素食时尚

卡斯滕·霍尔姆

当今世界素食时尚日趋繁荣，德国最大的城市柏林取代伦敦成为了引领欧洲素食风尚的大都市。

在柏林，全素食者购物选择的余地大大增加。生态商店中出售由小麦蛋白制成的全素肉丸、咖喱肠或色拉米肠。40岁的彦·布雷达克几年前曾为戴姆勒·奔驰在俄罗斯建立了一座工厂，两年半前，在认识到不断增加的全素产品需求后，他在柏林普伦茨劳贝格开办了德国第一家全素超市，产品达约六千种，目前已经在美茵河畔法兰克福开设分店，接下来分店还将出现在柏林、维也纳、汉堡、莱比锡和慕尼黑。

全素食和半素食之争

在德国40家全素食餐厅中，有13家坐落在柏林。然而，美食餐馆很少用全素食做自己的招牌，因为对很多客人而言，这个词仍然有着令人望而却步的作用，因为这会让他们想到禁欲和苦行。

毫无疑问，全素食主义者令人厌烦。他们不仅批评食肉的人，也不放过那些不食肉鱼、却食蛋奶的半素食者，称他们为“连环杀手”。他们认为半素食者太过不坚定，因为他们不想放弃吃奶酪，尽管母牛必须频繁妊娠以保证产出足够多的奶；半素食者也吃鸡蛋，尽管他们知道，孵化后几乎所有小公鸡都被碾碎成动物饲料。

全素食者不能容忍这样的悖论。全素食运动的起源和动物权益保护运动紧密联系在一起。一位动物权益保护者，33岁的营养学家爱丽丝·贝格尔还因此入狱。八年前，她将鹅、鸭和火鸡从大宗饲养中“解放”了出来。贝格尔如今经营着一家“反动物利用农场”，动物在那里可以自由生活。

德国素食联盟经理左什说：“全素食者的数量比半素食者增长得更快。”调查显示，德国素食者的数量自2009年以来已经从约630万增加到了690万。素食联盟估计，其中约70万人是全素食者，而80年代初才有约几万。素食联盟的八位董事会成员都是全素食者。7/10的全素食者是女性，一半在21岁到30岁之间，36.4%的全素食者获得了高校学位。

传教的时代已然过去

憎恶和愤怒对眼睛里容不得沙子的全素食者来说就像蔬菜和水果一样重要。不消费任何动物制品的他们用惹人生厌的言论让每个吃肉的人大倒胃口：鸡脚，猪肋骨和鱼片被他们称为“个体尸块”。他们蔑视那些穿羊毛衫的人，因为绵羊的毛被人剪下，而它们不能做出任何反抗。如果有人穿着“动物皮肤”制成的裤子、鞋子或是皮带，他们会觉得恶心。只有当所有人都和他们一样，他们才会让世界清静。

42岁的雅尼卡·霍尔茨曼是来自黑森州德赖艾希市的一名空姐。她的全素食史已经有七年之久（自20岁起她就是半素食主义者）。当话题转移到那些全素食者时，她大声笑了。“我也是其中之一，那时我也想让所有人都接受我素食的观点”，她说，“简直就是我们家的恐怖分子。”她的女儿，14岁的莉莉和12岁的米亚，想像她们的同学一样吃肉，但妈妈禁止了她们。“为什么你和其他人的妈妈不一样？” 雅尼卡·霍尔茨曼经常听到这样的问题。

现在是午餐时间，她给做建筑投资商的丈夫彦斯和两位客人送上精美的套餐：鹰嘴豆，香草酸奶沙拉酱拌球叶莴苣，那之后是德赖艾希辣味甜薯和豆腐，最后是自制的微苦三层夹心巧克力。全是美味的纯素食。两个女儿喜欢吃肉，所以她给她们烹制了碎肉汁烤宽面条。如今，全素食的雅尼卡·霍尔茨曼已经能够容忍，鱼棒、小香肠和菠菜鸡蛋一直都是她女儿们最爱的菜肴。他们经常全家一起全素食，但是事先得通知所有家庭成员。“我们不能改变别人的信仰。”这位母亲说。

事实上，现在只有很少全素食者会在网络论坛中和半素食、食肉人士争论得你死我活了。传教的时代已经过去，大部分全素食人士都寄希望于启蒙，而不是散播“吃肉良心不安”的感觉。

