食品分析教学模式改革初探

李升福 闻海波

摘 要：该文从实践出发，结合个人的教学经验，对《食品分析》课程的教学方法、内容和手段进行了思考总结，并提出了改革措施，以提高学生学习的兴趣和效果，期望能对食品分析教学改进提供一定的参考。

关键词：食品分析 教学模式 改革 体会

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）03（a）-0-02

《食品分析》是高等院校食品工程专业的比不可少的骨干课程之一，也是食品工程专业的必要专业基础课程之一，在食品科学的发展和食品加工业的进步中起着重要的作用[1]。是研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，是与生产、科研、教学紧密相关的[2]。本课程最为突出的特点是专业实践性很强，同时理论教学与实验课教学并重，通过课堂讲授相关分析的原理和步骤以及应用范围和注意事项，进而采用相应一定数量的有选择的实验来进行训练和强化，最终达到使学生能根据所学知识和技能并查阅相关资料，从而对相应的食品的成分及特性进行分析和操作，同时提高学生分析问题和解决问题的能力，以及培养学生创新能力和科研能力。尤其当前有关食品安全问题层出不穷，更有必要对食品分析课程进行更深层次的强化和讲授，以满足社会进步的要求。笔者在多年的理论和实验课程教学中，针对目前的食品分析课程教学中存在的问题，进行了逐步改革，并取得了一定的效果。

1 食品分析教学中存在的问题

当前，食品分析的主要内容仍然沿袭上世纪的基本内容，只是对其中有些章节或有些方法进行删改，故在教学中难免出现一些问题。笔者经过不断的探讨和实践，总结了如下的几个常见的问题。

首先，教学内容上有些教材不能跟上食品行业的发展，稍显陈旧。另外，分析方法以国标为主，但对于相应的国际标准介绍不多。而食品工程专业又开设《现代食品检测技术》一门后续课程（有些高校是开设《仪器分析》），故有些食品分析的方法与后续课程有交叉。还有，对于一些改良的方法进行讲授的也不够详尽。

其次，教学方法上大多采用多媒体教学，以幻灯片为主，同时辅以相应软件或录像，但毕竟不能完全代替实践。

再次，教学模式上一直沿用原来的以各种成分为主要的章节进行讨论。例如讲授水分分析时，就单纯的以水分的分析检测方法直接干燥法，间接干燥法等，进而适当阐述水分活度的测定[3]。

最后，教学考核上，采用传统的考试方式，不能完全体现学生的创新和自主意识。

2 教学改革内容初探

针对目前教学过程中的问题，笔者及食品分析教學团队进行了认真的探讨和研究，并有针对性的提出了一些改革方式，并加以实施。

2.1 改革教学内容，凸显课程专业特色

《食品分析》实际上是以食品为原料、对各种成分进行分析测定的方法是其主要的授课内容。除了样品的特殊性（具有食品性）与其他分析对象不同以外，并没有课程自身特别的方法原理，由于该门课程主要涉及到某一物质分析的操作原理及操作步骤，同时有些内容与前面讲授的《分析化学》重复。因此学生学习起来难免会感到枯燥乏味。因此在如何选择教学内容时，既要考虑承接前面的授课内容，又要与后续课程进行衔接，同时又要突出课程重点，并显示本课程的食品性。然而食品分析是发展较快的学科，是随着食品安全和质量检测而后衍生的内容，如当年的三聚氰胺的事情发生时，并没有较好的检测方法。难免会对有些内容偏颇，因此无论怎么选择教材也不可避免滞后。

针对教学内容的改进，笔者及团队就如何进行合理安排教学活动及教学内容上，进行了深入的研讨和调差，并根据多年的授课经验进提出了几点改善意见加以实施。在分析技术上，及时补充国内外有关新发展动态、新方法技术，并有针对的当前存在的食品安全的一些突出的问题进行适当的提出合适的分析方法，并对相应的理论进行分析和讲授。同时在精通理论的基础上，结合食品工艺学等专业知识，符合食品专业的发展需求。同时，从各个方面进行对不同侧重点的内容进行删改，例如，一些国标的方法，仅简单解释原理并着重讨论步骤和注意事项即可，而对如何在国标的方法的基础上进行新的方法的探讨进行重点讲授。在授课过程中要在一章结束后对本章内容有目的和针对性的推荐参考书和一些参考资料，同时鼓励和支持学生积极参与到教师的科研中，激励他们对新知识、新技术的探索。

2.2 改进教学方法，提高教学效果

上课是教学的中心环节，也是教学设计与教法设计得以完美实现的关键步骤[4]。目前大多院校采用的授课方式为多媒体教学，这种授课方式将各种教学过程中所需要的文本图形、图像动画、视频音频信息等直观地展现出来。但是由于播放速度较快，有些内容学生不能完全就已经翻页，故必要适当辅以板书。笔者及团队主要从以下几个方面考虑：（1）突出重点和难点，直观表达内容为为目的，对各类动画、图形和音视频资料加以合理利用。（2）编写授课提纲。以关键内容为切入点，层次分明、重点突出。（3）用心设计图文并茂、形象生动的课件。

