年菜新旧录

骆晓昀

东海野生大黄鱼三十年前的产量高达近百万吨，主要供应上海地区，现在每年却只有十条左右。如今渔民在海上捕到一条大黄鱼，几十公里外的鱼市场便能得到消息，即时拍卖，十几艘快艇争相出海，“朝圣”抢夺这条鱼。

“现在，野生大黄鱼和野生鲥鱼产量每年只有十条左右，能用钱买到的都是假的。”1月20日在博雅论坛上沪上著名的美食家邵宛澍告诉《瞭望东方周刊》。

几十年来，物质的丰富和资源的衰竭同时影响着我们的年菜餐桌，传承和创新成为顶级厨师们疑惑的两大挑战。

从“三不沾”到“老莫”

三不沾是一道地道的北京甜菜：蛋黄、糖、淀粉和水不停地在锅里翻炒，最后达到菜色鹅黄油亮，入口甜而不腻的效果。所谓的“三不沾”是指不沾牙、不沾筷、不沾盘底，这完全是道功夫菜，考验厨师对火候的掌握以及体力。

李靓是东方卫视第一季《顶级厨师》的热门選手，在泡芙塔那关压力测试意外失败，葬送了他本被一致看好的夺冠之路。如今他成为第二季《顶级厨师》录制团队的一员，负责材料准备。

1月中旬的上海，今年出奇的冷。世博园区早已人车稀至，第二季《顶级厨师》在往日的非洲馆开始录制。不同的是，没有了熙攘的人群。几十灶燃起的炉火，依然无法温暖这非洲馆一万多平米。

晚上7点，备料间里，录制团队的年轻人围着一口炉灶，翘首以盼。李靓正在那里尝试炒至第二份三不沾。第一份由于淀粉和水的比例错误而失败，第二份看来已经非常成功，不过追求完美的团队，依然在计较着普通淀粉的劣势，需要寻找更适合的豌豆粉。

“我从小就喜欢做菜，参加第一季节目前从事的也是与餐饮有关的工作。”李靓告诉《瞭望东方周刊》。

对于他的厨艺之路最重要的转折来源于几年前北京电视台一档介绍美食的节目。当时“全素刘”的第三代传人在接受采访时，感叹后继无人。次日，李靓便跑到老先生家里毛遂自荐学艺拜师。

让他吃惊的是，几日后刘师傅居然自己提着一篮子菜，到他家手把手教他做菜，就此李靓开始正式的学厨之路。

全素斋（后称全素刘）创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。清光绪二十八年（公元1902年），刘海泉离开御膳房，1904年，他在东安市场内租了一块地方，每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。

“全素刘”的鼎盛时期是上世纪30年代，当时，爱吃素菜的人很多，北京各大寺庙作佛事，信佛人家在寺庙办丧事等都要置办素席。这时的“全素刘”除每天为东安市场照例制作约40斤素菜在货摊销售外，还应外请，为寺庙做全素席，为信佛人家办丧事去办厨。

全素刘的素菜保持了清朝宫廷的特色，能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主）、四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜。

除了做出香菇面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜外，还创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。

“师傅现在年纪大了，记性也不太好了，能够传承他手艺的后人也很少。”李靓说。

解放后，吃素斋的风气渐渐消散，在那个物质极度贫乏的年代过年时能美美吃上一顿肉，成了大多数劳动人民的梦想。

李靓回忆，“我妈妈在菜场工作，经常能弄些肉回家开小灶，所以我小时候还不是特别馋肉。”对于他母亲，“老莫”（即莫斯科餐厅）是青春回忆中最美好的一部分，不一定等到过年，只要攒上点钱就去“老莫”撮一顿，那是当时至上的美食享受。

“老莫”存在于多数北京青年的记忆中，王朔、海岩、叶大鹰等人，都一再在他们的作品中提及“老莫”这个分量不轻的角色。

莫斯科餐厅大门上的“1954”提醒客人，这儿有着五十多年的悠长历史。从旋转门进去，踏台阶而上，进入到一个宫殿般的世界：高达七米的屋顶，华丽镀金的大吊灯，四个青铜大柱子如主心骨一样立于中央。

1971年，因中苏交恶，苏联厨师已悉数撤走。就餐不再需要凭票，但客人挺少，最多时一天也不过百来人，人均消费三四元，而那时普通人的月工资为三四十元。来客都是有背景的上层人物、归国华侨和大院子弟，苏联驻华使馆几乎每周末必来。

