醋酸酯淀粉对南瓜面条品质的影响

熊舟翼　周波　马美湖等

摘要：研究了不同添加量的醋酸酯淀粉对南瓜面条的硬度、胶着度、咀嚼性及弹性等质构特性及感官品质的影响。结果表明，醋酸酯淀粉能明显改善南瓜面条的质构性能和感官品质。在试验范围内，醋酸酯淀粉的添加量为面粉质量的8%时，南瓜面条的弹性最小、咀嚼性、硬度及胶着度最大，感官品质得分最高。

关键词：南瓜面条；醋酸酯淀粉；质构特性；感官品质

中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）07-1628-03

南瓜（Cucurbita moschata）为葫芦科南瓜属蔓性草本植物，其果实南瓜是我国夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜营养丰富，含有大量的氨基酸[1-3]、胡萝卜素[4-6]、糖类[7]、无机盐和微量元素等[8-10]。中医认为南瓜性温、味甘，具有补中益气、强肝、助肾、降压、消炎止痛、解毒杀虫之功效。近年来的研究亦表明，南瓜还含有大量的生理活性物质，对人体具有多种保健作用和药用价值，如降血糖、降血脂、解毒、保肝肾功能及防癌抗癌、抗氧化、保视力等[11-16]。我国南瓜资源十分丰富，其价格便宜、耐储藏、易运输。将南瓜添加到面条中，不仅能丰富面条的种类，而且能提高面条的营养价值，有广阔的市场开发利用前景。但由于南瓜成分的加入，面条中淀粉和蛋白质的相对含量下降，导致其爽滑感、筋力低下，口感变差[17-19]。为此，本研究在南瓜面条中添加醋酸酯淀粉，考察不同的醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条硬度、胶着度、咀嚼性及弹性等质构特性及感官品质的影响，以改善面条的品质[20]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

试验用金宛精制粉购自武汉市面粉厂；新鲜南瓜购自华中农业大学菜市场；醋酸酯淀粉（分析纯）购自神农化学试剂有限公司。

主要仪器包括754型恒温干燥箱（上海精密科学仪器有限公司）、JA12002型电子精密天平（上海天平仪器厂）、BS210S型分析天平（日本Sartorius Instruments Ltd.）、TDL80-28型自动压面机（上海安亭食品机械厂）、HH-6型全自动色差仪（常州国华电器有限公司）、DZ-300A型质构仪（上海实验仪器总厂）、280B型烘箱（上海市安亭科学仪器厂）、粉碎机（上海安亭食品机械厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 南瓜面条的工艺流程 南瓜清洗后去皮、去瓤，切片，干燥并粉碎得到南瓜粉，按100∶4的质量比分别称取面粉和南瓜粉，和面，静置一段时间，压面、切条，面条干燥后包装。在和面过程中分别加入面粉质量0%（对照）、2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%的醋酸酯淀粉，考察其对南瓜面条硬度、胶着度、咀嚼性、弹性和感官品质的影响。

1.2.2 南瓜面条质构特性测定 将制备的南瓜面条在沸水中煮5 min后立即用冷水冲凉，5 min内用质构仪TPA模式测定南瓜面条的硬度、弹性、胶着度和咀嚼性等质构指标。参数设置为探头，P/36R；测前速度，1 mm/s；测试速度，3 mm/s；测后速度，10 mm/s；压缩比，75%。

1.2.3 南瓜面条的感官评价 参照文献[20]对面条的感官品质进行评价，取制备的南瓜面条样品10 g，将300 mL蒸馏水煮沸后加入面条，保持蒸馏水微沸的情况下煮制5 min，置于白色陶瓷盘中由4位专业评审人员对南瓜面条的感官品质进行评价，具体评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条质构的影响

2.1.1 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条硬度的影响 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条硬度的影响见图1。由图1可以看出，添加醋酸酯淀粉对南瓜面条的硬度有较大的影响。在试验范围内，南瓜面条的硬度随醋酸酯淀粉添加量的增加先减弱再增强。醋酸酯淀粉添加量为面粉含量的8%时南瓜面条的硬度最小。

2.1.2 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条胶着度的影响 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条胶着度的影响见图2。由图2可知，在试验范围内，南瓜面条的胶着度随醋酸酯淀粉添加量的增加先升高后下降，醋酸酯淀粉添加量为面粉质量的8%时南瓜面条的胶着度最大。

2.1.3 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条咀嚼性的影响 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条咀嚼性的影响见图3。由图3可知，在试验范围内南瓜面条的咀嚼性随醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后减小，醋酸酯淀粉用量为面粉质量的8%时南瓜面条的咀嚼性最大。

2.1.4 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条弹性的影响 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条弹性的影响见图4。由图4可知，在试验范围内，南瓜面条的弹性随醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后减小，醋酸酯淀粉用量为面粉质量的8%时南瓜面条的弹性最大。

2.2 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面条感官品质的影响

南瓜面条中添加醋酸酯淀粉后其感官品质评价结果见图5。由图5可知，在试验范围内，南瓜面条的感官品质得分随醋酸酯淀粉添加量的增加先升高后降低，醋酸酯淀粉添加量为面粉质量的8%时南瓜面条感官品质得分最高。

3 小结与讨论

在面条中添加南瓜粉，不但改善了面条的营养品质使之具有较高的营养价值和食疗价值，增加了面条的花色品种，同时也为糖尿病人提供了良好的食源。经常食用南瓜保健面条可以增强人体免疫力，降脂、降血糖、降血压，老少皆宜，是一种市场前景较好的营养型面条。本研究在南瓜面条加工过程中加入醋酸酯淀粉，以改善南瓜面条的质构特性和感官品质，结果表明，醋酸酯淀粉的添加量对南瓜面条的质构特性有较大影响，在南瓜面条中添加面粉质量8%的醋酸酯淀粉，可以弥补因添加南瓜粉对面条质地造成的不利影响。

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