牛奶对绿豆芽生长及其品质的影响

李春霞　卫其巍　程须珍等

摘要：为测定牛奶对绿豆芽生长及其品质的影响，将市售蒙牛纯牛奶稀释4倍、20倍、100倍和500倍分别对绿豆进行处理，以去离子水处理的作对照。结果表明，用牛奶500倍和100倍稀释液淋洒绿豆可以促进绿豆芽的生长，且牛奶500倍稀释液的促进效果比牛奶100倍稀释液的效果更明显；牛奶20倍和4倍稀释液则抑制绿豆芽的生长，且牛奶4倍稀释液抑制效果更严重；牛奶浓度相对高的处理的绿豆芽N含量和VC含量高于低浓度处理；牛奶4倍和20倍稀释液处理的绿豆芽干重比对照高。

关键词：绿豆芽；纯牛奶；生长；品质

中图分类号：S522 文献标识码：B 文章编号：0439-8114（2013）07-1587-03

随着生活水平的不断提高，人们对食品的品质、营养和口感提出了更高的要求。见诸报道的有牛奶浇灌的芹菜，听着音乐长大的牛和猪，它们的产品质量比常规生产的要好，口感也非常好。牛奶蔬菜是目前高层次消费的一类蔬菜，它以丰富的营养和较好的口感而备受人们青睐。绿豆芽是人们喜爱的传统蔬菜，如果能培育出高质量的牛奶豆芽，既可以在人们吃蔬菜的同时增加Ca和VC等人体必需微量元素的摄入，也可以免去有人不爱喝牛奶的麻烦[1-3]。关于牛奶豆芽方面的研究目前还没有相关报道，为此研究了不同浓度牛奶对绿豆芽生长及其品质的影响，以期找到适合绿豆芽生长的牛奶浓度，为绿豆芽产业的创新发展打下一定的基础和提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料

选取色泽鲜亮、子粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无破损的郑绿10号绿豆进行试验；将买回的蒙牛纯牛奶配成稀释4倍、20倍、100倍和500倍的牛奶溶液，冷藏保存。

用矿泉水瓶做发芽器，下面垫一网面框，以利于排出淋洒豆芽的水。

1.2 方法

1）育前处理。取适量的绿豆，每3 g一份，共20份。绿豆经75%的酒精消毒后用60 ℃的热水浸泡， 至种子饱胀（种皮无皱褶）为止，一般浸泡12 h。

2）催芽。将浸泡好的绿豆放入消过毒的发芽器中，每4份排成一列作为一个处理的4次重复，室温下无光培育72 h。用牛奶处理的4组绿豆在发芽的前48 h用相应浓度的牛奶淋洒，2 h一次， 每次15 mL，后24 h用去离子水淋洒，2 h一次， 每次15 mL。对照则用去离子水淋洒[4]。

3）指标测定。发芽72 h后对各处理绿豆芽进行指标测定。各处理取5 g鲜样，用紫外分光光度法测定维生素C含量；各处理剩余鲜样经烘干、研磨后，分别称取0.2 g，用凯氏定氮法进行氮含量测定[5-7]。

2 结果与分析

2.1 牛奶对绿豆芽生长的影响

2.1.1 牛奶对绿豆芽的芽体长、胚轴长和胚根长的影响 从表1可以看出，绿豆芽芽体长从大到小为牛奶500倍稀释液处理、100倍稀释液处理、对照、20倍稀释液处理、4倍稀释液处理，并且100倍和500倍稀释液处理的芽体长显著大于对照（P<0.05），而4倍和20倍稀释液处理的芽体长显著低于对照。说明用牛奶100倍和500倍稀释液洒绿豆可以促进绿豆芽的生长，且500倍稀释液的促进效果最明显，而牛奶4倍和20倍稀释液则抑制绿豆芽的生长，且4倍稀释液的抑制效果严重。

绿豆芽的胚轴长从大到小为牛奶500倍稀释液处理、对照、100倍稀释液处理、20倍稀释液处理、4倍稀释液处理，除100倍稀释液处理与对照间无显著差异外，其他各处理间都差异显著。100倍、500倍稀释液处理以及对照的胚根长均大于各自的胚轴长，4倍、20倍稀释液处理的胚根长均小于各自的胚轴长。

综上所述，牛奶500倍稀释液促进了整个绿豆芽的生长，包括胚轴和胚根，牛奶100倍稀释液主要是促进绿豆芽胚根的伸长，牛奶20倍和4倍稀释液抑制整个绿豆芽的生长，包括胚轴和胚根。这也说明牛奶主要在绿豆芽生长过程中的后3个时期（胚轴伸长期、胚根伸长期、胚轴和胚根同时伸长期）对绿豆芽的生长产生了影响。

