有机糙米葡萄酒的制作方法

葡萄酒是以葡萄为原料，用葡萄酒酵母发酵酿成的低度酒精果酒，是酒类中唯一碱性酒精饮品。在日本，人们对清酒的需求量日益增加，使清酒的品种多样化，并改变传统酒的风味，开发出了“大米葡萄酒”，即以糙米为原料，采用葡萄酒酵母发酵法制取的功能、风味与葡萄酒相似的新型清酒。下面介绍其制作方法。

1.原辅材料

（1）高温糖化期配入的料：有机糙米（以发芽前的糙米质量计） 100公斤、曲米2公斤、糖化酶40克、水100升。

（2）发酵配入的料：乳酸（75%）1升、压榨酵母60克或鲜酵母3～7公斤、水50升。

（3）发酵后配入的料：大米20公斤、糖化酶8克、水30升。如酿制红色有机糙米葡萄酒，需加入黑米素醇提液。醇提方法为取当年产有机吉林黑米5公斤，加入10升的60%酿制食用酒精，料温为40℃，浸提12小时，取出浸出液；再加入10升的60%酿制食用酒精，料温为40℃，浸提12小时，再取出浸出液。将2次取出的浸出液合一，即为黑米素醇提液，加入量为16～20升。

2.原料制备

（1）有机糙米：选用当年产有机稻米。用于制备有机糙米芽体的糙米胚芽完好率≥96% 、发芽率≥90%、发芽势≥85%。

（2）有机糙米芽体：①水选。用清水漂洗。②浸泡。食用糙米置于浸泡器中浸泡。浸泡水应符合饮用水标准，用电生酸水（pH 为 4.7～5.3），配制成 1%的次氯酸钠溶液消毒。浸泡水温为28～32℃，浸泡时间为4～6小时。浸泡终止后用清水漂洗。③催芽。种子发芽器，控温在30～32℃，催芽至芽长0.5～1.0毫米 时终止发芽。中间每隔4～6小时通风换气及喷雾1次。发芽结束后，将发芽糙米在清水中轻轻漂洗，用离心脱水机脱干鲜糙米芽体表面的水分即可。

（3）曲米：2公斤大米（加工精度为糙米出白米率80%～85%），2克种曲，按常规方法制曲。

（4）糖化酶：投料时先用少量50～55℃的水活化。

（5）葡萄酒酵母：按常规方法制取葡萄酒酵母。

（6）甜酒调味液：20公斤大米（加工精度为糙米出白米率 80%～85%），加水30升磨浆，加热至100℃，30分钟后降温至50～55℃，加入糖化酶，糖化5小时得到大米糖化液。

（7）水：pH 为中性或微碱性。

3. 工艺流程

有机糙米→浸泡→蒸煮 （有机糙米鲜芽体）→糙米饭→糖化（加入曲米、糖化酶）→发酵（加入乳酸、葡萄酒酵母）→发酵醪（加入甜酒调味液）→压榨→酒→熟化→有机糙米葡萄酒。

4. 操作要点

（1）浸泡、蒸煮：有机糙米浸泡24小时，沥干水后在常压下蒸煮2小时。

（2）糖化：糙米饭加水，料温控制在50～55℃，加入曲米、糖化酶充分拌均匀，糖化24小时至冒泡翻腾。

（3）发酵：冒泡翻腾之后停止保温，当料温降至30℃时加入水、乳酸、葡萄酒酵母，拌均匀，在20℃发酵20天得到发酵醪。终止发酵后，在发酵醪中加入甜酒调味液黑米素醇提液。

（4）压榨：调味或调色后的发酵醪，用压滤机压滤，滤出的汁为酒液。滤饼加热干燥、微粉碎，可用以制取糙米膳食纤维。

（5）熟化：酒液按葡萄酒熟化方法熟化成有机糙米葡萄酒。

5. 成品特点

以有机糙米为原料酿制的有机糙米葡萄酒，乙醇含量低，酒味在清淡中带有浓醇，酸甜适度，且具有类似葡萄酒的果香味，但没有葡萄酒的涩味。

（北京 金增辉）