素食，古老又流行

王颜

过去被设定为出家人专用的素食，经过时代的演练和推进，如今摇身一变成为时下的流行饮食。

东西方流行的现代吃素绝不是皈依佛门的居士行径，而是珍视生命的全新选择，或是平和心性使然。素食之于健康、美容和瘦身的好处让世界素食主义者一天天激增，素食餐厅也开始火爆。

人们看到的或许只是手里有大把美元、欧元、马克、人民币的老板们，殊不知，吃素者赢得的可不仅仅是金钱，他们盈利最大的可是“肉食动物”们狂吃减肥药、拼命节食 、健身未必能成就的妖娆。素食，还可以让城中人摆脱心灵、城市的喧嚣和欲望，成就一种全新的环保、健康的生活方式。

素食主义正流行

随便上网逛逛，关于素食的信息成千上万，来自世界各国的素食网站漫山遍野，纷纷介绍素食理念、素食生活方式，并提供素食食谱。而科学家也纷纷提出素食的健康本色，让“肉食动物”们有些汗颜。原来，这些素食主义者体味的正是“荷塘月色”的清新口感和味蕾如沐荷风习习的沉醉。

再仔细搜搜看，着实让自己吓了一跳。在香港，200多家素食馆生意兴隆；在台湾，全岛素食者超过200万；在美国，有1200多万食素者，食素者由2.1%增长到4.3%；加拿大多伦多素食协会的会员5年来增加了1倍多；1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者；在德国，素食连锁店遍布大街小巷；而据意大利安莎社近日报道，意大利一家著名的调查公司在罗马公布的一项统计数据显示，现今意大利共有150万名素食主义者，超过意大利总人口数的3%，而且3年内这个数字还将增长一倍，达到300万，到2015年，意大利素食主义者的人数很有可能突破1000万。

吃素等于爱美丽

全球素食者中，最有号召力的是活跃在妖娆舞台上的好莱坞明星。据说，为了减肥，“吃素等于爱美丽”已成为其坚持信念、宣传素食的口号。

切尔西·克林顿，这位血液里充满着公众聚焦元素的女人，被德国《素食健康》杂志捧为明星人物，并赐予她一个响亮的绰号：富贵乞儿。

其实，在美国，像切尔西这样的“富贵乞儿”并不少见，他们功成名就、显赫一时，从艳星麦当娜到体育明星刘易斯，越来越多的名人为素食主义摇旗呐喊。他们希望用一种新潮而又积极的价值观以延长其内在的迷人要素，而素食恰恰就是这些星级人物的理想选择。一者是素食可以抗衰养颜、保持形体；二者素食又是一种有着古老贵族渊源的、仁者和智者的生活方式。

因此，素食的流行可见一斑了。

素食推荐：素食“雅士”——蒟篛（ju ruo）

蒟篛在日常生活中常被我们称为魔芋，因为完全不含脂肪又美味，所以常被人称作减肥必食之物。

中国早在2000千多年前就开始栽培魔芋了，食用历史也相当悠久，在中国西晋大文学家左思的使洛阳纸贵的名著《蜀都赋》中就有“以灰汁煮即成冻，以苦酒淹食，蜀人珍之”这样的记载。相传很久以前，四川峨眉山的道士用魔芋块茎淀粉生产雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必食之，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品。

功效：魔芋含有丰富的纤维素和微量元素，脂肪和热量都很低。至于说魔芋是不可多得的营养减肥食品，那是因为魔芋的可溶性膳食纤维会在肠胃中吸水变得膨胀起来，从而增加饱腹感，进入到肠胃中又会变为胶质状态，阻止脂肪的吸收。魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋可以达到酸、碱平衡，对人体健康有利；吃魔芋能提高机体免疫力，能够防治癌瘤，能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰脏的负担，不会像某些降糖药物那样使血糖骤然下降而出现低血糖现象。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。许多人也许不知道魔芋还是一种独特的食品添加剂，如将少量魔芋粉添加在食品中，既能增加营养，又能改善食品品质。因此说魔芋是一种新型的、理想的营养保健食品。

食用：传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现代工艺则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品，如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。魔芋产品所有人均可食用，尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，魔芋豆腐、魔芋粉现在都非常受欢迎。

“魔芋豆腐”作为新型保健食品，既可单独烹食，亦可佐其他菜肴共食，味道清爽可口。魔芋豆腐是魔芋淀粉做成的，说是“豆腐”，其实更似凉粉。魔芋制豆腐，先将块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。菜谱也是非常丰富，如果你喜欢酸辣，可以做成酸辣魔芋豆腐；如果喜欢家常口味，可以做家常炒魔芋豆腐；如果口味独特，还可以做成泡椒炒魔芋豆腐。

素食经典——豆腐

豆腐的起源和典故众说纷纭，最有代表性的莫过于李时珍在《本草纲目》中的记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。”各种豆子先要洗净，磨成豆浆，煮开后加入石膏或盐卤使其凝结成块，压去一部分水分后就成为了豆腐。这豆腐看似简单，却是派系分明，通常南方习惯以石膏为凝固剂，制成的豆腐口感软嫩鲜滑，色泽白润，适合入汤或凉拌，也称为南豆腐；而北方则爱用盐卤为凝固剂，制成的豆腐口感粗糙浓香，色泽偏黄，适合涮锅或煎炒炸，就叫做北豆腐。

