鱼文化在乡村休闲餐饮中的应用实践与探索

孙一卉　张建国　毛縯韬

摘 要：主题特色化是乡村休闲餐饮的重要发展方向，源远流长的鱼文化为乡村休闲餐饮主题化发展提供了良好的素材。在衢州市柯城区石室乡娱乐山庄提升策划中，通过鱼文化在就餐环境营造、休闲空间打造、体验活动设计、鱼文化宴席和特色商品开发等方面的呈现与展示，为鱼文化在乡村休闲餐饮中的应用进行了有益的实践与探索。

关键词：乡村休闲；特色餐饮；鱼文化；提升策划

中图分类号 S320.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）06-152-02

在日渐兴盛的休闲农业与乡村旅游产业中，休闲餐饮一直是重要的经营内容与获利途径，“休闲餐饮特色化”也是经营者不断追求的主题。在中华民族的历史长河中，鱼文化底蕴也深厚悠长。利用丰富多彩的鱼文化，装饰餐饮环境，增加休闲活动，突出餐饮鱼文化，开发特色宴席，可以有效地形成休闲餐饮的特色主题，增强休闲餐饮的市场吸引力，提升经济效益。本文以衢州市柯城区石室乡娱乐山庄提升策划项目为例，对鱼文化在休闲餐饮中的应用进行了有益的实践与探索。

1 项目基本情况

衢州市柯城区石室乡鱼乐山庄创建于2007年1月，占地1hm2，是一个以鲟鱼观赏展示、鲟鱼宴为特色的“渔家乐”型休闲餐饮企业。该山庄地处衢州市南面的柯城区石室乡响春底村，距城9km，东邻乌溪江，西靠巨化引水渠，南至响春底村，北止于溪黄线学院路。

1.1 区位优越 本项目紧邻城区，衢黄线途经项目边缘，临近的还有石成线、衢州火车站、衢州汽车南站等交通要素，地理区位优越，交通便捷，具有良好的空间可达性。

1.2 客源市场分析 根据本项目的经营现状分析与未来市场预测，客源市场主要分为3大类：（1）基础市场，即以衢州市区及周边城市有车市民家庭正常休闲餐饮消费市场；（2）核心市场，即本地及周边城市政府机关、企事业单位的上午接待型休闲餐饮市场；（3）拓展市场，即长三角地区到衢州旅游的过境游客和自驾游客的休闲餐饮消费市场。就本项目而言，前两类市场相对成熟，比较稳定，但随着区内同类企业的发展，竞争将日趋激烈，第三类市场的营销成本相对较高，但发展潜力很大。

目前的菜肴特色是以鲟鱼美食体验为主，价位较高，以往主要是以政府机关和企事业单位团体消费为主。在中央和省、市政府强力推出改进作风若干意见和措施的前提下，公务消费必将大幅缩水。如何开发物美价廉的面向普通市民和大众游客的休闲餐饮品种，将是本项目研究探索的重要内容。

1.3 景观现状 目前的景观类型主要由餐饮建筑、小型绿地、鲟鱼观赏养殖池、停车场地及未利用荒地组成。主要存在3个问题：（1）整体景观缺乏合理规划，功能分区不清晰，缺少标志性休闲娱乐和鱼文化体验等景观；（2）停车场地不规范，停车位不足，大型客车无法驶入；（3）植被类型单一，整体绿化过于简单，景观效果缺乏整体性、美观性和功能性。

1.4 餐饮空间 目前的餐饮建筑主要为竹木结构的单层建筑，配菜间、餐饮包厢、厨房等布局较为凌乱，建筑风格缺乏特色；包厢类型单一，难以满足顾客的多样化需求；包厢数量较少，难以满足日益增长的休闲餐饮消费需求；建筑体量偏小，缺少高程上的变化，缺乏视线良好的二层载体；养殖塘边缺少滨水的垂钓设施，趣味性有所减弱。

2 策划任务与构想

2.1 策划任务 根据本项目目前的经营现状与存在的主要问题，本次策划主要完成餐饮容量提升、停车空间规范、景观布局调整、鱼文化呈现和餐饮产品创新等任务。

2.2 策划定位 根据策划任务，策划设计的指导思想定位为：以环境优化为前提，以鱼文化体验和特色餐饮消费为基础，以鱼文化全链化开发为目的。

2.3 总体构想 鱼乐山庄以创建一个和谐的生态庄园为目标，以特种鱼养殖观赏和餐饮消费为基础，以赏鱼、食鱼、钓鱼等与文化体验为新的吸引项目，通过空间结构优化、鱼文化深度挖掘、体验项目适度开发、植物景观提升和餐饮产品创新等手段，打造集特种水产养殖、观赏鱼展销、鱼文化体验和休闲餐饮为一体的特色鱼文化体验园。

