隔夜饭菜，能不能吃？

萧邦

现在的生活中，无论是在家做饭，还是外出就餐，总会有那么一两个菜吃不了或者吃不完，自然而然，它们就成为了剩菜。倒了吧，怪可惜的，留着吧，又担心食物变味或者吃了影响健康，于是便不愿再吃。隔夜饭菜，还能吃吗？

隔夜菜可能潜在的危害

蔬菜类：

蔬菜在高温烹调时，其中的酶已经被灭活了，但是冷却之后，却容易与空气中的微生物接触，产生亚硝酸盐。如果蔬菜经过食用，筷子翻动会增加微生物的“接触面”，而口中的唾液也是含有细菌和酶类的。因此，经过翻动的剩菜比没有经过翻动的菜会更快地产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺，给人的身体健康带来很大的危害，所以，隔夜的蔬菜最好不要食用。

鱼、肉、豆制品：

鱼、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒杆菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。

隔夜饭菜不能吃？

隔夜的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐，癌变物质对身体有害，而隔夜的鱼、肉、豆制品又容易繁殖致病菌，那么，所谓的隔夜菜是不是就不能吃了呢？

日常生活中在，剩饭剩菜在所难免，其实，隔夜的饭菜，如果储存得当，还是可以吃的，这也就不会造成过多的浪费。但是，为了健康着想，不建议吃隔夜的蔬菜。

蔬菜类的剩菜存放时间以不隔餐为宜，最好能在5～6个小时内吃完。因为在一般情况下，通过100℃的高温加热，在几分钟内是可以杀灭某些细菌、病毒和寄生虫的。但如果存放的时间过长，某些细菌就会释放出化学毒素。对这些毒素，加热就无能为力了。

鱼肉类的剩菜可以过夜，但是最好是等食物冷却后装入密封的容器里再放进冰箱，因为冰箱没有杀菌作用，敞开式存放的话容易滋长细菌和串味儿，食用后会产生腹泻和肠胃不适。

富含淀粉类的食品，最好在4小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌和黄曲霉菌寄生，而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。

如何处理隔夜饭菜？

分装存储：在做菜时就知道一餐吃不完的情况下，就应当在出锅时，将菜分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后，用保鲜膜或保鲜袋密封好，放入冰箱冷藏，第二天再吃，。而对于不同的剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。

如果已经在外面放了2、3个小时，大家又用筷子翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。

加热食用：

鱼类：加工过的鱼类食品容易繁殖细菌，所以吃前一定要加热4、5分钟，但加热时间过长，鱼中的营养素就会失去营养价值，所以加热剩鱼类食品时，要注意火候和时间。

肉类：剩余的肉类食品再次加热时，一定要将其热透，最好加热10分钟以上，还可加一些醋，因为这类食品中，丰富的矿物质加热后，会随着水分一同溢出。加醋不仅提高了营养，还有利于身体的吸收和利用。

海鲜类：海鲜类食品在加热时最好另外加一些酒、葱、姜等佐料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用，能防止引起肠胃不适。

“量入为出”

拿出冰箱加热的剩菜最多只可以再食用一次，如果加热后还是吃不完一定要丢弃，不能再吃。当然最好的方法就是“量入为出”，在家就餐，吃多少就煮多少，避免剩菜，将每顿的食物都吃完，中午吃不完的晚上一定想办法解决，尤其是主食类。外出就餐，能吃多少点多少，切勿为了面子而铺张浪费。

TIPS：

在冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点是错误的。冰箱是个恒温的储存环境，且密闭性较好，能降低空气中的细菌等有害物质对食物的破坏几率，延长食物的保质期，所以无论冬夏，都应该将剩菜放在冰箱中存储。