2.1.2 牛奶对绿豆芽的鲜重、含水量和发芽率的影响 绿豆芽的水分在子叶和芽体中都有，但主要分布在芽体中。绿豆芽的芽体主要组成物质就是水和纤维素。因为牛奶500倍稀释液处理的绿豆芽整个芽体受到了牛奶的促进而显著伸长，100倍稀释液处理的绿豆芽胚根受到了牛奶的促进亦显著伸长，对应两组绿豆芽芽体所能容纳水分的能力也增强，因此从表2可以看出，两组的含水量都高于对照并且显著高于20倍和4倍稀释液处理。4倍稀释液处理的含水量则显著低于20倍稀释液处理。

绿豆芽的鲜重主要由绿豆芽的子叶和芽体构成。发芽后5个处理的绿豆芽子叶无明显差异，所以鲜重主要受芽体重量的影响。鲜重的结果和芽体长一致，即从大到小为牛奶500倍稀释液处理、100倍稀释液处理、对照、20倍稀释液处理、4倍稀释液处理。

5个处理间的发芽率无明显差异，说明用牛奶处理绿豆不会抑制绿豆的萌发，相反4个牛奶处理组的发芽率都略高于对照。

2.2 牛奶对绿豆芽品质的影响

从表3可以看出，对于N含量，4个处理的N含量均显著高于对照，表明4个处理中的N都能被绿豆芽吸收利用，并且牛奶的浓度越大绿豆芽N含量越高。发芽后4个处理绿豆芽的VC含量均显著高于对照，这与孙园园等[8]和任华中等[9]的试验结果一致。

绿豆芽的干重从大到小为牛奶4倍稀释液处理、20倍稀释液处理、对照、牛奶500倍稀释液处理和100倍稀释液处理的干重一样，产生这种结果的原因一方面是因为牛奶500倍和100倍稀释液处理以及对照的绿豆芽生长旺盛，消耗了子叶中相对多的物质；另一方面是因为牛奶4倍和20倍稀释液处理的绿豆芽从牛奶中吸收的N多些，并合成了更多的VC，所以牛奶4倍和20倍稀释液处理的干重相对较高。

3 小结

不同浓度的牛奶处理会影响绿豆芽的生长，适宜低浓度（100倍和500倍稀释液）下对生长起促进作用，相对高浓度（4倍和20倍稀释液）下表现为抑制绿豆芽的生长。不同浓度的牛奶处理会影响绿豆芽的品质，能提高绿豆芽中的N含量和VC含量。4个牛奶处理间存在差异，相对高浓度（4倍和20倍稀释液）处理的绿豆芽N含量和VC含量高于低浓度（100倍和500倍稀释液）处理。牛奶4倍和20倍稀释液处理的绿豆芽干重比对照高。

试验结果表明，绿豆芽可以作为牛奶的生物转化体，通过其生长过程将牛奶中的氨基酸和蛋白质转化到绿豆芽中，生产上可以进行用牛奶发绿豆芽的尝试。

牛奶中的VC含量很低，但可以在豆芽中显著地表现出增加，认为在适当的低浓度范围内，N可以促进植物中VC的合成，并且随浓度增加而增强，牛奶中的N在被绿豆芽吸收后促进了绿豆芽中VC的合成，在一定程度上影响了绿豆芽的品质，这一点有待进一步的研究。

参考文献：

[1] 郑丽娜， 赵 莹. 绿豆发芽过程中营养成分的变化[J].中国农学通报，2008，24（2）：125-128.

[2] 刘京春.万家镇大棚菜定期“喝”牛奶[J].农业知识，2009（8）：27.

[3] 赵宝聚， 赵兰芬.绿豆芽的生产技术[J].应用科技，1998（6）：14-15.

[4] 刘海军.绿豆芽优质高产培育方法[J].农民致富之友，1997（17）：9.

[5] 张会民，刘红霞.土壤与植物营养实验实习教程[M].陕西杨凌：西北农林科技大学出版社，2004.

[6] 张志良，瞿伟菁.植物生理学实验指导[M].第三版. 北京：高等教育出版社，2004.

[7] 李大奇，毛秀云，乐也国.KDY-9820型凯氏定氮仪测定蛋白质含量的方法[J].黑龙江粮食，2002（6）：45-46.

[8] 孙园园，林咸永，金崇伟，等.氮素形态对菠菜体内抗坏血酸含量及其代谢的影响[J].浙江大学学报（农业与生命科学版），2009， 35（3）：292-298.

[9] 任华中，袁丽萍，米国全，等.氮营养对蔬菜品质的影响研究进展[J].华中农业大学学报（自然科学版），2004（增刊）：194-197.