授课过程中不单纯以教师讲授完成整个课程，适当的辅以启发、互动等方式进行。并适时拿出一些章节内容，提前布置给学生，让其准备课件，并上台讲授，教师在对其内容加以补充和完善。笔者经多年的实践，让学生积极参与到讲课中来，对其学习兴趣和学习效果有很大的提高和改善。布置作业，也适当加以改进，比如水分测定中就要求学生回去完成几种常见方法与国标方法的对比，并结合食品工艺实验，要求对学生做的产品进行一次水分分析，同时提出如何分析和采用此方法的优劣。这样大大增强了学生的理论认识和知识的掌握牢靠性。同时大量引入身边的一些食品质量安全发生的问题，并加以引导学生进行评价和讨论，让学生积极参与进来，激励学生的学习兴趣。

笔者还对教学模式进行尝试改进，进行模块教学方法的实践。模块教学即将有共性的分析方法进行总结，以某个共性为切入点，进行不同的引申。如以重量法可以引申出水分测定、灰分和脂肪的测定方法；以氧化还原滴定法引申出糖类的测定和维生素C的测定等。但是这种模块教学的弊端也很明显，比如水分的测定不仅仅就一重量法还有其他的方法。故需要进行补充。另外，这种模式的涵盖面不够广、不够精准，如采用分光光度法的分析中就含有很多，如何进行协调和完善是一个比较困难的问题。因此，笔者和团队就此摸索了新的教学内容，即以分析方法共性为主要枝干，以各个成分的分析方法展开；最后以一些特殊的成分进行完善，取得的效果较好[5]。

对于教学方式，笔者还进行了大胆的尝试，对于实验要开设的内容，简单带过，重视实验课程的理论引导。在实验课安排上，开设实验内容为理论课程的后一课时，形成对理论课程的必要补充和完善，对实验课程课时的安排适当增加，由原来的36增加到48，进而增加到了54学时。这样对学生的实践和理论的结合起到了更好的促进，鼓励学生积极参与到实验的准备、设计、安排和论证过程中，对学生实验进行严格管理，实验数据和实验结果进行适当分析，并对其提出一些引申的问题，让学生进行讨论。[6]

除此之外，还要注重课后与学生的交流，比如可以采用博客的形式来进行一些话题的互动，还可以在一些论坛上进行相互辩证，这样既可以提供一定平台使学生进一步与教师进行沟通和交流，又可以激发学生查阅资料、研究问题的兴趣，有助于教学效果的提升。

2.3 改革考试模式，灵活掌握学生学习结果

食品分析的考试模式不单纯以最终一次期末考试为主要考核指标，笔者和团队开发出食品分析试题库，以不同章节的内容进行不同题目的编著。

同时与考试中心进行沟通和协商，几个章节结束后，要求学生进行测验，并对其成绩加以记录，若其中一次考核不过，则不能参加最终期末考核，同时降低期末考核所占比例，平时的章节测验也计算为最终

成绩。

另外，对学生的平时上课的积极思考并发言的同学适当进行平时成绩提高。这样大大提高了学生的自主思考能力和对平时课程的重视，避免了靠哦最后期末一个月的突击学习，背诵而就为了考试而学习的状况。同时对实验课程的考核适当增加动手能力的考核，实施一票否决制，即实验动手能力考核不合格，则食品分析实验成绩不及格。

另外，在期中的时候布置一篇食品专业方面的分析论文，要求符合当前的食品发展，力求满足相应的食品工艺学内容，重点突出分析手段的趋势、创新性或者适用性等一些独特的优点。并将其作为一定权重计算总分考核内。

3 结语

食品分析是一门理论性和实践性都很强的课程，丰富而复杂的内容需要精彩课堂表现形式才能取得不同的反响。因此需要教师不断学习，更新自己的知识，同时要不断进行教学改革和探索，完善教学内容和教学方法[7]。通过以上各种手段对食品分析课程的教学进行改革，激发了学生的自主学习的兴趣，加深了学生对理论知识的理解和应用，培养了学生的分析技能，养成了发现问题解决问题的良好习惯，提高了教学效果的同时，为学生完成以后的学业和走向工作岗位都提供了很大的帮助。

参考文献

[1] 彭爱红.食品分析课程的教学改革与实践[J].集美大学学报，2003，4（3）：100-102.

[2] 冉玉霞.新课程背景下的教师专业情意体现探析[J].牡丹江教育学院学报，2006（5）.

[3] 田给林，孟剑霞.《食品分析》课程理论与实践教学改革初探[J].广西轻工业，2010（3）：114-115.

[4] 于秀荣，刘长虹，陈洁，等.食品分析实验课教学研究[J].科技信息，2008（1）：257.

[5] 汪开拓.探讨提高《食品分析》课程教学质量的途径[J].安徽农学通报，2011（17）：180-183.

[6] 苏晶莹.谈高职院校食品分析课程考试改革的实践[J].教育战线，2010（2）：146-147

[7] 王辉郭，金英，任国艳，等.食品分析课程教学方法创新及改革实践的探讨[J].科技教育，2011（3）：169-170.