蒙古族传统乳制品的营养成分研究

席其乐木格

摘要：蒙古族传统乳制品，主要以奶为原料，蒙古语称“查干伊德”，意为圣洁、纯净的食品。它历史悠久、做法考究、风味独特，是蒙古民族必需食物之一，对增强体质具有着重要作用。本文介绍了四种经典的蒙古族传统乳制品：奶豆腐、奶皮子、黄油、酸马奶，并对这四种乳制品的营养学研究进行了系统整理，为其进一步的研究和开发提供理论基础。

关键词：蒙古族 传统乳制品 制作工艺 营养成分

中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0047-02

蒙古族是蒙古国的主体民族，是中国55个少数民族之一，也是一个历史悠久，勤劳勇敢而又富有传奇色彩的民族。13世纪初，成吉思汗统一蒙古地区诸部落，建立了蒙古帝国，版图扩大到中亚地区和南俄，中国的大部分草原都留下了蒙古族牧民的足迹。蒙古族善于歌舞、骑马、摔跤，有“马背民族”等美称。

蒙古族传统饮食则分为红和白两大系列，蒙古语称“乌兰伊德”和“查干伊德”。“乌兰伊德”指以鲜红的肉为原料加工制作的食品，其种类多样。最常见的是以羊肉为原料加工制作的食品，如烤全羊、手把肉、风干肉等。“查干伊德”指以牛奶为主要原料的奶豆腐、奶皮子等，寓意圣洁、纯净的食品。它是蒙古族食品中的上品，古代用来祭神、进贡及治病。蒙古族制作乳制品最常见的原料为牛奶，有时还用羊奶、马奶、骆驼奶。此类食品味道鲜美、营养丰富、种类繁多，其中经典的有奶豆腐、奶皮子、黄油、酸马奶等[1]。本文简单介绍了这四种经典的蒙古族传统乳制品，并对这四种乳制品的营养学研究进行了系统整理，为其进一步的研究和开发提供理论基础。

1 奶豆腐

（1）奶豆腐简介。蒙古族奶豆腐是一种传统的民族食品，蒙语称“胡乳达”，一般用牛奶经凝固、发酵而成，形状像普通豆腐，可以泡在奶茶当中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。奶豆腐是蒙古族牧民一年四季常备食品。（2）传统制作工艺。将放置2-3天的脱脂酸奶中的凝结部分放入锅中用微火熬煮，并不时搅拌，慢慢把黄色的汁水分解出来，待其稠糊时，用勺头不停地揉搓挤压，使其更筋道后，装入木模中晒干即成。白色透明有油性的为上品，发黄较硬的次之。（3）营养研究。奶豆腐脂肪含量较低但蛋白质含量很高，必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.10%～37.75%，由于其氨基酸比例接近人体氨基酸比例，消化率接近100%[2]。因此，奶豆腐是人体补充优质蛋白质的良好来源。奶豆腐中不仅钙、磷含量也较高，还含有多种微量元素（见表1）[3]。

2 奶皮子

（1）奶皮子简介。奶皮子蒙古语称“乌如木”，通常颜色微黄，表面有麻点，厚约0.5cm、半径约10cm的半圆形饼状物，是是蒙古奶食佳品。不仅甘甜味美，而且具有食疗作用，秋冬两季是制作奶皮的黄金季节。（2）制作工艺。将鲜牛奶放入铁锅中，用微火煮沸并用勺子反复扬撒，直到锅里起泡沫为止，把粘在锅边的部分用奶勺子铲掉，同时点上生奶，然后将其冷却一天，表面像蜂窝状麻面圆饼，便凝结成形了。此时用筷子将其慢慢挑起，放在案板上，控干沾在上面的奶水，对折放好，在通风处晾干即成。（3）营养研究。奶皮子的脂肪含量和脂肪酸含量很高。这些脂肪酸种类多，其中油酸含量最高，其次为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔲酸、亚麻酸、亚油酸等。亚油酸是人体所必需的脂肪酸，还是合成脑磷脂的重要物质而且对婴儿的湿疹性皮炎等疾病有预防作用[4，5]；亚麻酸也是人体所必需的脂肪酸。因为在牛奶分离成脱脂乳和奶油过程中，近七成的磷脂分离到于奶油中，所以奶皮子成为必需脂肪酸和磷脂的良好载体，其营养价值很高（见表2）。[6]

