馕的味道

段蓉萍

三月，我背着行囊在南方行走了二十几天，起初感觉吃什么都很香，到后来，胃口越来越差，见什么都吃不下，人不但没胖，反倒瘦了几斤，我知道病在哪里，在广州下了飞机，我便迫不及待地打的直奔新疆办事处，还没进餐厅，我就隐隐约约闻到了一种诱人的味道，这种味道是每一个新疆人所熟悉的，来自脆酥焦黄香味绵长的馕的味道。

被称为“新疆第一吃”的馕在新疆人的生活中占据着重要的位置，尤其在维吾尔族中流行“宁可一日无菜，不可一日无馕”的说法。而在那个金戈铁马的战争年代，馕与刀枪、战马、征衣、盐一起成为每一个将士必须携带的物品。我作为地地道道的新疆人，从小到大都与馕相伴。

我虽生活在回民较多的村子，可村里还是有几户维吾尔族人家，我的小学同学吐地就是其中一户。吐地家住在小学旁，因为那时候家里粮食都很紧张，吐地家也不是天天打馕，但每次闻到馕的香味，感觉自己饥肠辘辘，有时禁不住用吞咽口水来抑制想吃馕的欲望。

馕来自哪里？我曾经站在吐地家的馕坑边问过这个问题，他的父亲用有些生硬汉语告诉我：“艾买克”是馕早先的叫法，后来就叫馕了。一次学校组织我们去新疆博物馆参观，解说员指着在陈列柜里一块残馕，说是公元640年的葬品，我仔细看了文物标签，说明出自吐鲁番阿斯塔那古墓。这使我对馕的起源更好奇了。在此后的30多年时间里，我听到了好几种关于馕的起源：一种观点认为，馕起源于新疆，是维吾尔民族创造的。这是当下大部分人的观点和认识。另外一种观点认为，馕是“从中西亚传入我国的，它是农耕文明的结果”。 也有人认为，馕来自于中原地区，是由中原传入西域的。还有学者认为，馕是阿拉伯伊斯兰面食习俗与新疆地域特色相结合的产物。

馕的起源并不重要，重要的是在两千多年的风风雨雨中，馕在新疆这块土地上，与这里的人，与这里的民俗，与这里的文化有机地融合在一起，不仅仅是能充饥果腹的食物，通过馕可以窥见神奇新疆的诸多方面。馕是文化使者。“胡饼”是古代中原人对馕称呼，“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”唐代大诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中提及的胡麻饼就是馕，可见早在唐代馕已经随着商贾驼队以及远行军将士们背囊到了中原地区，并被人所喜爱。而在整个中亚，不管是阿尔泰语系民族还是伊朗语系民族，都能听懂馕这个词，可见馕在中西文化交流中的地位。馕也是民俗的代言人。在新疆维吾尔族婚丧嫁娶等日常生活中馕扮演着重要的角色。在南疆一个姑娘上得厅堂、下得厨房的必备素质就是馕打得好，麦西热甫跳得好。维吾尔族婚礼前，双方的家人都会用馕、糕点等款待亲属。婚礼正式举行时，新娘新郎当众抢吃碗里沾满盐水的馕，表示俩人同甘共苦，白头偕老。在丧葬、祭祀礼仪中，馕都是重要的献祭、施舍之物。

一次我去乡下，车子坏在路上等待救援，见一位维吾尔族老人在路边给过往的人分散刚刚烤熟的馕，此时已是中午时分，我闻到馕香就走了过去，与老人闲聊起来，原来老人的老伴患病痊愈，他很高兴，用这种传统施馕的方式来表达对真主的感谢。

维吾尔族人对馕的崇敬观念还体现在有关馕的禁忌方面。如在和面做馕，或者在烤馕时，是禁止为馕数数，还禁止把馕乱堆、乱放，禁止践踏馕，连馕渣也不许擞落在人能够踩着的地方，对已经霉变或弄污了的馕，要放在高处，或者给家畜食用。如在家里吃馕时，不能把有花纹的那面朝下放，这被认为是失礼的表现，也不能拿起一个馕去啃着吃，而要把馕掰成小块来吃，这不仅是为了不浪费食物，更从中感悟品味馕的一种优雅。

北方的面饼种类繁多，而新疆各种各样的馕足以让喜欢面饼的人眼花缭乱。大如车轮的库车馕，壮如茶杯“托喀西”窝窝馕，撒了葱花的葱花馕，包裹了肉馅的肉馕，以及加了糖的甜馕等粗略统计都有一二百个品种。要想真正一睹品种繁多馕的风采，我多年的心得，一是参加中国清真美食文化节暨新疆特色餐饮食品博览会，每次全疆各地的馕都会参加这个盛会。还有一种更为有意思的方式就是，自由地行走在新疆大地，每走一处都能吃到味道不同馕，听到不同的故事，是再惬意不过的事情。

世人皆知北京烤鸭是非物质文化遗产，而在新疆也有一种馕跻身其行列，它就是“恰皮塔”。已有两三百年的历史的“恰皮塔”馕，出自新疆阿克苏地区柯坪县，2007年被列入自治区级非物质文化遗产保护名录。这种馕的独特之处就在于它的薄，类似卷烤鸭吃的薄饼，只是“柯坪恰皮塔”的个头要大很多，卷的食材是羊肉。看似千年不变的馕，在时代的发展中却没有落伍，如今人们饮食提倡绿色健康，而馕也与时俱进，在制作过程添加了牛奶蜂蜜鸡蛋等烤制成的营养馕，越来越受到消费者的喜爱。

传统烤馕就是以煤为原料用馕坑烤，这种方式环境污染较严重，馕品加工、布点受到很大的制约。如今有人就发明出了馕品专用成型机，不仅比传统烤馕方式节省人工成本，而且烤馕污染大、不卫生等问题也会迎刃而解。馕除了好吃，另一大优势就是便于携带，这在干燥的新疆不成问题，而到了潮湿的南方馕的存储就是大事，精明的维吾尔族商人进行了精美的真空包装，保存期可延长到三个多月，并注册商标，如阿布拉、苏莱曼等品牌，不仅销往全国各地，而且出口到了马来西亚、文莱等东南亚伊斯兰国家，真正让新疆的馕漂洋过海，到了国外。

如果认为馕只能作为饼来食用，就小看了馕，如今在新疆以馕为原料的菜品不断推出，“馕炒烤肉”“馕包肉”“馕炒河虾”等受到更多人的喜爱。在茫茫戈壁沙漠占据了大半疆域的地方，在耕地十分有限的自然条件下，馕与普通百姓朝夕相伴，而在大雅之堂的餐桌上依然有馕的身影，让人吃出的不仅仅是馕的味道，更领略出馕的智慧。

凡是生活在新疆，哪怕来过新疆的人，对馕都是无法忘却的：对游客来讲馕是异域风情的化身，是新疆的一张名片；对故乡人来说，馕就是浓浓的思念，是家乡的味道。

责任编辑：黄艳秋