宴请启示录

袁泉　聂文静

本期食话

宴请之于餐饮业的挑战与机遇

场地支持

香颂地中海风情餐厅

法语中，“LaChanson”是“歌曲”的意思，店名“香颂”中飘散着独有的浪漫情怀，空间中满溢着浪漫的分子。举办沙龙、聚会等各种时尚潮流Party，在这里，餐厅文化和休闲文化得以交融并存，很好的诠释了“香颂”倡导慢餐慢食的乐活主义、引领生活品味的新理念。

特约主持嘉宾

中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长

全国餐饮一级评委

遭遇低潮，如何正确的去做好餐饮呢？事实上，去年冬天以来，各大高端餐饮企业确实都受到了影响。尤其是主营公款消费单位，影响很大。但是我们必须正确的认识到，这样的餐饮定位，本来就是有问题的。时候到了，自然就会遭遇低潮。不过归根到底，餐饮是一个绝不会倒闭的行业，所以这个问题本来就应该是属于局部问题，重要的是，人们应该为这些企业找到出路。

首先，经营者要摆正心态，知道去调配营销的手段，并且把服务水平，也要有一个整体的得升。其中最应该注意的，则可以归纳为以下几点：

其一，不要做一些成本比较高的菜。目前餐饮业的难点是，原料成本提高了、房租成本提高了、员工人本提高了，但菜品的价格，却要求下调。要解决这项成本问题，首先就是要开发新的食材，并且找出它的原产地。避免中间的倒货，才能将中间环节的费用免去而更好的做经营；其二，用人规模要缩小，尽量的去大量培养人才，留住人才；其三，注意经营地段，以前大家都追求要找高档的地方开店，现在则应该找稍微房租便宜一些的地方。半秋山就是一个很好的例子，它们目前的格局，可以说是上天入地，从十几层楼到地下一层的店面都有，但却完全可以看出，他们在选址上的用心良苦；其四，开发新菜品。新的菜品永远都是食客的心头好，比方说，有些餐厅把鱼鳞这种材料创作成鱼鳞冻，即发挥了食材，又做了一道新菜。如果味道好吃又新意十足，必定会受到市场的热烈欢迎。

本期特约客座嘉宾

李长青

香颂地中海风情餐厅董事长

餐饮业到底能为社会做些什么？大家做餐饮，绝大部分是以利益为主的，包括我自己也认同这个观点。但我还有一点想要表达的是，餐饮还应该体现出更多的社会价值来，才能够更好的呼应它这个产业在社会链中的重要位置。尤其是像面对如今的整理措施，我们则更应该表现出自己对社会的价值。

餐饮是一个社会产物，和社会有着非常深的结合，所以应该从更深的层次去关注自身的发展，加强自己的社会责任感。比如说，武汉市前几年在大力的改造公共用厕这方面的问题，其实大街小巷那么多的餐厅，都有自家的厕所，但说起来，都是针对给顾客使用的。如果餐饮业的大伙为这件事情联合起来，在餐厅空闲时间段能够提供城市如厕问题，其实能够帮助政府解决非常多的问题，另一方面还能够更好的体现出自己家的环境卫生。这个简单的例子，就能够体现出一个产业的力量。

餐饮业还应当是一个人才培养的平台，现在人们印象中，普遍觉得餐饮业门槛低，入行简单，随随便便就能当个服务员。但事实上，餐饮业目前来说是非常人才短缺的。作为餐饮业的一员，我认为必须把餐厅打造成一个平台，一个让年青人成长、成才的平台，这样才能铸成餐饮业更好的良性发展。就拿香颂餐饮目前的理念来说，首先，作为一个平台，应该做的是为员工提供好的生活补助和支持，然后最该做的就是让他们学到东西。比如说香颂是做正统西餐的，关于西餐这个领域的知识，就应该开阔的给员工培训，甚至一些英语培训也应该为他们把平台打开，提供支持。让他们在餐饮这个领域里面学有所成，才会真正认识到这个行业的魅力所在。

之前，香颂就有跟专业学校提供实习基地，让更多的业内学生在实践中认识餐饮、学习餐饮，也为餐饮业以及社会，打造更多的专业人才。我认为这些都是餐饮业在照顾经营的同时，应该去做的。