为何选择素食？

1950年，德国人均食肉量是每年约26公斤，如今已是将近60公斤，是身体所需要的两倍。它增加了患如癌症、高血压、痛风、糖尿病和心脏病等都市病的风险。食用动物造成了18%的温室气体，用谷物喂养动物加重了世界的粮食问题。

在肉类消费量巨大的美国，一些名人开始拒绝食用煎牛排和汉堡。美国前总统比尔·克林顿在心脏出现问题之后成为全素食者，他只是非常偶尔地食用鱼类。《纽约时报》美食和营养专栏作家马克·比特曼宣称自己是限时全素食者，每天直至17点都不吃肉。女演员娜塔莉·波特曼称在演出《黑天鹅》中的芭蕾舞演员时非常辛苦，正是靠全素食保持营养和健康。在洛杉矶，全素食成为富人和美人的地位象征。

在德国，也有越来越多的人出于健康的原因选择全素食。素食者对一再发生的食品丑闻非常冷静，深层冷冻的马肉、非绿色的“生态鸡蛋”、牛奶中的霉菌都不会对素食者产生任何影响。但是大部分人有更深层的原因：他们认为，为了做肉饼、牛排或酸菜猪肘而把动物养起来折磨、杀害，是不人道的。吃肉的人只需要引用“强者的权力”箴言就能反驳这种观点：弱肉强食，人是强大的动物，自然可以食用其他动物。

如今，越来越多的人接受了素食的思想。那些会不时毫无怜悯之心地吃完一块煎肉排的人，也会反驳说他们的大部分饮食都是无肉的。

德国总理默克尔的理发师，68岁的乌多·华尔兹也是其中之一。在他位于裤裆大街边凯宾斯基广场的分店边坐落着首都第一家高端的素食餐馆La Mano Verde。那里的菜肴非常精致，比如意大利面条的调料是浸在香菜蒜油中的海藻、干西红柿、芝麻和辣椒，再撒上珀尔梅干酪和松子。华尔兹几乎每天都在La Mano Verde吃午饭，他经常在那里遇见31岁的素食明星厨师亚提拉·赫尔德曼。不久赫尔德曼会获得他的物理学硕士学位证书，但是他大受欢迎的食谱《健康素食》《快乐全素食》使他的收入甚至多于他的教授们。10万多人在柏林买了两本书中的至少一本。他说：“我梦想着有一天开一家全素食小吃国际连锁店。”而且，自从全素食和进行体育锻炼以来，赫尔德曼的体重从105公斤降到了70公斤。目前，他正在全力倡导素食。在La Mano Verde，只有四分之一的顾客是长期的全素食者。

素食的风险

素食和非素食的划分没有想象的那么简单，宣称素食的人很可能不知不觉就吃进了他们所认为的“动物尸体”。

在柏林市区的商店中，35岁的女演员米歇尔·斯蒂伯站在红酒架前，似乎不知所措。她想学着全素生活，不吃鱼，不吃肉，不吃奶酪和鸡蛋，但是，可不可以喝红酒呢？酿酒要榨取葡萄，但是没有牛、鸡或鱼受到折磨吧？

答案也许会令这位女演员失望，很多红酒都是依赖鱼螵中提取的动物蛋白或用动物骨头制成的明胶变得澄清的，在这个过程中，动物会失去生命。动物明胶同时还是橡皮糖和果汁的成分，用来防止颜色过于混浊，饼干、华夫饼和巧克力有时会含有牛奶。

经常吃水果、蔬菜的人，比爱吃肉的人生活得更加健康，但是也要注意，婴儿、小孩和孕妇是风险人群，他们可能患“营养不良症”。如果哺乳期的母亲全素食而不另外补充营养，孩子存在“严重的神经障碍和发育迟缓”的风险。

营养学家克劳斯·赖慈曼已经素食30多年了，但是他也认为即使是对成年人纯素饮食也“不值得推荐”。只有清楚地了解食物和其营养的人，才不至于出现缺乏营养的现象。赖慈曼认为，全素食者必须吃的东西有：很多小扁豆、坚果和健康油，足够的叶酸、铁和维生素B12。素食联盟经理左什则认为，全素食者会定期验血，每天吞食维生素B12片，他们“对健康营养了解甚多”。

[译自德国《明镜周刊》]