自古以来古人赞美豆腐的文字无数，当数苏东坡在《蜜酒歌答二犹子与王即和》中写到的句子最诱人，“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”传说这位爱吃的文学家当年官职被贬，薪俸不高，生活过得比较简朴，招待客人都要亲自下厨做菜。精心烹制，用味醇色美的豆腐菜招待亲朋好友。于是不仅历史上有“东坡肉”这种厉害的食物传承下来，“东坡豆腐”也流传甚广，至今都有所耳闻。

功效：豆腐的養生功能数不胜数，单列以下作用就足以让各年龄阶段的粉丝疯狂热爱了。大家都知道女性到了一定年纪，因为雌性激素分泌不足，易出现更年期综合征，这时很多女性会选择药物治疗，而豆腐中恰恰含有大量的雌激素——类黄酮，多吃豆腐就可以很好地补充雌性激素，为何要选择有“三分毒”的药物呢？吃豆腐对治疗老年人便秘也有好处，老年人因为年龄的关系，消化系统不好，经常会出现便秘，而豆腐是软食，容易消化；想要减肥，吃冻豆腐吧！新鲜的豆腐经过冷冻之后，产生的一种酸性物质能够破坏人体内积存的脂肪，达到减肥的目的；吃发酵后的豆腐还能预防大脑老化。所以，经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。

食用：豆腐的食用方法非常之多，从最简单的小葱拌豆腐到人人喜爱的麻婆豆腐，随着现代素食文化的兴起，豆腐宴的外延也在不断拓展，将中国传统食文化的精华与现代的健康饮食观念完美结合，产生了有名的剑门豆腐宴、延庆豆腐宴、淮南豆腐宴等。俗话说“不吃剑门豆腐，枉游天下雄关”，如今，剑门豆腐的制作技艺越来越精，花样品种越来越多，烹调方法有炒、炸、熘、烧、炖、氽、凉拌等，能制作180多道豆腐佳肴；“莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍”，闻名已久的淮南豆腐宴，能够让你体味到豆腐佳肴之绝妙，深感淮南不愧是豆腐创始地， “五彩豆腐”、“鸡浆豆腐”、“刘安点灯”及“豆腐水饺”等美味佳肴总能让你印象深刻。

食素要领：

一、要细嚼慢咽

一般人吃素常以为素菜本身细软青脆，以至于拼命加快速度囫囵吞枣，看似无妨，其实不然，以蔬菜为例，本身含有大量的纤维质，最好能彻底嚼烂，以减少体能的耗废去消磨质地强韧的纤维组织。再说面类及豆类加工食品都经过特殊处理或油炸，倘若未能充分咀嚼，停留在胃内的时间相对增长，会增加肠胃负担。

二、要专心进食

吃素时应尽量保持宁心静气，心无旁念专心进食，每一口放进口中的食物都以一种虔诚的心思与农友们分享这份得来不易的餐食。进食的过程中，不要把平常的坏习惯带进素食中，诸如，边吃边说话，边吃边看书、报、杂志或听音乐、欣赏电视等，边吃边说话，空气常随着食物进入肠胃中，因发酵产生大量滞气，滞留于肠胃之中，影响肠胃消化机能。

三、坐姿要端正

用餐时姿势尽量保持正直，使食物由口腔送入之后，能顺利地通过食道三狭进入胃内，所谓食道三狭是指食道刚开始处，连接气管分歧处以及食道通过横隔膜之处等三处极为狭窄的部位，任何不当的用餐姿势对食道或多或少都有影响，应特别注意。

进食的时候，二手手臂略略提高，使横隔膜上提，增大腹腔空间，二脚脚掌着地，身躯自然平直而坐，四平八稳，减少肠胃作业负担，食物在口腔内二侧轮流勤咬嚼，形正则顺，顺顺则畅，必能食髓知味，素得妙不可言。

四、营养要均衡

素食品项有限，为了吃出绝对的健康，营养的摄取要注重均衡，每天每餐都能灵活交叉搭配，从五谷米饭面类、生鲜蔬菜类、水果类、坚果类、芽菜类、豆制品类及药草中获取均足的营养成分，供应身躯庞大的能量，千万不能偏爱或专挑自己喜爱的几种菜肴，造成营养的失衡。

五、量不宜过多

素食品项虽然不多，但多数来自大地之母──土壤，经过长时间与阳光、空气和水行足沛的光合作用所得之精华，含有大量人体内所需的各式养分，按自己的耗能量，计算自己的需养量，切勿过量过食，滞积过多的养分，一旦缺乏运动，遂成了肥胖的根源。

六、样不宜过杂

素食其实就是一种吃的修行，讲求清淡、简单、朴素、妙悦；自理也好，外食也好，一切从简，清清淡淡，忠于原色、原味、原料与原始，只要顾及营养的均衡，愈简单愈好。