饲喂发酵大豆粉对AA肉鸡肉质的影响

胡正华　章廊　周双贤

摘 要：主要研究不同组分的发酵大豆粉对AA肉鸡肉质的影响，即在日粮中添加不同组分的发酵大豆粉以达到提高鸡肉品质的目的。将1d龄的300只AA肉鸡随机分成3组，第I组为对照组，饲喂基础日粮，第II组为在日粮中添加5%的发酵大豆粉，第III组为在日粮中添加10%的发酵大豆粉，分别在2～6周龄时每组屠宰8只鸡，对胸肌嫩度、水分损失进行测定。结果表明：在3组试验鸡的胸肌嫩度测定中，2周龄时II、III组差异显著 （P<0.05），3-6周龄时II、III组差异均不显著（P>0.05）；在胸肌水分损失测定中，II、III组差异均不显著（P>0.05）；结论：饲喂不同组分的发酵大豆粉，前2周龄AA肉鸡肉质略微提高，3周龄后在基础日粮中添加发酵大豆粉对肉质影响不大。

关键词：发酵大豆粉；AA肉鸡；鸡肉品质

中图分类号 S565.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）08-116-03

我国在肉类食品加工方面拥有世界上最大的生产能力，稳居世界第一[1]。可以说鸡肉胴体品质已成为肉鸡生产者和消费者倍受关注的问题之一。早在1987年时，国外有学者将肉的品质特性概括为4个方面，即感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质指肉是否适合进一步加工的性质；营养价值是包括肉的化学组成和适合人类食用的特性；卫生质量或安全性意味着应不存在有害微生物及药物残留。只要满足这4个特性的肉，即是我们现在提倡的“绿色肉食品”，很符合现代消费观[2]。嫩度、多汁性、肉色是决定禽肉品质的重要因素。在研究优质鸡的肉质问题上，认为优质鸡的内涵在于肉质，而肉质是一个复杂的性状，它除了受鸡肉本身的物质含量及结构的影响外，饲料、屠宰、保鲜、运输、烹饪都影响肉质，难以用一客观的指标衡量。避开研究产生肉味的物质因子及其作用，肉质评定可用消费者的客观感受为指标，即香味，用肉中的呈味物质来评定肉质。由此可见，影响肉质、肉味的因素错综复杂，要弄清它们的组分及其相互之间的关系十分困难，所以目前肉质性状仍缺乏客观的评定标准。同时肉质也是一个综合性状，可在屠宰后2h内，将肉样悬挂后，测定其在自然重力下和一定时间内的失水率即水分损失[3]。本文试图以AA肉鸡为材料，通过在肉鸡日粮中添加不同组分的发酵大豆粉，对其不同日龄的肉鸡肉质嫩度、水分损失进行测定，旨在探明不同组分的发酵大豆粉对肉鸡肉质的影响，为提高AA肉鸡的鸡肉品质和经济效益提供必要的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验鸡及分组 试验鸡为1d龄AA肉鸡300只，随机分为I、II、III3组，每组100只，第I组为对照组，II、III组为试验组。

1.1.2 基础日粮 日粮也分为3组进行饲喂，第Ⅰ组日粮为不添加发酵大豆粉的基础日粮；第Ⅱ组日粮为添加5%的发酵大豆粉；第Ⅲ组日粮为添加10%的发酵大豆粉，其配方和营养水平见表1。

1.2 试验设计及方法 在进鸡之前首先进行鸡舍整理，并用甲醛熏蒸消毒，将300只AA肉鸡放进鸡舍，并随机分为3组，分别为I、II、III组，每组100只，11月2日接种新城疫、马立克氏病二联疫苗等进行常规免疫。11月9日接种禽流感疫苗，并进行环丙沙星饮水（按要求比例确定含量）。本次试验是在AA肉鸡生长至第二周时开始屠宰，一般在早晨空腹时进行，宰前先称重，并编号。每周屠宰1次，每组每次屠宰8只，共屠宰5次，取其胸肌，用仪器测量胸肌嫩度、水分损失。

1.3 取样及样品处理 屠宰后在鲜胴体上用取样器取样，分别于每只鸡的胸肌部位切取0.5cm×0.5cm×0.2cm样品各1块，放入事先准备好的干净的小瓶中，再滴加适量的20%的硝酸溶液浸泡24h，取出样品后用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪（东北农业大学工程学院研制）、YYW-2应变控制式无侧限压力仪（南京土壤仪器有限公司制）测出每一样品的数值并求出每一组样品的平均值和标准差。

1.4 数据处理 所有数据处理均以嫩度、水分损失为处理单位，进行单因素方差分析，采用Excel电子表格和SPSS统计软件对所有数据进行处理与分析，表中数据为平均数±标准差，显著性测定采用SPSS统计软件处理法。

2 结果与分析

2.1 不同组分发酵大豆粉对胸肌嫩度、水分损失和肉色的影响及随周龄的变化规律 将I﹑II﹑III 3组肉鸡不同周龄测定的胸肌嫩度加以比较，利用Excel电子表格中的单因素方差分析进行差异显著性检验，检验结果见表2。

嫩度是肉的重要感官指标之一，肉质太软和太硬都不受人们欢迎。决定和影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分[4]。从表2中可以看出：2周龄的胸肌嫩度I组显著大于II、III组（P<0.05），II组与III组间的差异不显著（P>0.05）；3～6周龄测定中，差异均不显著（P>0.05）。根据表2数据，以周龄为自变量，分别以每次屠宰所测定的各组胸肌嫩度为应变量，作图如下：

