味觉的可能性

孙碧仪

做过摄影师、咖啡馆店长、调酒师、平面设计师……喜欢美酒、旅行和阅读。

我非常惭愧，居然昨天才知道被称为“地球上最好厨师”的Ferran Adria， 而且，还是从一本摄影画册中知道的。

昨天，我又像往常一样在图书馆荡来荡去，忽然被一本大画册的封面吸引。封面是一朵海葵，那张照片并不美，既没有打光，也没有美化，颜色陈旧的紫色和绿色海葵，甚至有种原始的恐怖感。女摄影师Hannah Collins的作品没有鲜艳的颜色和夸张的构图，非常安静，充满人类的活动和时间留下的细节。画册由西班牙海边孤独的灯塔开始，是一本从西班牙到日本的食材寻根之旅。摄影师拍摄了厄瓜多尔的玫瑰花园，也拍摄了日本最后一个用17世纪古法酿造酱油的家族。不仅如此，书中还记录了生产海藻的西班牙小城的走私和毒品问题，渔民们的一天，和脆弱的日本黑蒜如何运输等等问题。

画册名叫《脆弱的盛宴》，封面印着Routes to Ferran Adria。书里提到的所有食材，都是 Ferran Adria的餐厅elBulli所使用的。这间名叫“牛头犬”的餐厅来头非常大，它不但是唯一一间没有餐牌的米其林餐厅，更连续4年被评为全世界最好的餐厅。elBulli每年限量招待8000名顾客，却有20000人订位，预约总排到2年之后。很可惜，现在即使愿意排两年的队，也没办法等到“牛头犬”的位置了，因为2011年这间餐厅已经关门，Ferran Adria玩腻了。

Ferran Adria的头衔很多，随便丢一个都能砸死人：“地球上最好的厨师”、“烹饪世界的达利”、“传奇”等等。兔脑、海葵、生蚝、金橘和玫瑰花露，你会想到什么？魔术师的道具？还是公主的美容保养秘方？其实，这是他做一道菜所使用的材料。这道菜不但费事，还费水费电费材料。虽然成品只有4小块，总共也没有一个桔子大，但却要用掉40个生蚝，超过20个小时的时间，还要用上来自西班牙的海葵和厄瓜多尔的玫瑰。

《脆弱的盛宴》远不如Ferran Adria的另一本书知名，那是一本许多厨师都当作圣经的大黑书，里面记载着几千种分子厨艺的方法。Ferran Adria拥有一个实验室，餐厅每年关门半年，专门研发新菜。在他的实验室中，食材没有贵贱，梨子和松露被放在同一个等级，珍贵的只有方法。Ferran Adria的研究小组在这里研发了elBulli餐厅中所有的菜，端出了吃起来是苹果的鱼子，没有饺子皮的意大利饺子，一入口马上消失的菜等等等等。如果很难想象，可以参考《厨室机密》的作者安东尼·伯顿的用餐体验：“惊讶、美味、奇怪的舒服、好像第一次进食，总之非常美妙。”

Ferran Adria并不喜欢别人说他是分子厨艺大师，他更愿意别人把他的烹饪方法叫做“新厨艺”。他的这种新厨艺，要带给顾客新奇和美味，也是一种味觉的探索。为了向日本最后一间用大麦研磨黄豆的酱油厂致敬，Ferran Adria曾在他的菜单中添加了一道新菜，豆子在这道菜中以各种形式出现：豆芽、大麦、蒸和烤等各种制法的黄豆、豆乳，和几抹豆酱。豆子的生长、历史和改变，以一种最单纯的形式展示在白色方形瓷盘中。这道菜不仅探索味觉的可能性，更隐含着食物和人类原始的关系。