大豆色拉油在裹粉调理肉制品中的应用

郭小雨 卢党云

摘要：现今人们对食品品质的要求愈来愈高，不仅要求食品安全要有很好的保证，更追求食品的色、香、味、形和口感。而口感亦是评价食品层次的重要指标，将大豆色拉油在改善食品口感方面的应用，做以实践研究；通过炸鸡块产品的实验对比和分析，阐明了大豆色拉油在改善食品口感方面的新用途。

关键词：大豆色拉油 生理功能 应用 研究 添加比例

中图分类号：R155.5+3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）12-0004-02

在日常生活中，大豆色拉油作为主要的烹饪用油十分普遍，因其具有特殊的生理功能，而为日常生活必需品。大豆色拉油中含有卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E、无机盐等，为人体提供各种必需的营养物质；作为炸制葱油、大蒜油、辣椒油等调味料的增香原料；作为烹饪菜肴时的润滑剂，赋予菜肴愉悦的香味；可以带给油炸食品金黄亮丽的外观色泽和飘香味道；在面制品加工中，可以起到使面制品口感酥脆、外观层次清晰的效果。

1 炸鸡块试验

1.1 原料肉块的腌制处理

准备：解冻或鲜品鸡腿肉，切成12-15g的块状；食盐、白砂糖、味精、三聚磷酸钠、姜泥、蒜泥、饮用水。（见表1）

依照上述的配方，分别将肉块和混合均匀的腌制液，在滚揉机内滚揉30分钟，待料液吸收完全后，在腌制间冷藏静腌制2个小时，便于更好的入味。

1.2 鸡块浆液的制备

准备饮用水在冰箱中预冷到7℃左右，以便于浆液有良好的粘度。（见表2）

制作步骤：先称量冰水，加食盐和碳酸氢钠搅拌均匀至溶解，再加全蛋液打散，最后加其他料搅拌成均匀无结块的浆液，温度在10℃以下即可。

1.3 炸鸡块裹粉的制作

在下列裹粉配方中，采取差异化的组合配料，通过在裹粉中添加水或大豆色拉油，结果得到不同性质和性质差异的裹粉配料。（见表3）

制作要点：在土豆淀粉中均匀撒入水或大豆色拉油，混合均匀，将结块部分用手搓细，再过60目的筛子即成裹粉。

1.4 试验制作步骤

（1）将滚揉腌制后的鸡块，在电子秤上称取重量，加入15%的浆液，搅拌均匀，使每块鸡腿肉都均匀裹上一层浆液；

（2）将制作好的裹粉放在盘子里，将上浆的鸡块逐个取出放在裹粉上，用两手抓裹粉覆盖在鸡块上，按压使其均匀裹上一层粉，再抖落浮粉，重复2-3次，使其裹粉均匀；

（3）将油温升至170℃，将鸡块放在炸锅筐里，入油锅预炸1分钟出锅；

（4）将产品在速冻柜快速冷冻50分钟，至中心温度-18℃即可；

（5）将速冻好的炸鸡块，入170℃油锅，炸4分钟左右至熟透。可使用探头温度计测温度，中心温度在75℃即表明产品已炸熟。然后做好记录，标明品项内容。

对比方法：采用感官目视鉴定法和品评的方法。

2 结语

通过在裹粉中添加一定比例的大豆色拉油或水，作为鸡块的外裹粉，发现添加大豆色拉油裹粉产品口感效果比添加水的要好；而腌制料和浆液的变化对外层裹粉在口感和操作方面无明显影响；在添加比例上，从试验可操作性和品评方面的结论可以确定，在土豆淀粉中添加3%的大豆色拉油制作裹粉，操作方便利于生产加工，并且口感要更好些。