从图1中可以看出：I、II、III组数值曲线均随周龄的增加而呈上升趋势，其中I组嫩度值在第3周龄以前曲线上升的趋势平缓，从3周龄开始曲线上升趋势较为陡峭，而在4周龄后又趋于平缓；II组嫩度在第一次测量之后曲线上升较快，坡度甚为陡峭，但从4周龄之后曲线上升的趋势平缓，且稍有下降趋势，直到5周龄后又呈缓慢上升趋势； III组嫩度在几次测量中其曲线与II组相似，但在5周龄测量时稍比I、II组略低；在第6周龄测量后嫩度最大的为II组，但I、III两组与II组相差也不大。

2.2 不同组分发酵大豆粉对胸肌水分损失的影响及随周龄的变化规律 将I﹑II﹑III3组鸡不同测定周龄的胸肌水分损失加以比较，利用Excel电子表格中的单因素方差分析进行差异显著性检验.检验结果见表3。

从广义上讲，肉的质地是通过视觉判断肉断面纹理的粗细和通过人的口感判断肉硬度、弹力和凝集度等，但近年来开始通过测定肉的力学性质来评价肉组织质地[5]。从表3中可以看出：在5次测量胸肌水分损失的过程中，其任意两组差异均不显著（P>0.05）。

根据表3的数据，以测定周龄为自变量，分别以每次屠宰所测定的各组胸肌水分损失为应变量.作图如下：

从图2中可以看出：I组水分损失值在2周龄测定以后曲线有下滑趋势，从3周龄开始至5周龄曲线呈平缓趋势，5周龄后又趋于下滑趋势；II组在2周龄之后至3周龄曲线均呈平缓趋势，但在4周龄之后曲线下滑的趋势明显；III组在2周龄到3周龄其曲线则呈上升趋势，与I、II则有明显的不同，而在以后的测定中则与II组相似。

3 小结与讨论

在影响肉质因素的肉质嫩度这一因素中，由图1可知，在3周龄前I组（对照）比使用发酵大豆粉嫩度值略高，但在以后的测定中则几乎相似；由表2可知，第1次测定时I组与II、III组呈显著性差异，而II与III组则差异不显著，在以后的几周龄测定中也均呈差异不显著。结果表明：在基础日粮中添加5%、10%发酵大豆粉在2周龄前可以显著降低嫩度值，但它们之间的差异不显著；3周龄以后3组胸肌的嫩度值基本一致，无显著差异。

在影响肉质的水分损失这一因素中，由图2可知，在3周龄前III组水分损失比前两组略低，但在4周龄后与其他两组相似，最后又略低于前两组；而II组在第4周龄测定时略高于前两组，4周龄后又略低于I组对照；而I组对照则一直处于两者之间；由表3可知，在水分损失测定中3组在6周龄的测定中差异均不显著。结果表明：在基础日粮中添加5%、10%发酵大豆粉在2周龄前可以显著改变胸肌的水分损失，但它们之间的差异不显著；3周龄以后3组胸肌的水分损失基本一致，无显著差异。

试验结果表明，饲喂不同用量的发酵大豆粉，前2周龄AA肉鸡肉质略微提高，3周龄后饲喂与不饲喂发酵大豆粉，AA肉鸡肉质无差异。

在猪肉和禽肉质量的营养调控中，研究肉的质量指标认为，嫩度、多汁性、肉色是决定禽肉品质的重要因素。这些因素主要取决于动物或胴体内的一些代谢和生物学现象[7]。Bihan-Duval，E.Le.在仔鸡肉品质的研究中，把鸡的基因型、鸡肉的终点pH值（pHu）、肉色、系水力作为鸡肉品质评定项目[8]。

还有的认为肉的品质包括风味、外观、保存性、纯洁度、嫩度、营养品质和价格等项目，它有客观标准（物理学、化学、生物学）和主观标准（色、香、味）两类，它受许多因素影响，如饲料、饲养管理、疾病、屠宰、加工、运输等，当然最重要的还是品种[9]。

参考文献

[1]孔保华，马丽珍. 肉的科学与技术[M]. 北京：中国轻工业出版社，2003（9）：4-5.

[2]Lawrie，R. A. Development in Meat Science-4[M]. Elsevier Applied Science，London，1988.

[3]张沅. 家畜育种学[M]. 北京：中国农业出版社，2001（7）：92-93.

[4]天野庆之. 肉制品加工手册[M]. 北京：中国轻工业出版社，2000.

[5]新村裕. 肉制品生产技术问答[M]. 北京：中国轻工业出版社，1993.

[6]吴光先. 肉乳蛋鱼的卫生检验法[M]. 江苏：畜牧兽医出版社，1958（3）：1-5.

[7]吴信生，陈国宏，陈宽维，等. 中国部分地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究[J]. 江苏农学院学报，1998，19（4）：52-58.

[8] Ranken，M. D. Hand book of Meat Product Technology[M].Blankwell Science Ltd Editorial officers：Osney Mead，oxford，2000.

[9]孙玉民，罗明. 畜牧肉品学[M]. 济南：山东科技出版社，1993.

（责编：陶学军）