3 具体策划内容

根据中华民族鱼文化的最早文字记载（见《诗经·小雅·南有嘉鱼》），自古以来，鱼是人类的佳肴，也是人类的朋友；经过漫长的发展进化，鱼类与人类共生。人与鱼的亲缘关系，折射在日常的社会生活中，尤其是在千百年形成的民俗积淀里，更显得璀璨夺目、风情万种。全方位呈现鱼文化，让消费者得到独特的鱼文化餐饮休闲体验，是本次策划的重点。

3.1 总体平面布局 从山庄整体平面构图上，结合地形特征，将总图设计成“鱼”形，自西向东延展开来，凌空鸟瞰，鱼戏乌江北。不禁让人联想到白居易的《观鱼游》诗句：“绕池闲步看鱼游”、“我来施食尔垂钩”。

3.2.1 特色餐饮区 特色餐饮作为休闲体验的核心组成部分，是本项目最重要的展示区域，包括带有开放式点菜厨房的大、中、小包厢，以及特色茶吧和土特产展厅等，内部除包厢外还设有会议室、足浴室等，可供游客停歇、用餐、购物及观赏鱼塘风景等。

3.2.2 休闲娱乐区 此区为山庄内主要的景观区域，按照自然式与规则式相结合的设计风格，将丰富多彩的鱼文化融入到富有乡村特色的景观设计中去，注重鱼文化元素在餐饮景观中的提取与应用，其包括休闲木栈道、露天小广场、儿童游乐场和鲟鱼主题雕塑水池等，多处景观使用和鱼文化相关的典故进行题名，如“鱼跃鸢飞”、“沉鱼落雁”等，使游客不需要在特定的时间和特定的环境中就可以感受到丰富的鱼文化的存在。

3.2.3 鱼文化体验区 鱼文化博大精深，除了感知还需要去体验，“体验”是对文化的一种探求过程。游客大可尽情投身到丰富的鱼文化的怀抱之中，细品其中乐趣。此区南北分设垂钓台、鱼文化长廊，内部设置游泳池、垂钓池、摸鱼池、鱼疗池和暂养池，塘中设观景长桥，可供游客喂鱼赏景等。纯净的空气、清澈的山涧溪水、错落有致的鱼塘和鱼池，给前来玩赏的游客一种新鲜的感官体验。

3.2.4 生态停车区 设计近40个大小停车位，能够满足山庄游客高峰期的停车要求，绿化率高，除了作为一个实用的停车场所以外，还是一个内容丰富的景观区域。

3.3 景观主轴设计 该山庄有着丰富的景观结构，构成了一条情趣盎然的景观轴线：生态停车场景观区—休闲娱乐景观区—茶吧及观赏草坡景观区—渔乐塘景观区—观赏鱼塘景观区。

进入山庄，东侧的生态停车场成为轴线的起始景观节点，它既是使用的停车场所，又是景观价值较高的生态空间；继续西行便进入下一景观节点，它是相对围合的庭院空间——休闲娱乐区，此处采用自然与规则相结合的设计风格，设有小型露天舞台和儿童活动场所，也成为整个轴线的第一个高潮；接下来，便进入茶吧和观赏草坡，在此观塘用餐，视野开阔，风景宜人；然后是渔乐塘景观区，设有游泳池和鱼疗池等，可供游客晚疗；轴线的最后是鱼塘景观区，设有鱼文化长廊和观景长桥。

3.4 特色鱼文化产品策划 绿色购物是乡村休闲活动中的重要一环。开发有创意、有民族特色和地方特色、有质量保障的旅游商品和纪念品成为乡村旅游发展的当务之急。鱼乐山庄的特色餐饮文化与丰富的鱼文化为其创造了得天独厚的商品开发条件，除了提供各类特色餐饮美食之外，独特的鱼文化主题商品和鱼文化主题宴席也应运而生，形成一种独特的乡村休闲文化景观。

3.4.1 鱼文化旅游商品 （1）土特产：与鱼有关的半成品菜，本地的乡土产品，礼品等。（2）观赏鱼：各类观赏鱼、鱼食、鱼具、钓具等。（3）工艺品：鱼文化的名人字画、余东农民画、剪纸、饰品、鱼文化文物、工艺品展示与交流等。

3.4.2 鱼文化主题宴席 （1）百鱼养生宴——满月庆生宴、老人贺寿宴；（2）鱼跃龙门宴——高考中榜谢师宴；（3）年年有鱼宴——新春贺岁年夜饭；（4）鱼“宴”传书宴——定情宴、婚礼宴；（5）富贵有鱼宴——企业开业庆典宴、年度总结聚餐宴。

每种特色产品均要根据客户要求进行精心策划，从就餐氛围、菜点安排、酒水选择、演艺节目和客户礼品，均要彰显特色主题。

参考文献

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（责编：陶学军）