七十年代，老莫的银质刀叉等餐具渐渐被客人顺走，流失严重。到八十年代初，老莫收起为数已不多的银质餐具，全部代之以普通餐具，银器只在接待贵宾时才拿出使用。

在李靓家里，逢年过节他必是主厨，已经有几道经典菜能让亲友们惦记着，“我的梅菜扣肉和酱肘子是他们最喜欢的了。”他说。

上海人的年饭

“你们有谁知道‘冰蛋是什么吗？”有“厨房里的张爱玲”之称的美食家俞沁园问。

过年蛋饺是上海人必备的菜，过年前几天就要开始制作。“七八十年代，国内物质缺乏。鸡蛋清出口制药赚外汇了，剩下的鸡蛋黄冻成冰砖一样，到了过年的时候卖给大家。”俞沁园告诉《瞭望东方周刊》。

“冰蛋”化掉后，要加几个新鲜的鸡蛋一起打匀，才能制作蛋饺。“那时的蛋饺还是蛮好看的，用了大比例的蛋黄各个都黄灿灿的。”

做蛋饺是孩子的工作，不用体力，又有趣好玩，能让兴奋而顽皮的孩子在过年时专注，不去跟已经很忙碌的大人捣蛋。肉馅要经过充分的搅拌，将空气打入纤维间以后，肉的弹性和鲜味才能充分地体现出来。

一把长柄的铁勺，加上一块生的猪板油就可以开始做蛋饺。在炉火上烫热铁勺，用猪板油在勺里抹上几圈，淋上一调羹的蛋液，水平绕圈，让蛋液在勺里均匀铺满成一张蛋皮，最后夹上适量的肉馅，将蛋皮一边翻起叠合，一个黄灿灿的蛋饺就做好了。

除了蛋饺，上海人过年还要准备很多东西，整个年节前期，家里的男女老少都在动手准备各种食材，让那一顿年夜饭更为丰富完满。这比现今全家人去饭店吃一顿，或是买了半成品的菜肴回家烹制要麻烦得多，却更有了人情的乐趣。

“过年前每家每户要磨水磨粉。糯米泡了一夜，第二天男人推磨，女人加米和水。”邵宛澍说，“不过磨不是每家都有的，一条街、一幢楼或许只有一两个，过年前借磨的排片表就出来了，一户用半天。”

老上海的生活环境，拥挤而嘈杂。共用的厕所、共用的厨房、狭窄的楼道，邻里间自然头碰头脚碰脚，矛盾众多。到了过年接磨的时候，人情冷暖就体现了出来。

“如果平时矛盾还小，有磨的人家基本都会不计前嫌，毕竟是过年。要是有大矛盾，需要磨水磨粉的人家会踟蹰不前，最后还是得拉下脸去借，毕竟还要做汤圆。只不过，人虽然借给你了，但心中不免暗暗嘀咕心疼，心有不满。”邵宛澍说。

除了水磨粉，包汤圆的馅也要自家来做。对猪板油特别爱好的美食家金骞告诉《瞭望东方周刊》，“将芝麻放入石臼内捣碎，生的猪板油拉丝，再加上糖一起搅拌揉捏，才能做出最地道的黑扬沙。”

炒鸡杂也是年夜饭上的一道必备菜。以前的菜场，没有现在的半加工食物，会将鸡胗、鸡心等食物拆分出来卖，因此一盘分量十足的炒鸡杂，只有在过年才有机会出现。

邵宛澍介绍，“上海人过年讲究吃活鸡活鸭，去晚了都被抢完了。老辈人会提前买一只鸡一只鸭在家养着，等到年夜饭那天杀了，吃鲜活的。一副鸡杂加上一副鸭杂正好可以炒上一盘子。”

这道菜在美味之外，更体现了上海人精打细算过日子的情趣。

酱油肉也是需要提前准备的食材。好的酱油肉要选择上好的后腿肉，在温度和湿度都适当的天气腌制，挂出去风干；香鳗要选择东海的青鳗，个头大小适中，体色发青、骨刺偏小，才能蒸出记忆中的鲜香……