3 黄油

（1）黄油的简介。黄油蒙古语称“希日陶苏”。100kg酸奶中最多可提取约4kg的黄油。黄油营养丰富，味道独特纯香，是乳食品之冠。黄油具有增添热力、延年益寿之功能。（2）制作工艺。首先要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层，然后倒进锅里，用温火加热同时搅动。待烧开后，渣滓下沉，黄油便会浮出，将分离的黄油收藏[7，8]。（3）营养研究。黄油的营养成分如表3所示[9]，黄油是很好的能量提供食品。黄油的脂肪含量是其原料牛奶的20-25倍，是很好的动物脂肪来源。黄油中维生素A含量很高，食用黄油有益于眼睛。黄油中还含有大量的矿物质，例如钙、磷、钾等[8]。

4 酸马奶

（1）酸马奶简介。酸马奶又称”马奶酒”、”策格”、”忽米思和艾日格”等，在内蒙古地区普遍采用”策格”这一名称。酸马奶就是发酵的马奶，其口感清香，营养丰富，是养生饮品。（2）制作工艺。先将经过消毒杀菌的马奶放入特制木桶（木桶内含有少量的上一次的发酵奶，即曲种），然后盖上桶盖，阴凉处静放12小时，等马奶发酵后，将马奶倒入另一个木桶。并间断性的反复搅动，等马奶完全发酵成熟即可饮用[10]。（3）营养研究。酸马奶营养成分含量情况见表4[11]。酸马奶也可以酿造成酸马奶酒[12]。酸马奶中微生物含量丰富，酸马奶独特风味，营养丰富，且具有保健功能。蒙医典著载：“马奶酒味酸、甘、涩，有驱寒、舒筋、活血、补肾、消食健胃等功能”。对神经性疾病、肺结核、肺气肿和糖尿病等疾病具有良好的治疗作用。除内蒙古国际蒙医院和锡林郭勒盟蒙医研究所之外，在俄罗斯和蒙古国也有基于马奶酒的医疗机构[9]。酸马奶酒还对冠心病疗效显著。它具有降血压、降血脂、抗凝作用，也有改善心脏功能的作用[13]。

5 结语

传统乳制品作为蒙古族日常饮食的重要组成部分，如今作为内蒙古特产远销国内外。它包含一个民族的饮食特点与习惯，而这些又从不同角度反映着这个民族的历史、经济、生态、文化，成为民族传统中不可分割的一部分。蒙古族传统乳制品通过千年的发展，具有取材丰富且原生态、烹饪技法直观，营养丰富，富含有人体所必需的多种成分，在国内外享有一定的盛誉，是一种理想的食品。我国对蒙古族乳制品的研究起步较晚，相关研究文献不是很多。为使风味独特的蒙古族传统乳制品能够进一步开发，本文对四种经典蒙古族乳制品的生产工艺、营养学特性进行了整理分析，揭示出蒙古族传统乳制品的营养学特性，为蒙古族传统乳制品的进一步的开发和研究提供了理论基础。

参考文献

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[2]李琦，侯永新.酸法生产干酪工艺参数优化研究[J].河南畜牧兽医，2001，22（11）：28-29.

[3]赵红霞，李应彪.蒙古族传统乳制品奶皮子和奶豆腐的工艺研究及营养价值分析[J].食品科技，2007，（12）：127-129.

[4]闫素梅，嘎尔迪，张凤梅 等.内蒙古锡盟地区传统乳制品营养价值的分析与评价.内蒙古农牧学院学报，1997，18（4）：31-36.

[5]包福才.蒙古族传统乳制品奶皮子的营养价值的初步研究.哈师专学报，1992，（4）.

[6]赵红霞，李应彪.蒙古族传统乳制品奶皮子和奶豆腐的工艺研究及营养价值分析[J].食品科技，2007，（12）：127-129.

[7]刘孚一，卜民.内蒙古传统风味民族乳食品简介[J].中国乳品工业，1993，21（5）：237-240.

[8]孙剑锋，王颉.黄油的加工方法及其物理性质和营养成分[J].中国食物与营养，2011，17（11）：33-35.

[9]USDA National Nutrient Database for Standard Reference： Nutrient Data Laboratory，From： http：//www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

[10]李星科，李开雄，邹圣东.酸马奶酒[J].乳品加工，2006，07：58-60.

[11]孙天松 等.新疆维吾尔自治区酸马奶化学组成分与微生物学分析[J].中国乳品工业，2005，10（33）：9-13.

[12]敖道夫，布日额.酸马奶酒的研究进展[J].中国民族医药杂志，2008，4（4）：65-67.

[13]母智林，白英.酸马奶[J].内蒙古农业大学学报，2003，1（24）：116-120.