低温肉制品加工防腐的措施分析

方小伟

摘要：低温肉制品是为了满足巨大的消费市场而产生的肉制品防腐制品之一，由于中国是世界上最大的肉类食品生产大国和消费大国，如此大量的肉不可能都作为鲜肉来供应，因此，采用多种防腐手段对肉制品进行加工，不仅可以满足消费市场的需求更可以满足消费者不同的口味需求。但同时，作为一种保鲜手段，低温肉制品存在极大发展潜力的同时，也需要多种技术的支持才能更好的对肉制品进行低温处理。

关键词：低温肉制品 防腐 保鲜 技术

中图分类号：TS251.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）12-0023-02

随着社会的迅猛发展，食品也以其飞快的速度发展着，同时食品保鲜、食品安全也让人们在享受美食的同时，又多了份担心。肉制品是众多食品中最主要的供应来源之一，由于需要庞大的数量，不可能完全都以鲜肉来进行供应，因此，人们将肉制品进行了多种加工，不仅延长了肉的保质期更可以满足消费者不同的口味需求。现有的肉制品主要有：蒸煮类、腌制类、加热类、非加热类以及焙烤类。而在所有的肉制品中，低温肉制品的发展前景是最大的。

1 低温肉制品简介

按着加热温度可以将肉制品氛围高温肉制品和低温肉制品。低温肉制品是指采用较低的杀菌温度对肉制品进行杀菌，在实际操作中将肉制品中心温度在68-72℃至少保持30分钟。从理论上来说，这样的杀菌程度可以使致病微生物被完全杀灭，从而保证了产品的食用安全性、可靠性，并且最大程度的保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。同时，低温肉制品在其风味、口感、营养价值方面都能使消费者达到满意，所以越来越收到消费者的欢迎。

2 低温肉制品生产过程的安全性及防腐措施

2.1 低温肉制品的生产过程

低温肉制品的主要生产过程包括：从幼动物到成动物、从成动物到鲜肉、从鲜肉到低温肉制品、从低温肉制品到消费者。

幼动物经过饲养成长为成动物，这一过程中的主要安全因素是饲料，为了提高动物的生产水平和生长速度，饲料中广泛使用了添加剂，但添加剂的使用很可能影响到肉质的安全性。所以，应合理使用。

要生产一流的产品，首先要选用最新鲜的原材料，生产商通过自己的进货渠道获取到被宰杀的新鲜动物，直到加工第一线，这一过程中，鲜肉已经开始遭到了不同程度的污染，所以在加工前应先按规定进行检疫、消毒，经检疫合格后方可进行使用。

从鲜肉制成低温肉制品，有两个主要控制的因素：温度和时间。温度是指用鲜肉制作为低温肉制品时的中心温度；时间则是在加工过程中应尽可能缩短时间以确保肉制品的质量不受影响。

低温肉制品从生产车间加工完成后，由于距离使用还需要经历运输和贩卖两个主要阶段，因此为了更好的保存，在制作过程中会往产品中添加少量的防腐剂。

2.2 生产过程中的安全隐患以及防腐措施

在以上四个主要生产环节中，我们可以看到每个环节都存在一定的安全隐患，为了能够让低温肉制品具备更高的安全性，我们应该对这些潜在的安全隐患进行更加深入的了解，并有针对性的进行排除。

动物的饲养：饲料是这一环节的重点，为了提高动物的生长速度和繁殖能力，饲料添加剂越来越受到饲养者的青睐，同时也埋下了不少食品安全隐患。因此，合理使用饲料添加剂是饲养者需要注意的问题，相关监察部门也应加强职能权力进行监管。

原料的选择：肉制品原料的选择是生产厂商的工作责任，首先应该按规定进行宰前检验，工作人员在加工过程中应戴帽子、口罩和手套，不可对着肉制品说话；其次，生产车间的设备、工具必须保持清洁，使用后进行清理和消毒；最后，动物屠宰后也要进行检验，经检疫合格后方可使用。

生产过程的控制：在生产过程中，最重要的不安全因素是温度和时间的控制。如果屠宰后立即进行肉制品制作，需将原料肉中心温度降至2℃；如果使用冷冻分割肉作为原材料，应当使用合理的方法将原料肉进行彻底解冻。在加工过程中，对时间的控制是原料和半成品的品质都需要的，应该尽可能的缩短时间以确保肉制品的质量不受影响，防止二次污染。

肉制品的保存：肉制品的安全主要危险在于微生物，细菌是肉制品变质的的主要根源。低温肉制品是经过低温灭菌而获得的，但是也难以避免灭菌的不彻底，从而使细菌在贮藏过程中再进一步的生长繁殖。为了控制细菌的生长，在肉制品制作过程中，往往会添加防腐剂，但是防腐剂也有可能对人体产生不良影响，因此要严格控制防腐剂的使用量，更应该努力的寻求无害防腐剂和保存新方法。

3 防腐剂在肉制品加工中的作用

肉制品加工中可以临时或永久性地破坏存在于肉制品内部处于正常状态下的微生物的内部环境的统一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。防腐剂和其他添加剂等就是使微生物内环境重新建立的环境被破坏，使其不能重新建立正常的能环境，生长处于停滞期，甚至死亡，达到产品较长的保质期。防腐剂和其他改变产品栅栏因子的添加剂的使用非常必要，它们可以有效的保证抑制微生物生长的体系的形成。

4 结语

由于低温肉制品的特有属性，在食品领域的发展中，它将受到越来越多的消费者的喜爱。而生产厂商在努力研制出好风味、高营养的低温肉制品的同时更应该将安全列为第一要求，在保证产品销量和风味的同时，从具体实际出发，开发安全高效的低温肉制品。在产品的生产和保存过程中，延缓低温肉制品的腐败、延长产品的货架期，同时，也要降低食品中毒等食源性疾病的发生，为人们提供安全、方便、富有营养的肉类食品，提高消费者的健康和营养水平。总之，就是既要缩短产品从生产到消费之间的时间，保证此过程的冷藏链不间断，同时又要保证肉制品的品质。因此，需要制定出一套合理、高效的食品安全预防方案，对整个期间各个阶段可能产生的危害进行检测和预防并加以管理，努力与国际接轨，加强检测方法的标准化，保证低温肉制品的质量。

参考文献

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