淮安出入境检验检疫局、马鞍山蒙牛乳业（集团）股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司等196家企事业单位签订了合作协议，建立灵活合作的校外实习实训基地，实现校企共建共管实训基地的新模式。积极探索和实践校政行企共建共管“校中厂”新机制，学院按照“五化”模式，即设备生产化、训练岗位化、功能多样化、管理企业化、服务开放化，建成了1.2万㎡的食品科技园，并与江苏雨润食品产业集团有限公司、淮安经济开发区等企事业单位，联合共建了肉制品、酿酒、饮料等8条生产线；还聘请了知名企业家、能工巧匠、技术能手为指导教师，参与教学和管理，为校内实习实训提供了基地和师资保障。校政行企共建共管校内外实训基地，实现了多方共赢局面。对于企业而言“共建共管”打造了培养技能人才的直通车，有力于企业的发展和竞争力的提升；对于学校而言，通过“共管共建”，才能将企业的技术、设备、管理制度、企业文化等成功地嫁接到学校的教育体系中，培养出符合社会需要的技能型人才；对于政府、行业而言，校企合作共建共管，有利于区域经济的发展，更好地为地方经济服务。

四、实施“各具特色”的实践教学模式

1.“现代师徒制”教学。师徒制教学以培养学生技能为核心。师傅带徒弟以技能教学为中心，徒弟在学习过程中，学习的是操作要领，作品是生产的合格产品。传统“师徒制”存在于手工业中，师傅只负责传授给徒弟工作时所需的技能；而“现代师徒制”中，师傅的作用是给徒弟的实践充当“脚手架”，因而徒弟的学习和成长的过程就是从借助脚手架到最后拆除脚手架，学会独立工作的过程。学院与江苏省餐饮行业协会联办江苏淮扬菜烹饪学院，从南京金陵饭店股份有限公司等知名餐饮企业聘请12名行政总厨、烹饪大师担任兼职教授，实行“现代师徒制”，采取“一对一”和“多对多”教学形式，遵循“观摩师傅烹制—跟随师傅备料—师傅指导试制—师傅品评”的学习模式，既增强徒弟（学生）的实践能力和自我成长能力，又能使徒弟（学生）不拘泥于单个师傅的技术和思想，博取众人之长，发挥出徒弟的创新能力。同时，学院采取“送出去，请进来”的校企合作模式，实现了学院与企业间需求与供给的对接，学生就业和企业用工的对接，使“现代学徒制”成为学院食品类专业实践教学的重要模式。

2.“候鸟式”顶岗实习。食品加工技术专业和生物技术及应用专业与多家大型食品企业和酿酒企业建立深度融合的校外实习基地，并且利用食品生产的时段性和酿酒生产的季节性特点，分段、分批安排学生进行“候鸟式”顶岗实习。暑假是啤酒生产旺季，生物技术及应用专业（啤酒方向）学生从7月到9月到华润雪花啤酒（江苏）有限公司顶岗实习，12月起到寒假是白酒生产旺季，安排生物技术及应用专业（白酒方向）学生到今世缘酿酒有限公司顶岗实习，在8月至9月则是月饼生产季节，食品加工技术专业的学生被安排到旺旺食品有限公司顶岗实习。这种“候鸟式”的实践教学模式，将传统的教学时序进行了调整，使学生的顶岗实习更加符合食品类季节生产的需要，容易得到企业的支持与合作；学生通过实岗锻炼，提升了实践综合能力，返校后的学习也更具有积极性和针对性，达到校企“双赢”效果。

3.“企中校”工学交替。工学交替是一种以学校为主体，企业和学校共同教育、管理和训练学生的教学模式。如食品加工技术等专业“蒙牛管理团队铸造班”，学生在校学习一年基础课后，从第二学年开始集中到蒙牛乳业（马鞍山）有限公司学习、实习，实行实习一个月、学习一个月的工学交替顶岗模式。在这种模式下，企业成为教学的主要资源，企业的员工成为师资的主力军，厂房、设备就是学生学习资源，自然形成了“企中校”的格局。“企中校”的工学交替实践教学模式，既加强了学生专业知识和技能训练，提高学生的实践综合能力，又解决了企业用工的燃眉之急，缓解了企业技能型人才匮乏的状况，同时也为学院培养了一支动手能力强，业务水平高的“双师型”、“技能型”教师队伍。

