法餐慢食主义

黄狮鱼

如果用味觉来感受地中海，这道菜就会给你南法的蓝色海岸。入口先是一丝咸咸的海味，就像是一块四五分熟的牛排，鱼肉外层微熟变色，逼出部分油脂，中心部分保持生鲜的原味、原色。为了保持深海鱼肉的营养和口感，依然采用了低温加热的烹饪方式。同样经过低温炮制的番茄罗勒浓浆也保持了最鲜亮的颜色和南法的阳光味道，与鱼肉相得益彰，带出浓郁的地中海风味。

三文鱼

生食几乎是三文鱼的最佳料理方式，经过煎、炸、蒸的三文鱼往往失去了天然的色、形、味。然而，“不食人间烟火”并不是所有人的选择，总有人表示难以接受生食鱼肉。如此一来，加热烹饪似乎与保持三文鱼的最佳状态成了矛盾，但是眼前这道菜证明了“鱼与熊掌可以兼得”。它经过烹饪，并且是烤箱的烘烤；而几乎所有感官都试图说服你“它是生的”——它有刺身的亮丽、柔软、鲜甜，饱满的汁水和油脂混合着溢满齿颊……

柠檬挞

柠檬挞，挞在哪里？这时候你看到盘子底部铺了一层金黄色的碎屑，这就是“挞”。罗勒味冰霜醒脑的清爽冰凉、柠檬cream清新的甜蜜、蛋白派柔和的绵密和蛋香，还有柠檬挞碎屑的干爽香脆纷至沓来……口味由清到浓层层叠加，口感由虚到实逐级递进，在口中混合演化出多种可能。妙处在于Michael让同一食材以不同的姿态出现。既有经过复杂工艺特制的柠檬cream，又有用甜水浸渍的柠檬皮，口感殊途可是滋味同源，就像是一曲复调音乐。试想，经历若干道菜肴重重味觉体验，一套法餐以此甜蜜收官，口腔在这段清新的“柠檬二重唱”中“清醒”过来，会不会有清晨阳光洒满床头的幸福感呢？

Q&A

：选择食材，您最注意的是什么？

Michael Jakovljev：我最注重的是季节和质量。我并不会在一道菜里放太多种原料，但是为了品质，必须要最新鲜的食材，因为只有最好的东西才能产生最高的品质。比如说，我会使用很多鲜花，还有鱼。我通常不把鱼加热至全熟，这就要求食材必须是最最新鲜、品质最好的，对我来说这是最重要的。不论冬夏，我用的都是当季食材。鱼肉来自日本的供货商，蔬菜我会尽量从本地采购，都会使用有机食品。

：您是否会吸收一些中国烹饪元素到您的美食创作当中？

Michael Jakovljev：当然。我用了很多中国的醋和大米，还使用中国的香料。

：您喜欢中国菜吗？

Michael Jakovljev：我很喜欢云南菜，因为我觉得它跟法国菜很相像。我也很喜欢北京烤鸭。

：对于烹饪艺术，您认为最关键的东西是什么？

Michael Jakovljev：从个人角度讲，对一个厨师最重要的事，是从不同地区找到好的原料，因为食材是最重要的。其次，是工作的方式，要清晰、干净——我想这是法式料理的原则。我目前所做的是新式料理，并非传统意义上的法式烹饪，虽然有些不同，但是遵循同样的一般规律：最大限度地保持食材，而不要做太多的混合；不要做复杂，而要做得更简单，要试图通过菜品向食客传递讯息。最后，是找到新的点子，不断做新的尝试，把一些元素放在一起看是否合适。

Héritage（和瑞），寓意法国烹饪美食遗产的时代相传和生生不息，更一直致力传递法式 “生活的艺术”并且将概念带入CBD核心。餐厅环境装饰得极其法国古堡风格，私密空间、微妙色调与精致餐具无不传递纯正的法式风情。在这儿，不仅仅享用一次烹饪美食，更是一次精心设计的完整用餐体验，令人惊喜的还有储藏名酒的酒窖，从波尔多、卢瓦河到罗纳河谷的佳酿，只为犒赏你的味蕾。

电话：+86 （0） 10 8599 6666 ext. 6528

人均消费：700元

营业时间：11：30—14：00； 18：00—22：00

地址：北京市朝阳区建国路93号万达索菲特大饭店6楼