现在已能在超市里轻易地购买到，发好的肉皮、蹄筋，炸好的鱼圆、肉丸，而在二十年前这些都需要在大年夜前，自己一道道准备好，一顿完满的年夜饭才能不留遗憾地上演。

“师傅有多舍得，就能有多好的菜”

“在最恰当的时候，品尝食物最好的部分，就如同正当年华的少女，那种美好。”梁子庚告诉《瞭望东方周刊》。

梁子庚被业界称为新加坡国厨，有全亚洲最年轻的创意型厨师美誉。26岁时已担任新加坡四季酒店（Four Seasons Hotel）中餐行政总厨。获美国餐饮管理学院“五星钻石国际大奖”，拥有世界优秀厨师称号。他也是第二季“顶级厨师”的新任评委。

“比如金枪鱼腹部的肉，入口即化，最适合做刺身。但这并不代表其他部分不好，不同的烹饪方式，能诠释出不同的口感。”

梁子庚的童年没有体会过太多的快乐。父母在他很小的时候就离婚了，母亲的家族虽然颇为富裕，但对出嫁的女儿也无多少照顾，以海员为生的父亲留给他的记忆只是两张泛黄的照片。“在我的记忆里，小时候的美食就是香港常见的蜡鸡腿和腊鸭腿，过年的时候能啃上一只，已是非常美妙。”

在很小的时候，他便在餐厅打工，从服务员到小工，然后帮厨，一步步做到了最年轻的五星级饭店行政总厨。

他认为自己是个调皮的厨师，常常会把师傅做菜的材料藏起来一两样，看师傅如何应对，从而也比别人学会得更快更多。“不同的组合，有不同的创意，也有不同新的味道。”

“师傅有多舍得，就能有多好的菜。”梁子庚说，如果买一斤豆苗，挑菜的时候只选用嫩尖，也就能剩下三两左右，如此选材下炒出的一盘豆苗，必然好吃，这也是为什么有些餐厅定价尤其昂贵。

“只是，这样的材料成本是大多数老板不愿意负担的。又有几个人肯买一斤五花肉只用四两呢？”一个城市里或许有一两家如此讲究的餐厅，但他们绝不是大多数，“我也不会告诉你谁在这么做菜。”梁子庚说。

目前对于高端餐厅而言，如何控制好材料的安全性，成为重中之重。

真正的有机农庄，目前在国内还是举步维艰的。一片有机田从“净化”到产出，起码得经历5个年头，因此常常等不到利润回报，农庄已经无法持续经营。

“标准的有机农田，只能靠每年种植不同的植物，依靠植物天然的祛病能力来保证产量。因此，无论是产量和产品的品相都难以得到较高的保证。所以，经营多年的有机农庄，常常熬过了培育期，也会入不敷出地倒闭。”梁子庚说。

厨师的眼界往往仅限于选择好的供应商，以保证材料的安全和品质。然而，这种模式对于高端餐厅而言，已然不能充分满足。梁子庚的模式是建立自己的养殖供应地，租借农民的土地和鱼塘，聘用农民，让他们按照餐厅的标准要求饲养家禽，种植谷物蔬菜。

“越吃越精，是现在餐桌上的一种趋势，尤其对于高消费人群而言这一特点尤为明显。高端餐厅的高端，不仅仅在价格，能从源头上控制材料的品质，也是一种能力的体現。”

鱼生是一道以前广东地区常见的年菜，只是近年来在国内已经鲜少有人做它，相反其在东南亚地区却依然流行。每年过年，大家都会围坐在一起捞鱼生，意味着明年更上一层楼。

中国食鱼生的历史可以上溯到先秦时期，历经众多朝代，数度兴盛，形成了丰富的鱼生饮食文化。

隋唐时期，出现了用香柔花叶或金橙丝调制鱼脍的新法，用这两种调味料调制成的鱼脍都称做“金齑玉脍”。传说隋炀帝杨广曾赞美“金齑玉脍，东南佳味也”。

在唐代，食鱼生的习俗曾经达到过一个饮食文化的高峰。作为当时饮食文化的一个代表，鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技，在切法、调料和装盘造型方面都十分讲究。

以前做鱼生，基本一个月前就要开始准备，几百斤的泡姜切丝，这都是十分费工夫的。“现在，国内没人吃这道菜了，吃得起这种工夫，又了解其文化传承的人已经极少。”梁子庚认为，部分中华美食文化在东南亚反而被保护得更为完善。