五、构建食品行业特色的公共选修课程群

公共选修课是高职院校课程体系的重要组成部分，是学生扩展知识面、培养学生自主学习和动手能力的重要平台，也是培养学生实践综合能力的重要载体。为使食品学院学生拥有“食品文化和知识”素质，提高学生的身心素质和思想文化素质，体现提高文科专业学生的科学素质和理工科专业学生的人文社会科学素质，由教务处牵头，联合食品与营养工程学院、生物与化学工程学院、酒店与旅游管理学院以及行企联办的江苏淮扬菜烹饪学院和江苏今世缘酿酒学院，围绕食品制作工艺、食品营养与保健、食品安全、饮食文化与习俗、淮安当地食品饮食研究等五个方面，结合本地实际和区域经济发展需要，反映食品行业最前沿的新成果、新趋势、新信息，开发和建设了拥有100多门课程的食品特色群类和技术与技能类的课程群。

六、师生搭建综合实践能力转化的平台

1.职业技能大赛是“试金石”。大学生竞赛工作能激发学生汲取科学知识的兴趣。我们积极开展与参与职业技能大赛，以技能大赛为动力，突出职业技能导向，激发了学生学习专业课程的兴趣，有力地培养了学生的创新精神、实践能力、团队精神、分析问题和解决问题的能力，推动教育教学理念和人才培养模式的改革，确实提高了教学质量，素质教育也得到落实。在我院，职业技能大赛成为师生学习新技术、新工艺、新方法的平台，使学生在实践中学习，在实践中成长。同时，它也是师生相互交流思想、切磋技术的媒介，以赛促训、促教、促学、促改，激发师生实践技能训练热情，以技能大赛为舞台，全面展示和提高学生的专业技能，也是对自身实践综合能力的检验。学院积极承办省、市、食品行业的赛事，也大力鼓励和支持师生参加国家和省市举办的各类职业技能大赛。近年来，我院师生在食品检验工、发酵工、烹饪、烘焙工以及全国计算机技能大赛、全国商科院校技能大赛等全国和省市职业技能大赛上，先后取得个人一等奖、团体金奖等多项优异成绩，为学院赢得荣誉近200项。

2.大学生创新项目是“接力棒”。大学生实践创新项目是为促进人才培养模式和教学方法的创新，鼓励和支持大学生结合专业特点，从自身专长与兴趣出发，培养大学生的创新精神、创业精神和实践能力。近年来，学院先后共有近200余名学生跨年级、跨专业、跨系部组团，先后主持省级大学生实践创新训练立项计划60余项、院级大学生实践创新训练立项计划27项。

3.大学生创业中心是“护航舰”。为了让学生的实践能力得到进一步拓展，学院设立20万元创业专项资金，建立了大学生创新创业中心，鼓励和支持大学生创新创业、创业见习，培养学生创业意识，提升学生创业能力。食品专业的学生将在校内实习基地生产的焙烤产品、肉制品、乳品在中心销售，风味独特，价廉物美，受到师生的热销；烹饪专业的学生经营具有特色的风味小餐馆、饮品吧等，大学生通过在大学生创业中心的实地、实物操练，逐渐学习经营、管理的技能，学以致用，为以后个人的进一步发展打下扎实的基础。

学院积极推进“多元融合，学做一体”人才培养模式改革，融入以诚信和良心为核心内容的食品文化元素，以提升学生实践综合能力为目标，实行校企深度融合，使教学内容更加贴近企业实际，使学生的实践能力符合企业要求，扩展学生职业视野，提高学生学习积极性，增强学生就业竞争力和就业质量；同时也促进了教学质量的提高，锻炼了一批有理论、有技术、有创新、有经验的“双师型”教师队伍，为高素质高技能人才的培养探索出有效途径。

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基金项目：中国高等职业技术教育研究会（GZYLX2011145）

作者简介：王霞晖（1964-），女，汉族，江苏淮安，副教授，教务处副处长，研究方向：教学管理；金德宽（1957-），男，汉族，江苏淮安，教授，研究方向：教学理论。