尝小吃，品文化——山西篇

耀婕

俗话说“地上文物看山西”、“五千年文化看山西”，在山西，有着许许多多且真实存在的国宝级文物，同时，流传至今还有珍贵至极的文化遗产，这其中就包括山西的美食。这片以“三晋”为古称的地域，地广物博，民风淳朴，人杰地灵，地理环境独具特色：南部平川气候温和，交通便利；北部高原气候寒冷，民情剽悍；中部盆地人口密集，商业发达。惟如是，这独具特色的三晋大地成为生长作物品种最全的地域，这片土地上的人民，虽然日子算不上富裕，但“吃”的方面内涵极为丰富，粗略算来，山西美食已经有了两千多年的历史。

人们常用“天下面食，尽在三晋”这句话来概括山西美食，其实山西美食岂不止面食，今天就来说说在山西有着悠久历史的，不是面食的名小吃。头脑是三晋地区经典的传统小吃，迄今已有三百多年的历史。据说早年的当地人习惯天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，由于天色太暗，经营头脑的饭店门前都要挂一盏纸灯笼照明来做标志，这个习俗也一直流传到现在，现如今要是看到挂着纸灯笼的饭店，进去点碗头脑吃那一定是错不了的。可为什么非要在天未亮时就去赶着吃头脑呢？那就要从三百年前说起了。

传说明末清初时期，有位著名的文人、医学家傅山，其母体弱多病，为了调理母亲的身体，便把黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制在一起，外加腌韭菜做引子，取名为“八珍汤”，煮好后让母亲吃下以调养身体。经过长期食用后，母亲的身体状况有了很明显的好转，效果非常好，逐渐就成了滋补食品。在母亲康复后，他把此食方传授给太原当地的一家名为“清和元”的饭店，并将“八珍汤”改名为“头脑”。当傅山在给体弱需补的人看病时，便告诉他们去吃“清和元”的“头脑”。“头脑”有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，尤其是在清晨食用效果更好，这也就是为什么当地人天不亮就赶去吃头脑的原因了。

傅山先生的“头脑”食方以药材及昂贵的食材配制而成，多以治病的功用，并不适用于所有人。聪明的当地人仿效“头脑”的配方，将原料改为普通且常见的食材，经精心调配，用到了豆腐、红薯、粉条、鸡蛋等“八珍”，成为一种新的“头脑”。再经过世代的传承，在山西地区就分派出昔阳的扁食头脑、太原的羊肉头脑、寿阳的豆腐头脑、平定的山药头脑等等。不同地区的头脑在做法、用料，甚至吃法方面各自都有独特之处，别具风味。

就拿昔阳的扁食头脑来说，之所以称之为扁食头脑，是因为在吃头脑时是要以扁食（饺子）相佐，当然，其它地区的头脑也同样是以佐餐的食材而取名的。昔阳头脑以素食取胜，用到了豆腐、红薯、粉条、菠菜、黑木耳、红糖、鸡蛋和白酒。先把豆腐和去皮的红薯切成1cm见方的小块炸成金黄色备用，清水烧开后放入粉条、炸豆腐丁、炸红薯丁，待粉条变软后，用湿淀粉勾芡，再放入红糖、木耳、菠菜等调料拌匀，最后倒入打散的蛋液。头脑做好后，便可以开始煮饺子，饺子可荤可素，煮好的饺子捞入碗中，浇上“头脑”，点上些辣子、醋和白酒。喝一口热乎乎的头脑，来上口香喷喷的扁食，再拣上几粒豆腐丁、红薯丁，这便是昔阳扁食头脑最经典的吃法了。

昔阳的扁食头脑与其它地区的头脑相比，虽然荤素有别，佐食的面点也各不相同，但在滋补身体方面，作用却是相似的，都具有通筋活络、活血化瘀的作用，是滋补益寿的佳品，适合所有人群长期食用。

在山西的太原市，民间流传着一个说法：“不吃六味斋，不算到太原”！六味斋是什么？是一家专门制作酱肉的字号。六味斋的熟食也是太原市最传统的名食，素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香而著称，品种有酱肉、杂拌、香肠、蛋卷等，风味各异，其中最受欢迎的是酱肘子。

单说六味斋酱肉店的历史比起其它传统小吃而言并不算长，距今不过几十年而已，但要深究其历史前身，不仅可追溯到清朝乾隆年间，而且来头着实不小，它的前身就是享誉全国的百年老号—天福号。传说在清朝乾隆三年，也就是公元1738年，有两位进京赶考的学子，名落孙山后盘缠所剩无几，便搭伙在现在的北京西单附近开设了一家熟肉店，取名为天福号。有一天夜里，两人边喝酒聊天边煮制明天售卖的酱肉，谁知对饮过量，一觉醒来天色大亮，肉早已烂于锅中，只好将肉捞出来放凉后出售，而锅中剩下的浓厚汤汁，觉得丢之实在可惜，便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着，食客们吃后觉得肉质香嫩软烂，味道异常鲜美。两人见状便把这种煮肉的方法沿袭下来，慢慢地食客们一传十、十传百，顾客越来越多，生意十分火爆。后来，天福号最负盛名的酱肘子传到乾隆皇帝那里，得到了极高的赞誉，遂成了御用贡品，慈禧太后为了经常能吃到这口鲜美的吃食，还赐给他们一枚腰牌，做为随时进宫送肘子的通行证，自此，天福号的酱肘子身价倍增。

直到1938年，天福号在山西太原设立分号，起名为“六味斋”，之意为“酸”、“甜”、“苦”、“辣”、“咸”这五味，再加上一味“肉香”，得名“六味”。于是，“福记六味斋酱肘鸡鸭店”由此而生，誉满京师的宫廷贡品天福号酱肘子到太原落户，进入寻常百姓家的餐桌。其实天福号当年在全国各地设立了多家分号，但经复杂的历史变革，太原的“六味斋”是生存下来唯数不多的分号之一。

六味斋酱肉选料严格、加工精细，每个步骤都有其独到之处。选肉时，只采用肉细皮薄、肥瘦均称的上等肉，改刀切成15cm宽、24cm长的块状；然后将肉块仔细清洗干净放入冷水中浸泡约10个小时，以去掉肉中的淤血；泡好的肉捞出来沥水后，进行第一道煮制，初煮的时间约为1至1个半小时，锅中只放肉、盐和一些基础调料；初煮后将肉捞出，肉汤去油过萝，再把肉放入锅中码好，加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香味等佐料的纱袋，加汤蒸煮；煮好后将肉块放在大盘中晾至常温，再将汤汁均匀抹在肉皮上，酱肉方才制成。六味斋酱肉油光闪亮，香味浓郁，从色泽上看为酱红色，切开后内部呈粉红色，绵烂利口，入口即化，白肉肥而不腻，红肉瘦而不柴，尤其是肉皮焦而不硬，绵而不粘，酱香味极浓。

六味斋的熟食制品多选用猪肉，猪肉能提供优质的蛋白质和人体必需的脂肪酸，同时还能提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，从而改善缺铁性贫血。此外，猪肘中含有大量的胶原蛋白，是使皮肤丰满，富有弹性的食疗佳品。需要注意的是，猪肉不宜与、田螺、杏仁、驴肉、鹌鹑肉同食，且食用猪肉后不宜大量饮茶。

山西因气候、土壤结构、生活条件，和土特产品不同，创造出风味各异的地方小吃，每个地区的小吃都不尽相同，在山西，完完全全可以在并不遥远的距离内感受不同的风景，品尝风格迵异的小吃，大好河山，样样都是美味，让味蕾尽情跳动吧！