小米焙烤饼干制作方法

1. 小米饼干

原料配方：小米粉40公斤、小麦粉35公斤、奶粉2.5公斤、鸡蛋2.5公斤、猪油7公斤、植物油1.5公斤、糖浆（70%）20公斤、白糖粉6公斤、精盐225克、小苏打450克、碳酸氢铵150克。

操作要点：①原辅料处理。选用一般推广的新品种谷子制成的小米，先用水浸泡2～3小时后晾干，用磨粉机（用垂片式粉碎吹粉机）磨粉，细度最好达 80目以上，晾干备用。②面团调制。将处理好的小米粉、面粉、奶粉、精盐、糖粉依次按配方比例称取并倒入和面机内，搅拌均匀，再加入糖浆，然后加入小苏打和碳酸氢铵，搅拌10 分钟左右即可将面团调制好。③辊轧成型。将调制好的面团放入饼干机成型机中进行辊轧并成型。④烘烤。将成型后的生饼干坯放入隧道式烤炉或烤箱中，温度为220～230℃，烘烤4～6分钟，饼干即可烘烤成熟。⑤冷却、包装 。待小米饼干从冷却链板的一端送到末端，剔除不合格的制品，经过包装，即为成品小米饼干。

2. 小米、豆粉营养饼干

原料配方：小米粉20公斤、豆粉2公斤、玉米粉20公斤、小麦粉30公斤、 白砂糖18.5公斤、奶粉1.5公斤、饴糖1.5公斤、植物油5公斤、水110公斤、小苏打0.3公斤、碳酸氢铵0.15公斤、香兰素8克。

操作要点：①原辅料处理。选用去壳纯净的小米，先用水浸泡2～3小时，捞出晾干后用磨粉机磨粉，细度达80～100目，备用。玉米剥皮制粉，过100目筛。小麦粉选用精制粉，过筛除杂。豆粉过100目筛备用。②调粉。先将小米粉、豆粉、玉米粉、小麦粉投入搅拌机中搅拌混合均匀，再投入奶粉、白砂糖、香兰素、植物油、水，搅拌均匀，然后加入饴糖搅拌几分钟，最后加入小苏打和碳酸氢铵，搅拌10分钟后即可调制好。③辊轧成型。将调制好的面团放入辊轧成型机，经辊轧成为厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片，经饼干成型机，制成各种形状的饼干坯。④烘烤、冷却。将成型好的饼干坯放入烘烤炉中，温度控制在250～300℃ ，面火、底火不超过300℃，烘烤10分钟左右。烘烤后的饼干经冷却输送机冷却后包装，即为成品。

（唐山职业技术学院 张文秋 邮编：063004）